Ідеально смажена качина грудка під соусом із шоколаду та перцю чилі

Було б великим перебільшенням із мого боку й до того ж не дуже скромно вважати себе великим знавцем кухні. Я люблю їжу й розуміюся на ній, але… радше так, як любить і розуміється на цьому гурман, а не навчений своєї справи й досвідчений кулінар. А ще я переконаний романтик і натхнення до написання чергової публікації часом черпаю не з голих рецептів, яких людство за час свого існування наплодило мільйони, а з історій про них. Що цікавіша інтрига в походженні тієї чи іншої страви, то більше мені хочеться про це написати. Як не дивно, чуття майже ніколи мене не підводить: жвавий інтерес до історії страви незмінно завершується її приготуванням і чудовим результатом. Крім того, я сентиментальний і часто знаходжу приводи для нових гастрономічних подвигів у сферах, далеких від кухні, наприклад у кіно. Ось і на створення цього рецепта смаженої качиної грудки під соусом із шоколаду та перцю чилі мене надихнув один чудовий фільм…

Чи всі пам’ятають романтичну мелодраму «Шоколад» із незабутніми Жульєт Бінош і Джонні Деппом, зняту 2000 року режисером Лассе Гальстремом за романом британської письменниці Джоан Гарріс?

Бінош — до речі, 2001 року її номінували за цю роль на «Оскар» — грає там здібну, але не надто щасливу жінку-шоколатьє, яка разом зі своєю шестирічною донечкою з волі випадку потрапляє до вигаданого французького села, де відкриває маленьку шоколадну кондитерську. Манірні й підкреслено релігійні жителі села, які живуть за неписаним громадським статутом, що складався десятками, якщо не сотнями років, сприймають Бінош як щось чужорідне, чому немає місця серед благочестивих громадян. До того ж через безглуздий збіг крамничка Бінош, наповнена екзотичними й нестерпно спокусливими ароматами, відчиняє двері на самому початку Великого посту…

Невдовзі після відкриття шоколатерії в селі починають відбуватися «дива»: маленька коробочка шоколадних цукерок раптом пробуджує в літньому подружжі пристрасть одне до одного, якої вони не знали протягом усього прожитого життя; з’їдений шматочок шоколаду повертає онука до забутої ним бабусі й відкриває в ньому талант до малювання. Чимало людей, звинувачуючи Бінош у чаклунстві, намагаються завадити їй усіма можливими способами, і це мало не призводить до трагедії. Однак красень-циган, який прибув річкою і якого грає Депп, усіх рятує й усе владнує, а крім того, майже закохує в себе Бінош. Чому майже? Ну, так завжди відбувається в добрій кіношній інтризі. Одне слово, фільм завершується хоч і трохи сумно, але цілком благополучно, і якщо ви досі його не подивилися, то я наполегливо раджу зробити це тепер.

До чого це я? Є в «Шоколаді» один зворушливий епізод, коли головна героїня збирає за столом усіх своїх справжніх шанувальників, точніше навіть сказати однодумців, і разом вони проводять прекрасний вечір.

Так от, серед інших частувань вона подає друзям качку в шоколаді. Чесно зізнатися, до цього моменту я навіть уявити не міг, що смажену качку — та й узагалі будь-яке м’ясо! — можна приправляти шоколадом, і, пам’ятаю, тоді це здалося мені чимось надзвичайним, своєрідним кулінарним оксимороном на межі збочення. І ось — можливо, зараз це прозвучить трохи наївно — мені знадобилося цілих десять років, щоб я «доріс» до того, що здавалося цілком природним і органічним привабливій шоколатьє Бінош! Так народився рецепт смаженої качиної грудки під соусом із шоколаду та перцю чилі.

Мій рецепт зовсім простий, тому я дам вам лише кілька порад, як ідеально обсмажити качину грудку, щоб її шкірка була рум’яною та хрусткою, а м’ясо всередині все ще залишалося рожевим.

По-перше, гострим ножем потрібно зробити на шкірці грудки неглибокі надрізи й посолити.

По-друге, слід покласти грудку шкіркою донизу в холодну сковороду з антипригарним покриттям і встановити середньо-слабкий вогонь. Коли з грудки витопиться жир, нахиліть сковороду до себе й за допомогою ложки видаліть рідину.

По-третє, обсмажуйте качину грудку приблизно 6 хвилин, потім переверніть і готуйте ще 4 хвилини. Після цього зніміть грудку з вогню й за потреби дайте їй ще трохи дійти в нагрітій духовці. У цьому разі все залежить від розміру грудки.

Нарешті, по-четверте, перед подаванням обов’язково дайте качці відпочити протягом 10 хвилин.

Один із найпростіших способів перевірити готовність качиної грудки — звичайне натискання на неї пальцем. М’ясо має бути доволі щільним, але все ще пружним.

До речі, майте на увазі: на збереженому качиному жирі вийде чудова смажена картопля. Ми в цьому не раз переконувалися.

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• Качина грудка вагою близько 500–600 г (розділити на дві половини)
• 1 склянка теплого соусу із шоколаду та перцю чилі
• 50 г вершкового масла
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. Викладаємо половинки качиної грудки на обробну дошку й робимо на поверхні шкірки хрестоподібні надрізи завглибшки 3–4 мм — достатні, щоб дістатися жирового прошарку. Щедро приправляємо сіллю й даємо полежати, доки м’ясо не нагріється до кімнатної температури.
2. Потім кладемо половинки в холодну сковороду шкіркою донизу й повільно нагріваємо. На цьому етапі з грудки витопиться жир, а саме м’ясо не пригорить.
3. Після цього обсмажуємо качину грудку, доки шкірка не підрум’яниться й не стане хрусткою, а весь жир не опиниться на дні сковороди. Залежно від розміру грудки це може тривати від 7 до 10 хвилин.
4. Витоплений жир переливаємо в керамічний посуд і залишаємо для інших потреб.
5. Далі у вас є вибір: або додати в сковороду вершкове масло й готувати качку ще 5 хвилин, перевертаючи щипцями; або доготувати її в духовці за температури 160–180 градусів — протягом 5–6 хвилин, якщо хочете отримати рожеву серединку, або 10–12 хвилин, якщо бажаєте, щоб грудка просмажилася повністю.
6. Після цього даємо грудці трохи постояти, нарізаємо скибочками й перекладаємо на сервірувальні тарілки. Подаємо під теплим соусом із шоколаду та перцю чилі.