Спагеті із сиром, маслом і перцем чилі, або «качо, оліо е чилі»

Що таке спагеті, знають усі! Ви бездумно, майже машинально кидаєте одну або дві упаковки цієї довгої та тонкої пасти до супермаркетного візка, не надаючи жодного значення навіть тій обставині, хто саме виготовив ці спагеті. А чи багато хто з вас замислювався над тим, як роблять один із найбільш затребуваних у світі бакалійних продуктів?

Чи відомо вам, наприклад, що найпримітивнішу імітацію свіжих спагеті можна легко відтворити на домашній кухні, використовуючи для цього лише качалку та гострий ніж? Домашня машина для пасти, яка є буквально в кожній італійській родині, а для наших господинь поки що дивовижа, значно спрощує весь виснажливий процес розкочування тіста для пасти, що потребує навичок. Нарізання ідеально рівних смужок спагеті перетворює ваші безуспішні спроби досягти бажаного результату на справжню насолоду, яка не потребує ані особливих зусиль, ані спеціальних умінь. При цьому, звісно, слід визнати, що під час нарізання цієї пасти будь-яким зі згаданих способів макарони неминуче виходять прямокутного, а не круглого перерізу й у результаті більше нагадують фетучіні, а не спагеті. Утім, деякі машини для пасти мають насадку з круглими фільєрами, спеціально призначеними для видавлювання макаронів циліндричної форми, або фігурні ролики, які формують саме спагеті.

Спагеті можна також зробити вручну давнішим способом, розкочуючи кульку тіста так, щоб утворилася довга ковбаска. Кінці ковбаски розводять, щоб отримати довгу тонку ковбаску. Потім кінці цієї ковбаски з’єднують, а отриману петлю витягують, щоб утворилися дві довгі ковбаски… Далі цей процес повторюють доти, доки ковбаски не перетворяться на тонкі нитки. Потовщення пасти на кожному кінці відрізають, залишаючи вільними безліч пасом із тіста, які після цього вивішують на відкритому повітрі для просушування.

Приготування свіжих спагеті — процес тривалий і доволі трудомісткий. Тому зазвичай він займає кілька годин. Виготовляють і комерційні версії свіжих спагеті. Цим, як правило, займаються так звані артизанські цехи, та й пасту, виготовлену таким дідівським методом, також називають артизанською.

Найпоширеніші, звісно, сушені спагеті. Основну їх масу виробляють на заводах із використанням шнекових екструдерів. Попри свою простоту, цей процес потребує уваги до деталей, щоб під час формування та замішування тіста утворювалася однорідна суміш без повітряних порожнин. Формувальні фільєри або штампи охолоджують водою, щоб запобігти псуванню макаронних виробів через перегрівання. Сушіння щойно сформованих спагеті також потрібно ретельно контролювати, щоб нитки не злипалися й водночас залишалися достатньо вологими, аби не вийшли надто крихкими та ламкими.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г, або упаковка, спагеті
• 2 середні зелені солодкі перці (видалити насіння й нарізати невеликими шматочками)
• 1 маленький червоний перець чилі (видалити насіння й нарізати півкільцями завтовшки близько 5 мм)
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 40 г сиру пекоріно романо (натерти на дрібній тертці)
• 20 г топленого масла
• 50 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У великій каструлі з добре підсоленою киплячою водою варимо пасту, як зазначено в інструкції виробника на упаковці. Готові спагеті відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Тим часом у великому сотейнику на середньо-слабкому вогні нагріваємо обидва види масла й приправляємо суміш чайною ложкою орегано. Готуємо протягом 1 хвилини та вимикаємо вогонь.
3. Викладаємо в сотейник з ароматизованим маслом зварені спагеті й ретельно перемішуємо, щоб вони рівномірно з усіх боків укрилися соусом. Солимо до смаку.
4. Розкладаємо пасту по сервірувальних тарілках. Зверху викладаємо шматочки гострого та солодкого перцю. Посипаємо сиром і негайно, поки гаряче, подаємо до столу.