Смажене курча під соусом зі зморшків, або «пуса ля-тюліп»

Автор цього рецепта курчати — Гі Руж, на початку нульових шеф-кухар ресторану з прозаїчною назвою «Ля Тюліп», а по-нашому — просто «Тюльпан». Однак спершу я хотів би розповісти вам зовсім не про месьє Ружа й навіть не про ресторан, де народилася однойменна страва, а про ту незвичайну людину, завдяки якій вона прославилася.

Рецепт курчати ля-тюліп приніс до «Нью-Йорк Таймс» 2000 року Джонатан Рейнольдс, популярний на той час колумніст, який двічі на місяць писав у Таймс соковиті репортажі для примхливих нью-йоркських гурманів. Щоб ви дістали бодай якесь уявлення про стиль його письма, ось вам коротка цитата з однієї з його публікацій: «Готувати їжу треба легко. Дивіться на цей процес не з принизливої висоти дилетанта-невдахи, а як уже давно сформований, іменитий шеф-кухар. Пурхайте над сковорідками, наче метелик. Коротше кажучи, будьте на власній кухні Фредом Астером, а не одним із тих буркотливих ваговозів із великого тенісу».

Як зізнавався сам Рейнольдс, приготування їжі було для нього не лише дверима у світ плотських утіх, а й способом самовираження. Найулюбленішою ж темою на цій ниві він вважав «ідеальний обід, приготований чоловіком для своєї коханої».

Джонатан був чемпіоном публічних сповідей. «Я почав готувати, бо страждав від депресій, — писав він, розповідаючи про свою творчість. — Приготування їжі на деякий час звільняло від них… Щоправда, потім усе одно наставало похмілля, і те, що залишалося від моєї короткої ейфорії, являло собою ще жалюгідніше видовище — наповнені недоїдками сміттєві мішки».

2002 року Джонатана Рейнольдса попросили створити на основі його публікацій п’єсу для одного актора, під час якої він готував би обід із кількох страв. Джонатан назвав її «Обід для демонів», і кажуть, що вона мала гучний успіх серед нью-йоркських театралів. Після цього він написав іще вісім п’єс у подібному форматі, й майже всі їх глядачі прийняли дуже тепло. До речі, смажене курча під соусом зі зморшків, пуса ля-тюліп, назване так на честь ресторану, де його вперше приготували, заслужено входило до цього своєрідного театрального меню.

Ну, а тепер слід сказати кілька слів про автора нашого сьогоднішнього рецепта. Гі Руж — ім’я досить відоме в нью-йоркських ресторанних колах. Нині месьє Руж є, мабуть, найтитулованішим шеф-кухарем Лонг-Айленда. У Франції його нагородили La Toque d’Argent («Срібний ковпак») і визнали найкращим кухарем року. Крім того, 2006 року Гі присвоїли звання Maitres Cuisiniers de France («Метр французької кухні»). Подібної честі до нього удостоювалися такі відомі майстри, як Жак Пепен, Даніель Булю, П’єр Орсі, Рене Вердо й Андре Сольтнер. Гі Руж посвячений у Chevalier du Merite Agricol (лицарство за внесок у сільське господарство Франції) і є членом двох відомих громадських організацій: французької Le Commanderie Des Cordons Bleus та американського Фонду Джеймса Берда.

Сьогодні Гі Руж керує двома закладами: чотиризірковим рестораном «Мірабель» і рестораном «Мірабель-таверна». Крім того, він є автором кулінарного бестселера «Le Petit Mirabelle» («Маленька Мірабель»), а також частим гостем відомих кулінарних телешоу на Фуд Нетворк і Фокс Телевіжн. Його рецепти можна зустріти в таких престижних виданнях, як «Бон Аппетіт», «Фуд Артс», «Гурме», «Нью-Йорк Таймс», «Ньюсдей» і «Дейлі Ньюс».

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 курча вагою близько 1,5 кг
• 100 грамів сушених зморшків
• 100 мл коньяку
• 60 грамів вершкового масла
• 300 мл вершків жирністю не більш ніж 15% або крем-фрешу
• 100 мл білого сухого вина
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Чверть чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія.
2. Замочуємо зморшки в 50 мл коньяку на 15 хвилин. Потім струшуємо рідину.
3. У середній сковороді розтоплюємо половину вершкового масла й обсмажуємо в ньому зморшки близько 5 хвилин. Вливаємо сюди ж 120 мл вершків і на середньо-слабкому вогні уварюємо вдвічі. Додаємо половину чайної ложки солі та дрібку перцю.
4. Натираємо тушку курчати зовні рештою вершкового масла, сіллю й перцем. Усередину кладемо зморшки разом із вершковою підливою. Перекладаємо курча в металеву форму з товстим дном (або в широку важку сковороду) і ставимо в духовку. Обсмажуємо по 15 хвилин на кожному боці. Потім перевертаємо курча на грудку й продовжуємо готувати ще 20 хвилин.
5. Дістаємо форму з курчам із духовки й переставляємо на плиту.
6. Видаляємо з форми більшу частину жиру, що утворився на дні. Вливаємо вино, за допомогою дерев’яної лопатки деглазуємо дно форми на середньому вогні й за 2–3 хвилини додаємо решту 50 мл коньяку. Відразу ж виконуємо фламбування.
7. Потім перекладаємо курча на обробну дошку й дістаємо з нього зморшки. Кладемо їх у невеликий сотейник разом із підливою з форми. Вливаємо невикористані вершки, доводимо до кипіння й тушкуємо на середньому вогні 7–8 хвилин, доки соус не загусне до бажаної консистенції. Солимо до смаку.
8. Тим часом розбираємо курча на 6–8 частин і розкладаємо по сервірувальних тарілках. Додаємо зморшки й поливаємо все вершковим соусом.