Спагеті алла Нерано

Спагеті алла Нерано, основними інгредієнтами яких є паста, смажені цукіні та сир Проволоне дель Монако (або качокавало), як це недвозначно випливає із самої назви, винайшли в невеликому за італійськими мірками, але дуже симпатичному рибальському селі Нерано, розташованому на півострові Сорренто просто на Амальфітанському узбережжі.

Попри свої малі розміри, Нерано має популярність серед любителів усамітненого відпочинку й вирізняється своїми майже дикими, незаймано безлюдними пляжами, а також ресторанами, що спеціалізуються на приготуванні риби та морепродуктів. Фасадна частина Нерано звернена до затоки Марина-дель-Кантоне. Тут кам’янисте дно й кришталево чиста вода, що робить сьогодні Нерано прихистком для аквалангістів.

Подейкують, що свою назву це село отримало завдяки давньоримському імператору Тіберію Клавдію Нерону Старшому (82–33 рр. до н. е.), батькові відомішого вам другого імператора Риму Тіберія Цезаря, який колись побудував тут свою літню резиденцію. Протягом усього історичного періоду існування Римської імперії Нерано привертало увагу заможних римських громадян завдяки своєму географічному положенню, а також наявності безлічі невеликих відокремлених одна від одної лагун із закритими пляжами, де можна було зручно влаштуватися далеко від сторонніх очей.

Однак повернімося до нашої пасти. Вважається, що коріння походження спагеті алла Нерано тягнеться до п’ятдесятих років минулого століття, до невеликого, але славного ресторанчика, яким володіла якась Марія Грація. Цей ресторан на той час відвідували багато знаменитих особистостей, серед яких я б відзначив таких, як один із найвидатніших італійських режисерів П’єр Паоло Пазоліні, зірки італійського кіно Анна Маньяні та Клаудія Кардінале, а також багато інших. Цей ресторан існує й донині та на пам’ять про свою знамениту господиню тепер носить її ім’я.

Спагеті алла Нерано — це, висловлюючись образно, успішний шлюбний союз між звичайною селянською пастою з цукіні, стравою, яка сама собою зовсім не новина в італійській регіональній кухні, і знаменитою римською cacio e pepe. Чудовий качокавало (або проволоне) завдяки своєму насиченому смаку умамі доповнює цей союз, перетворюючи нудний, загалом, овоч на щось невимовно смачне й делікатне!

Зважаючи на буквально культову популярність качо е пепе та низки інших варіантів приготування довгої пасти сьогодні, я іноді просто дивуюся, з якої такої причини спагеті алла Нерано залишилися в тіні багатьох усесвітньо відомих італійських страв із цієї категорії. Особливо ж мене вражає той факт, що в самому Нерано ви зустрінете цю страву в меню далеко не кожного місцевого ресторану!

Що ж, сьогодні ми з вами приготуємо класичний варіант спагеті алла Нерано, але згодом, щоб довести вам, що ця страва забута геть незаслужено, я запропоную вам ще кілька просто дивовижних способів її приготування, які, до речі, істотно відрізняються один від одного.

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 г спагеті (або лінгвіне)
• Пара цукіні загальною вагою близько 700–800 г (нарізати тонкими кружальцями)
• 250 г дрібно натертого проволоне (можна замінити чедером, едамом, ементалем або конте)
• 3 великі зубчики часнику
• Кілька листочків базиліку (порвати руками на шматочки, залишивши трохи для прикрашання)
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. У великій важкій сковороді нагріваємо трохи оливкової олії й смажимо в ній кружальця цукіні, доки вони не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Перекладаємо на тарілку, попередньо застелену паперовими рушниками. Злегка солимо.
2. У великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою варимо спагеті до стану аль денте. Поки вариться паста, у тій самій сковороді, протерши її начисто паперовим рушником, нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній часник протягом 2–3 хвилин. Потім часник видаляємо.
3. Воду з готової пасти зливаємо, але не до кінця. Перекладаємо цукіні (за бажання можна залишити трохи для прикрашання) і пасту із залишками води в сковороду з ароматизованою олією. Всипаємо сюди ж трохи листочків базиліку. Підтримуючи середній вогонь під сковородою, енергійно перемішуємо пасту й цукіні протягом 2 хвилин. Увага! При цьому деякі кружальця цукіні можуть деформуватися, але це нормально.
4. Після цього відразу вимикаємо вогонь і додаємо сир, а також майже всі інші листочки базиліку. Продовжуємо енергійно перемішувати, доки сир повністю не розплавиться й у сковороді не утвориться ніжний однорідний соус. За потреби додаємо ще трохи гарячої води з-під пасти.
5. Подаємо пасту в сервірувальних тарілках, прикрасивши кружальцями цукіні та листочками базиліку.