Спагеті аль карточо з помідорами, часником, зеленню та пармезаном

Спагеті аль карточо – типова страва з пасти, поширена в Абруццо, одному з найдавніших південних регіонів Італії. На півночі, заході й півдні Абруццо межує з трьома регіонами – Молізе, Марке й Лаціо, а своєю східною стороною виходить на узбережжя Адріатичного моря.

Спагеті аль карточо традиційно готують у К’єті, невеликому містечку й водночас столиці однойменної провінції з того самого регіону. Його населення – лише 50000 осіб! – за нашими українськими мірками тягне лише на невелике «смт» (для тих, хто вже не пам’ятає, за радянським адміністративним поділом – «селище міського типу»). Попри свій малий розмір, за наявною легендою місто було засноване ще 1181 року до нашої ери давньогрецьким героєм Ахіллесом. Останній назвав його на честь своєї матері, морської німфи Фетіди, чиє ім’я давньогрецькою звучало як «Сетіс».

Спагеті в цьому рецепті готують спеціальним методом al cartoccio — буквально «у згортку» або «в паперовому пакеті». Усі інгредієнти, включно з пастою, загортають у пергаментний папір або фольгу й запікають у духовці. Це дуже нагадує аналогічний французький спосіб приготування їжі en papillote (у папільйотці). Щоправда, у папільйотці французи готують переважно рибу та овочі.

У процесі приготування спагеті аль карточо пасту спочатку частково варять у киплячій воді, відкидають на друшляк, а потім щедро здобрюють заздалегідь підготовленим соусом. Після цього разом з іншими інгредієнтами запечатують у фольгу або пергаментний папір і запікають у нагрітій духовці вже до стану аль денте. У різних регіонах Італії таку страву готують по-різному. Зокрема, у К’єті до неї традиційно додають оливкову олію, вино, часник, петрушку, помідори та інші сезонні овочі. Нерідко в рецептах такої пасти трапляються кальмари, креветки й молюски.

Що стосується вина, то в К’єті для цих цілей зазвичай використовують біле Trebbiano d’Abruzzo. У нас це чудове вино непідйомно дороге (доходить і до 100 американських доларів!), тому краще буде замінити його чимось на кшталт нашого Совіньйону. Воно досить стримане й м’яке та, що важливо, не так боляче вдарить по вашому сімейному бюджету.

Фішкою згаданої пасти є той факт, що цю страву подають до столу на тарілках у закритих індивідуальних пакетах, і кожен гість самостійно відкриває свою порцію аль карточо. Виконувати цю операцію необхідно вкрай обережно, аби ненароком не обпекти шкіру обличчя або рук парою, яка накопичилася в пакеті. Деякі кухарі з цієї ж причини залишають у верхній частині пакета невеликий отвір для вільного виходу пари.

Якщо ви – людина зайнята, то можете заготовити кілька таких пакетів із частково готовими спагеті та соусом і зберігати їх пару днів у холодильнику – до потреби, 10-15 хвилин буде достатньо, щоб довести їх до пуття в розігрітій духовці.

(розраховано на дві порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 200 грамів спагеті
• 200 грамів виноградних помідорів або маленьких помідорів чері (за потреби розрізати навпіл)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• По третині склянки листя базиліку та петрушки
• 1 неповна столова ложка каперсів
• 150 мл пасати
• 120 мл білого сухого вина (наприклад, Совіньйон)
• 50 грамів дрібно натертого сиру Парміджано Реджано
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо оливкову олію й викладаємо сюди часник. Готуємо приблизно одну хвилину.
2. Додаємо вино, пасату, сир і каперси. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, 2-3 хвилини, доки сир повністю не розплавиться.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Доводимо до кипіння велику каструлю з добре підсоленою водою. Варимо спагеті половину вказаного на упаковці часу. Відкидаємо на друшляк.
5. Поки готуються соус і паста, необхідно підготувати пакети. Для цих цілей ми використовуємо як фольгу, так і пергаментний папір – по одному шару кожного. Відрізаємо від рулону фольги два шматки завдовжки близько 30 см (так, щоб помістилися спагеті на всю довжину). Ту саму операцію виконуємо з рулоном пергаментного паперу. Викладаємо на деко два шматки фольги, а зверху пергаментний папір. Формуємо з них два широко відкриті «човники», злегка підкручуючи кінці, щоб краще тримали форму.
6. Готову пасту додаємо до сковороди із соусом і акуратно перемішуємо, умовно ділимо навпіл і разом із соусом перекладаємо до підготовлених нами човників із фольги та паперу. Тут спагеті мають лежати у витягнутому вигляді. Зверху кладемо помідори чері, петрушку та базилік. Після цього верхню частину пакетів запечатуємо й відправляємо їх до духовки. Готуємо 10-12 хвилин.
7. Подаємо спагеті аль карточо до столу в закритих пакетах і попереджаємо присутніх про необхідність бути обережними під час їх відкривання.