Смажені на грилі курячі крильця в кисло-гострому маринаді з лагера, дошабу та сумаху

Ці смажені на грилі курячі крильця в кисло-гострому маринаді вам неодмінно сподобаються. Для мене смажені крильця — це взагалі окрема тема, тому що я шалено люблю цю страву, яка з’явилася в нашій країні в другій половині вісімдесятих невдовзі після початку перебудови. Уже й тієї країни немає, і мало хто з нинішнього покоління може зрозуміло пояснити, що означає слово «перебудова», а крильця так і застрягли в меню багатьох закладів українського громадського харчування, починаючи від дорогих гриль-ресторанів і закінчуючи забігайлівками з доступним фастфудом. Смажені крильця, як і багато іншої їжі такого штибу, об’єднаної під парасолькою загальновідомого терміна «барбекю», — безсумнівне творіння американської кулінарної масової культури, і не найгірше, маю я зауважити. А й справді, важко уявити домашню вечірку в Америці без різноманітного й буквально пантагрюелівського за своїм достатком барбекю, яке запивають декалітрами пива! Усі, хто регулярно дивиться американські серіали, зможуть це підтвердити.

Курячі крильця, приготовані чи то на грилі, чи то просто на сковороді, — однаково ароматні, поживні й водночас легкі. Страва ця, як, власне, майже будь-який гриль, — зовсім невигадлива, та й готується за лічені хвилини. Тому відзначитися тут якимось власним кулінарним вивертом доволі проблематично. Але мені вдалося!

Для цього я створив маринад для сьогоднішнього рецепта смажених крилець із трьох головних і, здавалося б, не надто добре поєднуваних інгредієнтів: пива, сумаху та виноградного дошабу. Що ж до двох останніх компонентів, то це добре відомі східні приправи, які ми не раз використовували в рецептах у нашому блозі. Пиво ж як елемент маринаду — це суто європейська традиція. Давно відомо, що алкоголь є чудовим ферментувальним компонентом, таким само ефективним, як оцет, лимонний сік та інше. Саме такій меті він слугував і в цьому варіанті крилець. Тож присутність пива в маринаді зрештою робить будь-який продукт (у цьому випадку крильця), який перебуває в ньому досить тривалий час, ніжнішим і соковитішим. Для пива я зупинив свій вибір на лагері, найпопулярнішому й найсмачнішому пиві, яке мені відоме. Вичерпну характеристику лагеру дала Encyclopaedia Britannica:

«Лагер — це світле, сильногазоване пиво. Термін «лагер» використовують для позначення пива, виробленого з дріжджів низового бродіння. Лагери відрізняються від елів або британських сортів пива верхового бродіння.

Лагери належать до пива низового бродіння. Вони походять із континентальної Європи. 1420 року в Німеччині пиво виробляли методом низового бродіння, названого так тому, що дріжджі мали тенденцію опускатися на дно варильної посудини. До цього тип використовуваних дріжджів мав тенденцію підійматися на поверхню продукту бродіння, і їм давали можливість перелитися через край або знімали вручну. Пивоваріння в минулому було зимовим заняттям, а для охолодження пива в літні місяці використовували лід. Таке пиво почали називати «лагером» (від німецького lagern — зберігати). Поява холодильного обладнання наприкінці 19 століття дала змогу варити світле пиво будь-якої пори року».

Що ж до самого рецепта з таким маринадом, то про це я можу сказати лише одне: що довше ви потримаєте в ньому курячі крильця до початку готування, то успішнішим буде результат.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 20 курячих крилець загальною вагою близько 2 кг
• 600 мл лагера
• 100 мл виноградного дошабу (можна замінити гранатовим)
• 2 столові ложки сумаху
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажуємо на сухій сковороді до появи запаху й ретельно перетираємо у ступці)
• 2 чайні ложки (або до смаку) перцю анчо грубого помелу
• 1,5 столової ложки апельсинової цедри
• 1,5 чайної ложки морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У великій мисці змішуємо всі інгредієнти для маринаду.
2. Викладаємо в миску крильця й добре вкриваємо їх маринадом. Накриваємо кришкою або плівкою й відправляємо в холодильник на кілька днів. При цьому кожні 8–10 годин вміст миски перемішуємо, щоб крильця рівномірно промаринувалися.
3. У день приготування крилець дістаємо останні з холодильника за 2–3 години до початку готування, щоб вони встигли нагрітися до кімнатної температури.
4. Потім підготовляємо до роботи мангал або гриль. Тим часом крильця обтрушуємо від надлишків маринаду й переносимо в решітку, що замикається. Маринад не викидаємо: він нам ще знадобиться!
5. Готуємо крильця на помірно-сильному жарі, часто — кожні 2–3 хвилини — перевертаючи. При цьому щоразу під час перевертання за допомогою щіточки змащуємо їх маринадом, що залишився.
6. Готові крильця подаємо із заздалегідь обраним і приготованим гарніром. У нашому випадку це були кабачки на грилі з помідорами, маринованою зеленою цибулею, оливками та сиром фета.