Смажена ягнятина з апельсиновим чимічурі по-аргентинськи, або «кордеро асадо кон чимічурі де наранха»

Аргентинський термін «asado» (у нас таке, найімовірніше, назвали б шашликами) походить від іспанського «asar», що означає «гриль». Одне слово, асадо — це барбекю в аргентинському стилі. Асадо передбачає не лише страву зі смаженого м’яса, а й техніку приготування цього самого м’яса.

У переважній більшості випадків аргентинське асадо готують із vacuno, тобто яловичини, адже вона є найуживанішим видом червоного м’яса в Південній Америці. Що ж до cordero (ягнятини), cerdo (свинини) та oveja (баранини), то ці види м’яса, хоч і використовують для асадо, але рідше.

Метод приготування асадо має свої характерні риси, які відрізняють його від північноамериканського родича барбекю, європейського гриля чи наших шашликів. Передусім, якщо ви звикли їсти за обідом великі порції або тричі просити добавки, то асадо — точно ваша страва. Її порції за обсягом дуже схожі по всій Аргентині: приблизно 800 г на особу чоловічої статі й 600 г — на жінку. Після асадо непідготовлена людина може преспокійно не їсти щонайменше кілька днів. Час приготування асадо також вражає уяву новачка. За традицією тут не заведено готувати таким способом дві-три ковбаски, навпаки, зазвичай на одне асадо закладають по кілька кілограмів м’яса, іноді різних видів. Чи готують цю страву із цілих тушок тварини, чи з розібраних на менші шматки, вам однаково доведеться чекати щонайменше 2–4 години, перш ніж ви потішите першим шматком м’яса свої смакові рецептори.

У царстві червоного м’яса асадо готують по-різному. Це залежить від уміння та побажань asador — образно кажучи, начальника асадо. Останнє готують на parilla (решітці), що потребує постійного підтримання вогню певної інтенсивності та забезпечення рівномірного приготування м’яса — усе це входить до завдань уже згаданого асадора, у розв’язанні яких він має добре розумітися. Невеликі шматочки м’яса готують у горизонтальному положенні, тоді як великі шматки або цілі тушки підвішують над вогнем вертикально.

Аргентинці, як правило, люблять добре просмажене м’ясо, а це потребує часу, який бажано чимось заповнити. Знаменитий аргентинський мате й неповторні емпанадас чудово дають раду цій проблемі.

В Аргентині, коли готують асадо, за традицією використовують усю тушку тварини без залишку. При цьому існує певний ритуал, точніше порядок, який вимагає починати трапезу з менш благородних частин тварини (рубця, печінки, серця…) і завершувати найкращими шматками м’яса (зокрема антрекотом). Чимічурі, зірка аргентинської кухні, є найпоширенішим соусом, з яким подають асадо. Утім, дехто віддає перевагу й менш звичним в Аргентині гірчиці та кетчупу. З гарнірів на стіл з асадо зазвичай ставлять свіжий салат, картоплю або інші овочі.

У 2011 році Аргентина потрапила до Книги рекордів Гіннеса саме завдяки своїй знаковій національній страві. Тоді було приготовано асадо з яловичини вагою 13 тонн, і на цьому святі живота були присутні 30 000 гостей! Ось такі справи…

Тепер рецепт.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 3,2 кг реберної частини ягняти, нарізаної порційно
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й дрібно порубати)
• 1 середній стручок (або до смаку) свіжого перцю чилі (видалити насіння й ретельно подрібнити)
• По 2 чайні ложки зіри й насіння гірчиці (обсмажити на сухій сковороді до появи запаху й розтерти у ступці)
• 1 столова ложка з гіркою дрібно натертої апельсинової цедри
• Чверть чайної ложки меленої кориці
• 2 склянки чимічурі де наранха
• Третина склянки рослинної олії
• 2 чайні ложки солі

Приготування:

1. Щоб замаринувати ягнятину, у великій мисці змішуємо всі інгредієнти, включно з м’ясом, і відправляємо до холодильника на ніч або щонайменше на 2–3 години.
2. Тим часом готуємо апельсиновий чимічурі за нашим рецептом. Відставляємо вбік.
3. За 20 хвилин до приготування м’яса готуємо мангал або гриль до роботи. Водночас дістаємо м’ясо з холодильника, щоб воно встигло нагрітися до кімнатної температури.
4. Після цього струшуємо з антрекотів залишки маринаду, перекладаємо на решітку й розміщуємо над тліючим вугіллям. Готуємо протягом 25–30 хвилин, перевертаючи кожні 3–4 хвилини, доки м’ясо не стане м’яким і не підрум’яниться.
5. Подаємо кордеро асадо із заздалегідь приготованим чимічурі.