Соус із чорного шоколаду та перцю чилі, або маленька історія про два суперпродукти

Корінне населення Мезоамерики подарувало решті людства дві речі, що в буквальному сенсі здійснили революцію в усьому кулінарному світі, — перець чилі, надзвичайно гострий представник роду Capsicum, і какао-боби, з яких, як усі ми добре знаємо, вже кілька століть поспіль виробляють один із найпоширеніших кондитерських продуктів на планеті — шоколад.

Перець чилі входив до раціону людей в Америці щонайменше кілька тисячоліть і належить до найдавніших культивованих рослин континенту. Однак називати його найдавнішою культурною рослиною Нового Світу некоректно: одомашнення гарбузів засвідчене раніше.

Назва цього виду червоного гострого перцю походить зовсім не від однойменної держави на західному узбережжі Південної Америки, як, можливо, наївно вважають деякі наші читачі, а з науатлю — мови давніх ацтеків. У міфології ацтеків за чилі — і, вочевидь, зовсім не випадково! — наглядала хранителька домашнього вогнища й вулканів, богиня Каушолотль, або Чантіко, тобто «та, що живе в домі». До речі, її чоловіком був ацтекський бог вогню Шіутекутлі. За переказами, Каушолотль порушила табу й під час суворого посту з’їла перець чилі та рибу. За цей тяжкий проступок верховне божество індіанців Тонакатекутлі, ім’я якого перекладається з науатлю як «володар усього сущого», перетворило бідолашну жінку на собаку. У такому образі її найчастіше й зображували в давнину.

Із «Флорентійського кодексу» — повна назва «Загальна історія справ Нової Іспанії, або Флорентійський кодекс» — найповнішого документального джерела багатьох історичних відомостей про ацтеків, написаного францисканським ченцем Бернардіно де Саагуном, можна дізнатися, що перець чилі був одним з основних продуктів харчування індіанців доколумбового періоду. Вони їли його буквально під час кожного приймання їжі — на сніданок, обід і вечерю…

Перу є країною, де сьогодні спостерігається найбільше різноманіття видів перцю чилі. Тут можна зустріти всі п’ять культивованих видів: Capsicum annuum — халапеньйо, каєнський перець, чилтепін; Capsicum frutescens — табаско, малагета, так званий тайський перець; Capsicum chinense — пекучі перці датіл, хабанеро, шотландський капелюшок; Capsicum pubescens — як правило, південноамериканський рокото; Capsicum baccatum — аджі, до 50 000 одиниць за шкалою Сковілла.

Найдавніші нині відомі археологічні свідчення використання какао походять із верхів’їв Амазонії на території сучасного Еквадору й датуються приблизно 5300 роками тому. У Мезоамериці какао згодом набуло великого харчового, ритуального та грошового значення.

Із найдавніших документів народу мая, що дійшли до наших днів, видно, що какао вважали напоєм богів. Боги нібито готували його з краплями власної крові. Мая ж традиційно додавали до пасти з розтертих смажених какао-бобів перець чилі, кукурудзяний крохмаль і воду.

В імперії ацтеків какао-боби не вирощували, тому їх доводилося імпортувати. Боби вважали настільки цінними, що нерідко використовували як місцевий грошовий еквівалент. Для порівняння скажу, що з деяких документів іспанських конкістадорів випливає: наприклад, за сто бобів можна було придбати каное, наповнене прісною водою або індиками…

Ви запитаєте мене, навіщо стільки насиченої та складної інформації до найпростішого рецепта соусу лише з чотирьох інгредієнтів? Відповісти на це не так уже й складно. Я хочу, щоб ви знали: рецепт соусу з шоколаду та перцю чилі вигадали зовсім не французи — законодавці haute cuisine — і навіть не італійці, чий внесок у міжнародну кухню цілком заслужено визнають усі кулінарні історики. Це дуже й дуже давно зробили представники стародавньої цивілізації, яка кілька тисячоліть існувала на землях, що тепер називають Америкою.

Ми готували соус із чорного шоколаду та перцю чилі для смаженої качиної грудки, але він пасуватиме до сотень інших страв: курятини, індички, телятини, різноманітної випічки, десертів, а також салатів зі свіжих ягід і фруктів.

Наш соус дещо відрізняється від звичайного шоколадного соусу для солодких страв, адже складається з поєднання гіркого чорного шоколаду й гострого червоного перцю. Цей рецепт часто використовують у мексиканській кухні, особливо для смаженого курчати. Крім двох основних інгредієнтів, у ньому є вершки та вершкове масло, які надають соусу ніжної, шовковистої текстури. Саме цей соус добре поєднується з полуницею та іншими фруктами.

(розраховано приблизно на одну склянку соусу)

Інгредієнти:

• 120 грамів чорного шоколаду (дрібно порубати)
• 120 грамів жирних вершків
• 1 неповна столова ложка вершкового масла
• 1 чайна ложка дрібно порубаного червоного перцю чилі без насіння (або до смаку)

Приготування:

1. Поміщаємо всі інгредієнти в невеликий сотейник і на найслабшому вогні, постійно помішуючи, розтоплюємо до ніжної однорідної маси.
2. Після цього соус готовий до вживання.
3. Якщо надалі соус зберігатиметься в холодильнику, перед використанням підігріваємо його на слабкому вогні.