Смажена курка — не те саме, що курка, засмажена

Зміна статусу страви — це, звісно, не те саме, що формальна зміна її назви, хоча часто така дія й не спричиняє якихось радикальних перестановок у її рецепті. Наприклад, смажена курка залишиться смаженою куркою незалежно від того, до якої категорії її хтось відніс — високої, буржуазної (кухня середнього класу) чи сільської кухні. Назви ти її хоч «poulet rôti» на французький манір, вона від цього все ж не перестане бути звичайною, знайомою нам із найглибшого дитинства смаженою куркою. Водночас варто нам перекласти цю саму курку з дека на розкішне порцелянове блюдо й перенести з кухні, де ми звикли обідати, до затемненої зали із запаленими свічками, додати до неї закуску із шампанським і гіркою чорної ікри, що мирно спочиває на льоду, а також crème brûlée на десерт, як звичайна домашня трапеза, немов за помахом чарівної палички, перетвориться на розкішний бенкет.

Усі ці кухні — висока, буржуазна, сільська, домашня… — це лише «trompe-l’œil» (оманка), гра нашої уяви, на самому початку якої стоїть щось, що принципово завжди залишається незмінним у будь-якій із перелічених номінацій.

Ні, ну звісно, відмінності, що вимагають смислових і номінальних конотацій, завжди є, однак така різниця найчастіше є лише монетизованим, а тому знущальним за формою підтвердженням викладеного мною правила — тобто одна й та сама смажена курка може обійтися вам у десять, сорок або сто доларів…

Із цього приводу у французів є старий, але дуже точний вислів «mettre les petits plats dans les grands». Буквально він означає «поставити маленькі страви у великі», а за змістом — особливо постаратися й улаштувати для гостей вишукану, трохи урочисту трапезу. У такому обрамленні навіть звична смажена курка справді стає частиною великого святкового столу.

Іноді буває достатньо додати до основної страви (усе та сама смажена курка!) звичайний салат зі свіжих овочів і сиру, десерт, кілька пляшок доброго білого та червоного вина, і характер вашого звичного обіду може помітно змінитися — стати взірцем буржуазної кухні. Наприклад, якщо ми готуємо курку для звичайного домашнього обіду, то не морочимося й запікаємо її у власному соку. Якщо ж ми запросили гостей, то поливаємо цю саму курку деглазованою за допомогою вина юшкою з дна сковороди, у якій готувалася птиця, й прикрашаємо зеленню та карамелізованою цибулею.

Якщо рухатися далі від буржуазної кухні в напрямку високої, то така трансформація вимагатиме від вас більших зусиль — збільшення кількості страв, що оточують нашу смажену курку, розширення вибору вина для підтримки кількох подач до столу, квітів, іншого дрес-коду… До курки неминуче доведеться подати консоме або суп. Курка залишиться в тому самому вигляді, що й на початку нашої віртуальної подорожі, — засмаженою, однак для деглазування знадобляться коньяк і вершки. Страву доведеться прикрасити грибами, а як гарнір до курки подати холодні овочі. Усе це може супроводжуватися обов’язковою окремою подачею салату і, нарешті, десертом у вигляді морозива, прикрашеного свіжими фруктами, джемом і горішками.

Інгредієнти:

• 1 бройлерне курча — до 2 кілограмів
• 2 столові ложки дошабу
• Пів чайної ложки гострого перцю чилі (подрібнити)
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. Змішуємо в маленькій мисці дошаб, перець чилі й чайну ложку морської солі. Добре обмазуємо курча — зовні та зсередини. Даємо постояти кілька годин.
3. Кладемо курча у сковороду або металеву форму з товстим дном грудкою донизу й накриваємо зверху фольгою, щоб не підгорало.
4. Готуємо в духовці 20–25 хвилин, потім на кожному боці по 20 хвилин і наприкінці на спинці ще 10 хвилин. Таким чином ми залишаємо грудку соковитою й не даємо їй пересушитися, а водночас рівномірно підрум’янюємо курча з усіх боків. У результаті воно має набути золотистого кольору.
5. Після того як курча готове, деглазуємо сковороду.
6. Викладаємо курча на обробну дошку й розбираємо.
7. Потім поливаємо дегласом і подаємо разом із салатом із цикорію (в останній не завадило б також крапнути трохи дегласу).