Смажені баклажани з моцарелою, помідорами та цибулею

Цей рецепт баклажанів, запечених на грилі цілими половинками, а не смажених, як зазвичай, на сковороді у великій кількості олії, та ще й у сухарній скоринці, робить таку страву легшою для засвоєння, а отже, й кориснішою для нашого організму. Крім того, гриль істотно доповнює й без того насичений аромат цього класичного італійського та почасти італо-американського «прімо п’ятта» (італійська категорія «перші страви» далеко не повністю збігається з нашим розумінням цього кулінарного терміна), а певною мірою навіть підносить його на якийсь зовсім інший, як на мене, якісний рівень.

Якщо ви ще не здогадалися, то йдеться тут про знамениті меланзане алла парміджана, культовий статус яких і став головним спонукальним мотивом для створення цього рецепта.

Про походження меланзане алла парміджана (цю страву також називають «парміджана ді меланзане» або зовсім просто «парміджана») пишуть різне. Найчастіше винайдення цієї страви приписують жителям Парми, Сицилії або Неаполя. Щодо Парми, то тут усе зрозуміло: якщо один із головних інгредієнтів меланзане алла парміджана, сир Парміджано Реджано, — з Парми, отже, й меланзане алла парміджана придумали тут-таки.

Узагалі-то, сицилійські кулінарні історики обстоюють аж кілька власних теорій створення страви, пов’язаних із їхньою батьківщиною. Відомий письменник Піно Корренті, який написав чудову книжку про сицилійську кухню «Il diamante della grande cucina di Sicilia» («Діамант незрівнянної кухні Сицилії»), вважає, що слово parmigiana пішло від сицилійського damigiana — плетеного кошика, у якому зазвичай переносили пляшки з вином або гарячу касероль. Вінсент Ск’явеллі та Мері Тейлор Сіметі впевнені, що назва страви пішла від сицилійського ж слова palmigiana, яке означає «жалюзі»: горизонтальні смужки жалюзі, повернуті під певним кутом, нагадують шар кружалець баклажанів у касеролі. Франка Колонна Романо Апостоло доводить, що появі такої назви посприяло сицилійське слово parmiciana, яке перекладається як «перський».

Кліффорд Райт, шеф-кухар, письменник і кулінарний блогер, також не переконаний, що меланзане алла парміджана родом із північної Парми, адже пармезан виробляли й продавали по всій Італії починаючи з чотирнадцятого століття. До того ж цей сир не був головним інгредієнтом оригінальної страви, оскільки баклажани насамперед з’явилися в кухні Сицилії та інших південних регіонів країни. Утім, не до кінця вірить він і в її сицилійське походження. «Ця страва, — пише він, — повсюдно трапляється в Кампанії, не так часто в Неаполі, ще рідше на Сицилії та в Калабрії, а в Пармі ви взагалі її не знайдете».

Цікаво, що в книжці «Il cuoco galante» («Галантний кухар»), вперше виданій у 1773 році Вінченцо Коррадо, великим неаполітанським кухарем, ученим, філософом і людиною найвищої культури, є рецепт баклажанів у тісті з травами, корицею та іншими спеціями, посипаних тертим пармезаном і запечених у соусі з яєчних жовтків. Сучасна версія страви з Парміджано Реджано й томатним соусом з’являється в тому самому Неаполі у 1837 році в книжці Іпполіто Кавальканті «Cucina teorico-pratica» («Теорія і практика кулінарії»). Це дозволяє деяким фахівцям, зокрема Кліффорду Райту й кулінарній історикині Марлені Спілер, дійти висновку, що меланзане алла парміджана з’явилася як сформована страва в Неаполі між кінцем вісімнадцятого й початком дев’ятнадцятого століття…

Смажені баклажани з моцарелою, помідорами та цибулею можна використовувати за бажанням і як доволі ситну закуску, і як гарнір, а іноді вони цілком можуть замінити собою повноцінний обід.

Сподіваюся, вам не лише сподобається, а й неодмінно запам’ятається цей дещо «просунутий» варіант парміджани. Тут усі основні інгредієнти (і баклажани, і помідори, і навіть моцарела) приготовані на грилі й тому мають виразний димний аромат. Це дає законні підстави думати, що у вас може вийти чудовий недільний обід. Залишається лише додати до наших баклажанів якийсь кебаб — благо гриль усе одно вже працює.*

(розраховано на чотири порції або вісім невеликих половинок баклажанів)

Інгредієнти:

• 4 невеликі баклажани загальною вагою близько 800 грамів (розрізати вздовж навпіл)
• 400 грамів помідорів сорту сливка (розрізати навпіл)
• 2 великі головки цибулі-шалоту (очистити від лушпиння й розрізати вздовж навпіл)
• Трохи свіжого листя базиліку для подавання (порвати на шматочки)
• 2 великі кульки моцарели загальною вагою близько 300 грамів (нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Готуємо мангал або гриль.
2. Тим часом за допомогою силіконового пензлика змащуємо оливковою олією зрізи помідорів і цибулі, викладаємо на решітку зрізом донизу й готуємо 4 хвилини, поки на їхній поверхні не з’являться темні цятки й овочі не стануть майже м’якими. Перевертаємо та готуємо ще 2-3 хвилини. Перекладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути, після чого цибулю нарізаємо півкільцями завширшки близько 1,5 см, а помідори роздавлюємо пласким боком леза ножа.
3. Змащуємо баклажани олією з обох боків, а також солимо й перчимо. Готуємо на решітці над грилем по 4-5 хвилин з кожного боку, поки вони не стануть майже м’якими. Переносимо на велику тарілку.
4. Кладемо на баклажани моцарелу, повертаємо на гриль і готуємо ще 2-3 хвилини, поки моцарела не почне плавитися. Одразу розкладаємо по сервірувальних тарілках, зверху кладемо соус, посипаємо пармезаном і листочками базиліку.
5. Подаємо гарячими разом зі свіжою чіабатою.

Примітка*:

Якщо у вас немає гриля, дуже не засмучуйтеся: усе те саме можна зробити на сковороді-гриль.