Своему яркому и в тоже время деликатному вкусу в этом простом крестьянском блюде цуккини обязаны маленькой средиземноморской рыбке, которая называется «анчоус».
Европейский анчоус, который, в основном, и используется в кулинарии, распространен в Средиземном море, но особенно часто его можно встретить в Альборане (западная часть СМ), также в Эгейском и Черном морях. Этот вид рыбы регулярно ловят у берегов Крита, Греции, Сицилии, Италии, Франции, Турции, Северного Ирана, Португалии и Испании. Анчоусы также встречаются на побережье Северной Африки. Ареал их обитания простирается также вдоль атлантического побережья Европы до юга Норвегии. Нерест происходит с октября по март, но не в воде с температурой ниже 12 ° C. Судя по всему, анчоус нерестится на расстоянии не менее 100 километров (55 морских миль) от берега, у самой поверхности воды.
Анчоусы, чаще всего, используются в пищу в консервированном виде. Для этого их потрошат и солят в рассоле, а затем дают застыть и заливают маслом или солью. Такой способ приготовления анчоусов и является главной причиной их характерного сильного вкуса. Анчоусы, маринованные в уксусе получаются мягче, а их мякоть сохраняет белый цвет. Во времена Римской империи анчоусы служили основой для ферментированного рыбного соуса «гарум». Тот имел достаточно длительный срок хранения для торговли и производился в промышленных количествах. Анчоусы также ели сырыми. Считая их афродизиаком. Во все времена анчоусы нередко служили рыбакам в качестве наживки для более крупной рыбы, такой как тунец и морской окунь.
Сегодня анчоусы в небольших количествах используют для ароматизации многих блюд. Из-за сильного вкуса они также входят в состав некоторых соусов и приправ, в том числе Ворчестерского соуса, заправки для салата «Цезарь», ремулада, а также многих рыбных соусов. Для домашнего использования филе анчоусов фасуют в небольших жестяных или стеклянных баночках вместе с каперсами, приправляя оливковым маслом и солью. В продаже доступна также паста из анчоусов.
Сильный вкус, который люди ассоциируют с анчоусами, обусловлен процессом засолки. Свежие анчоусы, известные в Италии как аличи, имеют гораздо более мягкий вкус. Особой популярностью пользуются анчоусы из Барколы (на местном диалекте: сардони барколани). Эта белая мясистая рыба, которую можно найти только в Сирокко в Триестском заливе, продается по самым высоким ценам.
В Швеции и Финляндии название «анчоусы» тесно связано с традиционной приправой, поэтому такой продукт обычно изготавливается из шпрот, а селедка может продаваться как «приправленная анчоусами».
В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Сингапур, Малайзия и Филиппины, их жарят во фритюре и едят в качестве закуски или гарнира. Они известны как «икан билис» на малайском, «икан тери» на индонезийском и «дилис» на филиппинском языках.
Что ж, теперь перейдем к нашему блюду, в формировании вкуса которого описанный выше ингредиент сыграл немаловажную роль.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 4-5 небольших цуккини общим весом около 1 кг (удалить хвостики и нарезать тонкими кружками)
- 3-4 филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
- 1 столовая ложки масла из-под анчоусов
- Оливковое масло
- Морская соль среднего помола
- 2 стакана персилада (для подачи)
Приготовление:
- Помещаем цуккини в дуршлаг над большой миской и хорошенько солим. Даем постоять полчаса. После этого промываем в холодной воде и промакиваем бумажными полотенцами насухо.
- В большой сковороде с антипригарным покрытием и толстым дном на среднем огне нагреваем анчоусное масло, добавив в него пару столовых ложек обычного оливкового масла. Выкладываем в смесь измельченное филе анчоусов и готовим пару минут, помешивая, пока анчоусы не растворятся в масле.
- Затем обжариваем здесь же кружки цуккини по 2 минуты с каждой стороны и перекладываем их на большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами. В процессе жарки и при необходимости добавляем в сковороду еще ложку оливкового масла.
- Когда цуккини будут готовы выкладываем их на блюдо и посыпаем персиладом.
- Подаем комнатной температуры или слегка охлажденными.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий