Смажені качині ніжки із соусом з айви та пом де тер фондан

Я люблю айву. І зовсім не тому, що назва цього фрукта становить основну частину мого прізвища — «Айва-зян». Згідно із сімейною легендою, останнє має доволі давнє походження, коріння якого сягає дванадцятого століття, й утворене від імені мого далекого предка Айваза, розбійника з великої дороги — у буквальному сенсі сказаного! Айваз багато років промишляв на караванних шляхах, що проходили через перське місто Хой, а згодом розсудливішав і оселився далеко від цього місця, у селі Горіс (Нагірний Карабах), звідки й пішов мій рід. Ні, я люблю айву не за це, хоча й підозрюю певну етимологічну спорідненість із нею. Утім, колись я вже про це розповідав… Так от, мені подобається цей яскраво-жовтий, трохи видовжений плід за його благородний, солодкувато-терпкий смак, дивовижний, вишуканий аромат, який неможливо сплутати з жодним іншим фруктом, але особливо я обожнюю варення з айви — із прозорим, як сльоза, сиропом і твердими, наче цукати, шматочками, — таке, яке вміла готувати лише моя вірменська бабуся Євгена…

На півдні України айва достигає доволі пізно. У деякі холодні роки вона з’являється лише в жовтні. Але на наших ринках її завжди вистачає. Не знаю чому, та багато українців ставляться до айви байдуже: може, через її зуболамну консистенцію — лише добре перестиглу айву можна їсти з певною часткою комфорту, та й то попередньо нарізавши тонкими скибочками, — або дещо специфічний присмак?

Айва чудово поєднується з качкою. Її запашна солодкість із різкою, аж вилиці зводить, кислинкою в післясмаку прекрасно доповнює жирне м’ясо цієї свійської птиці.

Подавати качку з айвою можна у трьох варіантах: по-перше, і це найпростіший спосіб, айву смажать скибочками й викладають у тарілку разом із качкою; по-друге, айву до качки смажать і перебивають у пюре у вигляді своєрідного соусу — інколи для насиченішого аромату до нього додають айвову пасту або джем; по-третє, до качки подають «мембрилло» — іспанський десерт, який готують з айви та цукру і який нагадує щільний мармелад із сильним карамелізованим присмаком; до речі, у Португалії схожий продукт з айви так і називають marmelada, а в Галісії — marmelo. Рецепт мембрилло у нас є, і приготувати його зовсім нескладно, зате способів використання в кулінарії більш ніж достатньо — як у солодких, так і в солоних стравах!

Щоб у вас вийшов повноцінний недільний або навіть святковий обід, я пропоную приготувати до цієї качки дивовижний і водночас зовсім простий французький гарнір «пом де тер фондан», або так звану картоплю, що тане. Наполегливо рекомендую! Принаймні саме так учинили ми з Юлею і… не прогадали.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти для качки:

• 2 качині ніжки вагою по 300 г кожна
• 1 маленька гілочка свіжого розмарину
• 3 сушені ягоди ялівцю
• 4 горошини духмяного перцю
• 6–7 горошин чорного перцю
• 1 склянка білого сухого вина
• 30 мл рослинної олії
• Сіль

Інгредієнти для айвового пюре та подавання:

• 2 середні стиглі айви загальною вагою близько 500 г (розрізати навпіл, видалити насіннєві камери й нарізати кожну на десять часточок)
• 1 столова ложка рідкого меду
• 50 г мембрилло* (нарізати маленькими кубиками)
• 50 г вершкового масла кімнатної температури

Приготування:

1. Солимо качині ніжки з усіх боків.
2. У великій сковороді з масивним дном нагріваємо рослинну олію й на середньому вогні обсмажуємо качині ніжки з обох боків, доки не підрум’яняться. Після цього вливаємо вино і, коли воно закипить, додаємо всі спеції. Зменшуємо вогонь до слабкого, накриваємо кришкою й готуємо близько 1,5 години, доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
3. Приблизно за пів години до готовності качиних ніжок починаємо готувати айвове пюре або, якщо вам так зручніше, соус. Для цього в іншій великій сковороді на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло з медом, а потім карамелізуємо в цій суміші шматочки айви, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку й не стануть м’якими. Це може тривати 8–10 хвилин. Після цього шість часточок айви перекладаємо на тарілку, а решту кладемо в чашу блендера й перебиваємо до стану пюре. Потім повертаємо пюре в сковороду, додаємо мембрилло й на слабкому вогні, час від часу помішуючи, готуємо 3–4 хвилини, доки воно повністю не розчиниться в пюре.
4. Коли качині ніжки будуть готові, розкладаємо тепле айвове пюре по сервірувальних тарілках, а зверху кладемо по одній ніжці. Крім того, прикрашаємо кожну тарілку трьома часточками карамелізованої айви. Подаємо до столу теплими разом із пом де тер фондан.

*Примітка:

Мембрилло можна замінити двома столовими ложками айвового джему та двома чайними ложками свіжовичавленого лимонного соку.