Смажені в анчоусній олії цукіні з французькою приправою персіяд

Своїм яскравим і водночас делікатним смаком у цій простій селянській страві цукіні завдячують маленькій середземноморській рибці, яка називається «анчоус».

Європейський анчоус, якого переважно й використовують у кулінарії, поширений у Середземному морі, але особливо часто його можна зустріти в Альборанському морі (західна частина СМ), а також в Егейському й Чорному морях. Цей вид риби регулярно ловлять біля берегів Криту, Греції, Сицилії, Італії, Франції, Туреччини, Північного Ірану, Португалії та Іспанії. Анчоуси також трапляються біля узбережжя Північної Африки. Ареал їхнього проживання простягається також уздовж атлантичного узбережжя Європи до півдня Норвегії. Нерест відбувається з жовтня до березня, але не у воді з температурою нижчою за 12 ° C. Судячи з усього, анчоус нереститься на відстані не менш як 100 кілометрів (55 морських миль) від берега, біля самої поверхні води.

Анчоусів найчастіше вживають у консервованому вигляді. Для цього їх патрають і солять у розсолі, а потім дають застигнути й заливають олією або засипають сіллю. Саме такий спосіб приготування анчоусів і є головною причиною їхнього характерного сильного смаку. Анчоуси, мариновані в оцті, виходять м’якшими, а їхня м’якоть зберігає білий колір. За часів Римської імперії анчоуси слугували основою для ферментованого рибного соусу «гарум». Він мав досить тривалий термін зберігання для торгівлі й вироблявся у промислових кількостях. Анчоусів також їли сирими, вважаючи їх афродизіаком. За всіх часів анчоуси нерідко слугували рибалкам наживкою для більшої риби, як-от тунець і морський окунь.

Сьогодні анчоусів у невеликих кількостях використовують для ароматизації багатьох страв. Через сильний смак вони також входять до складу деяких соусів і приправ, зокрема вустерського соусу, заправки для салату «Цезар», ремуладу, а також багатьох рибних соусів. Для домашнього використання філе анчоусів фасують у невеликі бляшані або скляні баночки разом із каперсами, приправляючи оливковою олією та сіллю. У продажу є також паста з анчоусів.

Сильний смак, який люди пов’язують з анчоусами, зумовлений процесом засолювання. Свіжі анчоуси, відомі в Італії як алічі, мають значно м’якший смак. Особливою популярністю користуються анчоуси з Барколі (місцевим діалектом: сардоні барколані). Ця біла м’ясиста риба, яку можна знайти лише в Сироко в Трієстській затоці, продається за найвищими цінами.

У Швеції та Фінляндії назва «анчоуси» тісно пов’язана з традиційною приправою, тому такий продукт зазвичай виготовляють зі шпротів, а оселедець може продаватися як «приправлений анчоусами».

У країнах Південно-Східної Азії, як-от Індонезія, Сінгапур, Малайзія та Філіппіни, їх смажать у фритюрі й їдять як закуску або гарнір. Вони відомі як «ікан біліс» малайською, «ікан тері» індонезійською та «діліс» філіппінською мовами.

Що ж, тепер перейдемо до нашої страви, у формуванні смаку якої описаний вище інгредієнт відіграв неабияку роль.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 4-5 невеликих цукіні загальною вагою близько 1 кг (видалити хвостики й нарізати тонкими кружальцями)
• 3-4 філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 1 столова ложка олії з-під анчоусів
• 2 столові ложки оливкової олії, плюс ще 1 столова ложка за потреби
• Морська сіль середнього помелу
• 2 склянки персіяду (для подавання)

Приготування:

1. Кладемо цукіні в друшляк над великою мискою й добре солимо. Даємо постояти пів години. Після цього промиваємо в холодній воді та промокаємо паперовими рушниками насухо.
2. У великій сковороді з антипригарним покриттям і товстим дном на середньому вогні нагріваємо анчоусну олію, додавши до неї пару столових ложок звичайної оливкової олії. Викладаємо в суміш подрібнене філе анчоусів і готуємо пару хвилин, помішуючи, доки анчоуси не розчиняться в олії.
3. Потім обсмажуємо тут-таки кружальця цукіні по 2 хвилини з кожного боку й перекладаємо їх на велику тарілку, застелену паперовими рушниками. У процесі смаження та за потреби додаємо у сковороду ще ложку оливкової олії.
4. Коли цукіні будуть готові, викладаємо їх на блюдо й посипаємо персіядом.
5. Подаємо за кімнатної температури або злегка охолодженими.