Смажена курка із соусом із білих грибів, марсали та шавлії, або «чикен марсала»

Деякі кулінарні історики вважають, що «чикен марсала» народилося в середовищі італійських іммігрантів Сполучених Штатів Америки.

Інші свято вірять, що його придумали в дев’ятнадцятому столітті на Сицилії, а згадана вище назва пристала до нього з легкої руки деяких англійських родин, які мешкали тоді в західній частині острова, де виробляли знамените місцеве вино марсала (до речі, головним популяризатором цього вина в Європі став у вісімнадцятому столітті англійський торговець Джон Вудхаус; за своїми смаковими якостями марсала нічим не поступалася мадері та хересу). Насправді частка правди є в обох твердженнях, але…

Чикен марсала, найімовірніше, — одна з варіацій поширеної в Італії страви під назвою scaloppine (вимовляється як «ска-лоп-пі-не»). Останнє є формою множини, а водночас і зменшувальною формою від scaloppa, що означає тонко відрізану скибочку м’яса. Скалопіне трапляється на Апеннінському півострові в найрізноманітніших формах. Найчастіше це яловичина, телятина або курка, шматочки якої обкачують у пшеничному борошні, обсмажують, а потім тушкують в одному з обраних варіантів соусу, або ж соус готують окремо після смаження м’яса. Різноманіття соусів для скалопіне залежить від гастрономічних уподобань того регіону Італії, де готують страву. Найпопулярнішими серед них вважаються всілякі соуси на винно-томатній основі, соуси на лимонній основі (іноді з каперсами) — для «скалопіне аль лімоне» або пікати, соуси на винно-грибній основі — для «скалопіне ай фунгі» та деякі інші.

Приготування чикен марсала мало чим відрізняється від приготування будь-якого зі скалопіне. Спочатку шматочки курки щедро посипають борошном і смажать з обох боків, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку. Потім їх прибирають, а у вільній сковороді готують соус марсала: однойменне вино уварюють до густої, подібної до сиропу консистенції (іноді вино уварюють у суміші з вершковим маслом). Після цього шматочки курки, які до того чекали своєї черги в духовці або теплому закритому посуді, поливають соусом і негайно подають до столу. Утім, чикен марсала можна приготувати й інакше: шматочки курки просто тушкують у суміші солодкого вина (тобто марсали), вершкового та оливкового масла, грибів і спецій.

Попри очевидне італійське коріння страви, сьогодні чимало кулінарних істориків цілком заслужено вважають чикен марсала італо-американською стравою, адже її можна зустріти в меню ресторанів італійської кухні по всій Америці. Водночас в Італії ви знайдете її з великими труднощами.

Трохи історії. Місто Марсала, що дало ім’я легендарному вину й частково страві, яку ми розглядаємо, можна знайти на карті Сицилії в найзахіднішій її точці. Давню Марсалу під час Пунічних воєн між Карфагеном і Римом називали «Лілібайон», або латиною «Лілібаум», і тут містився стратегічно важливий порт. Із приходом на Сицилію вандалів у п’ятому столітті та анексією міста Візантійською імперією Лілібайон почав поступово занепадати, а його відродження стало можливим лише через триста років завдяки появі тут берберів і помітному пожвавленню морських торговельних шляхів, що проходили через місто. Саме бербери дали місту його сучасну назву. На арабський лад вона звучала як «Марс-ель-Аллах», що в перекладі означає «Порт Аллаха». Більшість кулінарних традицій, які тепер можна зустріти в Марсалі, зародилися завдяки арабам, які зналися на їжі й привнесли до місцевої кухні безліч нових інгредієнтів.

Один із переказів пов’язує появу соусу з французькими кухарями при дворі Марії Кароліни Австрійської. Після французького вторгнення королева Неаполя й Сицилії жила в Палермо, і саме до цього сицилійського періоду відносять легенду про придворне походження страви. Місцевих кулінарів королева вважала надто неотесаними для роботи на її палацовій кухні. А дарма, ох, дарма!

Чимало італійських страв — і Сицилія тут не виняток! — часто асоціюються в пересічної людини з пастою, але всупереч цьому поширеному стереотипу чикен марсала в недалекому минулому з пастою не подавали. Проте в сучасній американській кухні ви нерідко можете зустріти його поруч зі спагеті. Нам це робити зовсім не обов’язково. Так само добре до нього пасуватиме, наприклад, картопляне пюре або рис із зеленим горошком. Утім, ми не дотримувалися згаданого нами ж гастрономічного канону й подали чикен марсала з теплою перепічкою та бланшованою броколі.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 половинки курячої грудки (кожна вагою близько 250–300 грамів)
• 500 грамів білих грибів (почистити, ретельно промити під проточною водою, відварити протягом 10 хвилин, а потім шапинки й ніжки нарізати не надто товстими пластинками)
• 150 грамів цибулі шалот (почистити й дрібно порубати)
• 7–8 листочків свіжої шавлії або 4–5 сушених
• 30 грамів пшеничного борошна
• 250 мл марсали або іншого солодкого білого вина (наприклад, мадери)
• 50 грамів топленого вершкового масла (можна замінити 80 грамами звичайного вершкового масла)
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Свіжомелений білий перець

Приготування:

1. Викладаємо курячі грудки на обробну дошку й за допомогою тонкого гострого ножа розрізаємо їх навпіл паралельно до основи. Солимо й перчимо з обох боків.
2. У великій сковороді з важким дном нагріваємо оливкову олію. Тим часом готуємо пласку тарілку з двома третинами борошна. Обкачуємо шматочки курки в борошні й на помірно сильному вогні смажимо по кілька хвилин із кожного боку. Перекладаємо в попередньо нагрітий посуд із кришкою, щоб зберегти м’ясо теплим.
3. У тій самій сковороді на середньому вогні розтоплюємо топлене масло. Додаємо шалот і гриби, обсмажуємо, іноді помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки гриби не почнуть підрум’янюватися, а цибуля не стане прозорою. Всипаємо решту борошна й готуємо, постійно помішуючи, ще хвилину. Після цього вливаємо вино, додаємо шавлію та уварюємо соус, доки він не стане достатньо густим. Це може тривати 2–3 хвилини. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
4. Викладаємо шматочки грудки на сервірувальні тарілки, а зверху кладемо соус.
5. Негайно подаємо до столу.