Спагеті ала кітара з томатним соусом і паштетом з оливок

«Спагеті ала кітара» (італ. — spaghetti alla chitarra), також відомі як «макероні ала кітара» (італ. — maccheroni alla chitarra), — різновид яєчної пасти, характерної для регіону Абруццо (Італія). Паста аналогічної форми в іншому італійському регіоні Лаціо називається «тонарелі» (італ. — tonnarelli). Ця паста відрізняється від інших тим, що має квадратний поперечний переріз зі стороною 2–3 мм.

Існує ширша версія спагеті ала кітара, яка називається «киріоле», — вона приблизно вдвічі ширша за перші.

Свою назву, форму й пористу текстуру паста отримала завдяки інструменту, за допомогою якого її виготовляють. Італійці називають цей інструмент «кітара», що буквально перекладається як «гітара», і він являє собою жорстку дерев’яну рамку, на яку часто і паралельно натягнуті тонкі струни, що нагадують струни гітари (звідси, власне, й така назва).

Тісто для спагеті ала кітара готують із борошна семоліна (тверді сорти пшениці), яєць і солі. Його розкочують до потрібної товщини вручну за допомогою качалки, а потім продавлюють через кітару. При цьому струни розрізають тісто на смужки. Виробники пасти з Абруццо зазвичай виконують цю операцію великим пальцем руки, акуратно, послідовно й швидко проводячи ним по тісту, що лежить на тонких і гострих струнах, наче грають арпеджіо.

Кітару було винайдено приблизно 1890 року в провінції К’єті. До цього подібну пасту розрізали спеціальною качалкою з рельєфною поверхнею.

Для Абруццо цілком типово готувати макероні ала кітара з рагу з баранини. У деяких районах цього ж регіону традиційною приправою до такої пасти є томатний соус і фрикадельки з телятини, так звані «палотеле» (італ. — pallottelle).

Суха версія спагеті ала кітара продається переважно за межами Італії.

Цей рецепт спагеті ала кітара ми запозичили з люб’язного дозволу Андре Бертона, відомого кухаря з Абруццо, який готує цю популярну в Італії страву з томатним соусом і оливковим паштетом.

(на чотирьох-шістьох)

ІНГРЕДІЄНТИ

ДЛЯ ПАСТИ:

• 1 упаковка спагеті кітара (можна замінити лінгвіні)

ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСУ:

• 8–10 середніх помідорів сорту сливка (очистити від шкірки і порубати)
• 1 великий пучок базиліку (листя відокремити й подрібнити)
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль

ДЛЯ ПАШТЕТУ З ОЛИВОК:

• 100 грамів зелених оливок (кісточки видалити, грубо порубати)
• 2 великі зубки часнику (нарізати шматочками і розчавити ножем)
• Третина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі
• 35 мл оливкової олії
• Дрібка солі

ДЛЯ ПОДАЧІ:

• Листя базиліку

ПРИГОТУВАННЯ

1. Для приготування томатного соусу до пасти змішуємо у великій мисці помідори, базилік, сіль та оливкову олію. Відставляємо вбік і даємо промаринуватися впродовж пів години.
2. Тим часом готуємо оливковий паштет. Для цього змішуємо всі необхідні інгредієнти в чаші блендера і перебиваємо до стану неоднорідної суміші.
3. Так само чинимо з маринованими помідорами.
4. Відварюємо спагеті (лінгвіні) до стану аль денте і даємо добре стекти в друшляку.
5. У цей самий час перекладаємо томатний соус у сковороду, на середньому вогні доводимо до кипіння і готуємо 5–6 хвилин. Потім додаємо до томатного соусу паштет з оливок і пасту. Перемішуємо. Приправляємо сіллю і перцем.
6. Перед подачею викладаємо на сервірувальні тарілки порцію макероні ала кітара у вигляді гнізда і прикрашаємо листочками базиліку.