Смажені курячі крильця під соусом із лемонграсу, імбиру та часнику — із тайських нотаток

Саме завдяки лемонграсу багато тайських страв мають свій неповторний і легко впізнаваний аромат. Лемонграс можна часто зустріти в тайських трав’яних чаях, а останнім часом цю «лимонну траву» (адже саме так перекладається її англомовна назва) стало модно додавати до коктейлів.

Більшість наших постійних читачів напевно добре знають, що лемонграс — це кулінарна приправа з лимонними запахом і смаком. Її отримують подрібненням стебла однойменної рослини, яка в латинському класифікаторі має назву Cymbopogon citratus. Вона полюбляє тропічний клімат, а в дикому вигляді найчастіше трапляється в Південно-Східній Азії. Лемонграс — традиційний інгредієнт тайської кухні, однак його використовують також в Індонезії, Індії та Шрі-Ланці.

Хоча лемонграс можна купити як у свіжому, так і в сушеному вигляді, перший варіант завжди кращий, адже сушений лемонграс має більш деревний аромат, і для досягнення потрібного кулінарного ефекту його завжди потрібно помітно більше, ніж свіжої трави. Сушений лемонграс частіше використовують у супах та інших стравах, що потребують тривалого приготування.

Як я вже зазначав, лемонграс вирізняється тонким цитрусовим запахом (із легкою імбирною нотою) та присмаком. Тонкий цитрусовий аромат лемонграсу виникає завдяки високому вмісту цитралю. Саме ця речовина надає траві впізнаваного лимонного запаху, хоча ефірна олія лемонграсу за своїм складом помітно відрізняється від олії справжнього лимона. У свіжому, щойно зрізаному стеблі Cymbopogon citratus також присутні квіткові та м’ятні нотки.

Перед використанням лемонграс чистять, зрізаючи нижню частину потовщення та знімаючи грубу верхню оболонку. Жовта серцевина лемонграсу — саме те, що використовують у тайській кухні. Після цього у вас є два способи застосування цієї трави:

1. Ви можете ретельно її подрібнити — цей варіант більше підходить для маринадів, соусів або напоїв.

2. Ви також можете розрізати лемонграс на дві або чотири частини, а потім обсмажити, кілька разів при цьому згинаючи, щоб виділилося якомога більше ефірної олії. Такий спосіб підготовки цієї приправи підходить для тайських супів та карі; у цьому разі перед самим подаванням лемонграс прибирають зі страви або пропонують зробити це гостям. Утім, лемонграс можна й не викидати, а нарізати тонкими смужками та перебити в блендері.

Пам’ятайте, що лемонграс — надзвичайно волокниста трава, тому перед подаванням необхідно переконатися, що вона повністю приготувалася. Якщо ви, наприклад, варите тайський суп, то лемонграс має зазнавати інтенсивної термічної обробки в бульйоні щонайменше 10–15 хвилин.

Нашу сьогоднішню тайську страву традиційно готують із цілого курчати, але ми вирішили зробити те саме з курячими крильцями. Гадаю, у цьому разі така заміна допустима.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

ДЛЯ СОУСУ:

• 3 стебла лемонграсу (почистити й ретельно подрібнити)
• 5 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й дрібно посікти)
• 8–10 пір’їн зеленої цибулі (подрібнити лише зелену частину)
• Пів склянки рослинної олії
• Сіль

ДЛЯ КРИЛЕЦЬ:

• 16 середніх курячих крилець
• 1,5 столової ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 2/3 столової ложки кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 60 мл рослинної олії
• 1 чайна ложка солі з гіркою

Приготування:

1. Для приготування соусу в невеликій мисці змішуємо всі потрібні інгредієнти, крім олії та солі. На середньо-слабкому вогні в маленькій сковороді нагріваємо рослинну олію протягом кількох хвилин і додаємо сюди нашу суміш. Готуємо, часто помішуючи, близько 2–3 хвилин, доки зелена цибуля злегка не зів’яне. Наприкінці солимо до смаку. Соус для курячих крилець можна приготувати заздалегідь.
2. У великій мисці змішуємо коріандр, кмин, рослинну олію та сіль. Кладемо сюди крильця й ретельно натираємо їх отриманою сумішшю. Даємо постояти щонайменше 4 години за кімнатної температури або всю ніч у холодильнику.
3. У день приготування крилець розпалюємо мангал або вмикаємо гриль. Викладаємо крильця на решітку й готуємо по 7–8 хвилин з кожного боку, доки вони не стануть м’якими та добре не підрум’яняться.
4. Подаємо крильця разом із соусом із лемонграсу та свіжим хлібом.