Солона халва з фініками, горіхами та лимонними шкірочками в глазурі з гіркого шоколаду

Слово «халва» походить від арабського «хулв», яке перекладається як «солодкий». До нас, імовірно, воно потрапило в другій половині дев’ятнадцятого століття — точніше сказати не можу.

У своїй книзі «Гузішта Лакхнау» відомий індійський історик, есеїст і драматург Абдул Халім Шарар, який жив на межі дев’ятнадцятого й двадцятого століть, розповідає, що індуси познайомилися з халвою завдяки арабам, а потрапила вона сюди через Персію. У своєму оригінальному варіанті цей десерт готували з фінікової пасти та молока.

Колін Тейлор Сен, канадська письменниця й визнана фахівчиня з індійської кухні, вважає, що халва з’явилася в Індії за часів Делійського султанату, ісламської імперії, яка правила більшою частиною Індійського субконтиненту з тринадцятого до шістнадцятого століття.

Деякі кулінарні історики вважають, що спосіб приготування халви було винайдено в Османській імперії: її десятий і найдовговічніший правитель Сулейман так любив солодощі, що обзавівся спеціальною кухнею з командою кухарів, які вигадували й готували винятково десерти, і зрештою халва опинилася серед них. Однак ця версія походження халви суперечить авторитетній думці про те, що рецепт цих східних ласощів був відомий персам уже на межі шостого й сьомого століть, за часів правління Хосрова Другого, одного з найвідоміших представників могутньої династії Сасанідів.

Перші писані рецепти халви побачили світ у знаменитому арабському тексті тринадцятого століття «Кітаб аль-Табіх» («Книга страв»), автором якого був Мухаммад бін аль-Хасан бін Мухаммад бін аль-Карім, зазвичай знаний як аль-Багдаді, упорядник найдавнішої з арабських кулінарних книг періоду правління Аббасидів, що містить сімдесят рецептів. Єдиний оригінальний примірник цієї книги зберігається в бібліотеці манускриптів при мечеті Сулейманіє в Стамбулі. У «Кітаб аль-Табіх» згадується цілих вісім видів халви й рецепти до них.

Хоча коріння походження халви в багатьох випадках приводить нас до арабів, а ще раніше до персів, цей стародавній десерт не може бути більш індійським, ніж він є сьогодні. Недарма індійську касту виробників солодощів називають не інакше як «халваї» — терміном, утвореним від слова «халва».

Ніде ви не знайдете так багато різновидів цієї солодкої страви, як у сучасній Індії: у Західній Бенгалії — це «чолар дал халва», в Уттар-Прадеші та Біхарі — «анда халва», у Карнатаці — «каші халва», у Кералі — «калута халува», у Махараштрі — «харі мірч ка халва» та багато інших. Серед них ви зустрінете халву, приготовану на основі борошна; халву з різних горіхів (фундука, мигдалю, арахісу, кеш’ю, фісташок) і насіння (соняшникового, кунжутного), а також їхніх сумішей; халву з овочів (моркви, бобових).

Наш рецепт халви в якомусь сенсі можна вважати еклектичним, тому що в ньому помітні риси як арабського підходу до приготування цих ласощів, так і суто індійські кулінарні мотиви. Сіль і глазур із гіркуватого чорного шоколаду надають особливої пікантності цій халві й певною мірою знижують у ній градус солодкості, адже за своєю природою халва — страва надзвичайно солодка.

Для приготування халви вам неодмінно знадобиться кулінарний термометр зі щупом, адже для того, щоб отримати бажану кристалічну текстуру, необхідно орієнтуватися на конкретну температуру. Одним словом, починайте готувати, а там самі все зрозумієте.

Інгредієнти для халви:

• 340 грамів несолодкої арахісової пасти*
• 150 грамів фініків (очистити від шкірки, кісточки видалити й добре подрібнити)
• 340 грамів цукру
• По 30 грамів фундука, фісташок, мигдалю та кеш’ю (за необхідності очистити від шкірки й обсмажити на сухій сковороді, грубо посікти)
• 40 грамів подрібнених цукатів із лимонної або апельсинової шкірки
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 120 грамів темного, гірко-солодкого шоколаду з вмістом какао не менше 80%
• 2 столові ложки кунжуту
• Чверть чайної ложки солі
• Рафінована рослинна олія

Інгредієнти для прикрашання:

• Крупна рожева сіль
• Сушені пелюстки чайної троянди (опційно)

Приготування:

1. Внутрішню частину прямокутної форми для випікання приблизними розмірами 22×11,5 см злегка змащуємо рослинною олією й накриваємо пергаментним папером так, щоб краї останнього звисали через краї форми. Акуратно, але ретельно змішуємо в металевій мисці арахісову пасту, фініки, сіль, кунжут, цукати, усі горіхи й ваніль. Відсуваємо вбік.
2. Всипаємо в невеликий сотейник цукор і вливаємо 120 мл води. На слабкому вогні, помішуючи силіконовою лопаткою, готуємо цукор близько 4 хвилин, доки повністю не розчиниться. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного й поміщаємо в сотейник термометр, опустивши щуп у розплавлений цукор. Продовжуємо готувати, змітаючи в суміш змоченою у воді щіточкою всі кристали цукру, що залишилися на стінках сотейника, доки термометр не покаже 121 градус за Цельсієм (це може зайняти близько 8–10 хвилин). У цей момент негайно знімаємо отриманий сироп із вогню й виливаємо його в горіхову суміш, постійно й енергійно при цьому помішуючи. Менше ніж за хвилину має утворитися ніжна маса, яка відставатиме від стінок миски (якщо ви перемішуватимете згадану масу довше, ніж потрібно, халва згодом може кришитися). Не зволікаючи, перекладаємо халву у форму, вирівнюємо лопаткою верхню поверхню й даємо охолонути.
3. У маленькому сотейнику на водяній бані розтоплюємо шоколад, часто помішуючи. Знімаємо з вогню.
4. Викладаємо охололу халву на решітку й знімаємо з неї папір. Поливаємо верх і бічні стінки шоколадом. Потім прикрашаємо сіллю та пелюстками. Даємо постояти до подавання не менше 30 хвилин.
5. Зберігати халву слід за кімнатної температури або в холодильнику, загорнувши в пергаментний папір.

*Примітка:

Якщо ви купили солону пасту, то додавати сіль не слід або, принаймні, зробити це потрібно обережно, постійно пробуючи отриманий результат.