Спагеті з чорнилом кальмара, або «спагеті аль неро ді сеппія»

Ви коли-небудь куштували чорнило кальмара? Ризикну припустити, що багато наших читачів, зокрема любителів італійської кухні, цього не робили. Водночас, гадаю, із цим кулінарним феноменом справді варто познайомитися. Чорнило кальмара має унікальний «землистий», злегка рибний смак, неповторні шовковисті відчуття в роті та принадний чорний колір, який ідеально поєднується з пастою. Я, наприклад, вважаю це безумовним спонукальним мотивом, щоб відкрити для себе цілком нову й несподівану сторінку італійської кухні.

Рецепт спагеті аль неро ді сеппія справді простий: ви починаєте так само, як під час приготування базової альйо, оліо е пеперончіно, потім додаєте креветки й мідії та коротко тушкуєте їх із невеликою кількістю білого вина до готовності. Потім сюди викладають чорнило кальмара, кип’ятять хвилину чи дві, і… стається диво! Цей пікантний соус чудово поєднується зі спагеті або будь-якою іншою довгою пастою, як-от лінгвіні чи навіть тальятеле. Утім, жителі Венеції в таких випадках зупиняють свій вибір на біголі.

Я б наполегливо порадив вам скуштувати спагеті аль неро ді сеппія. Ця страва з пасти настільки ж елегантна, наскільки й цілком сільська. Вона однаково доречна і на званому обіді, і на звичайній вечері для двох або за сімейним обіднім столом.

Нотатки про спагеті «аль неро ді сеппія»

Традиційні італійські рецепти передбачають, що ви купуєте неочищених кальмарів із прикріпленим чорнильним мішечком, який, природно, є в усіх кальмарів. Ви просто зберігаєте мішечок, поки чистите кальмара, і додаєте чорнило з нього до каструлі, коли настане час. Принаймні тут, у США, кальмарів завжди продають уже очищеними, з видаленим чорнильним мішечком. Але, на щастя, ви можете окремо купити маленькі пакетики чорнила кальмара. Їх можна придбати в нашому місцевому іспанському гастрономі, а також онлайн. Якщо ви виявите, що вам справді подобається цей продукт, можете купити й цілі банки.

У приготуванні спагеті аль неро ді сеппія практично немає жодних складнощів, але деякі поради все ж можуть бути доречними, починаючи з невеликого застереження. Є причина, чому захисну секрецію кальмара називають чорнилом. Воно справді забруднює, і досить сильно! Тому будьте обережні, видавлюючи чорнило з пакетика до каструлі. Ви неминуче забрудните пальці, але це легко змиється водою. Не впевнений, що те саме можна сказати про потрапляння цієї рідини на одяг.

Кількість кожного інгредієнта в цій страві відкрита для обговорення. Наприклад, кількість чорнила кальмара цілком можна змінювати. Нам із Юлею вистачило двох пакетиків чорнила на всю заявлену порцію кальмарів, але ви, звісно, можете додати більше, якщо вам справді подобається його незвичний смак. За бажання можете приготувати «червоний» варіант соусу, додавши трохи пасати або томатного пюре. Це не надто змінить колір спагеті (якщо взагалі змінить), але додасть смаку всієї страви ще однієї нотки пікантності. Або, якщо хочете, щоб у соусі були справжні помідори, використайте виноградні помідори чи чері, розрізані навпіл і протушковані в соусі приблизно за 5–10 хвилин до завершення приготування.

Традиційно спагеті аль неро ді сеппія готують зі щупальцями кальмара, нарізаними невеликими шматочками. Я також не відступав від цього правила й додав до спагеті згаданий інгредієнт.

І, до речі, якщо вам подобаються спагеті з чорнилом кальмара, обов’язково скуштуйте різото з чорнилом кальмара, про яке ми розповідали деякий час тому. Це також дуже смачно!

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г спагеті з чорнилом кальмара
• 400 г охолоджених щупалець кальмара (нарізати шматочками завдовжки близько 2 см)
• 2–3 великі зубчики часнику (почистити й розчавити)
• 1–2 мариновані пеперончіні (нарізати невеликими кільцями)
• Кілька гілочок свіжої петрушки (подрібнити)
• Половина склянки білого сухого вина
• 2 пакетики чорнила кальмара
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на помірному вогні обсмажуємо часник, петрушку та пеперончіні на оливковій олії, доки часник не почне набувати коричневого відтінку.
2. Викладаємо в сковороду м’ясо кальмара, вливаємо вино й накриваємо кришкою, даємо трохи покипіти до готовності.
3. Коли щупальця будуть готові, додаємо чорнило кальмара й продовжуємо тушкувати, доки соус не стане густим і достатньо чорним (він має забарвлювати силіконову лопатку, якою ви його помішуєте).
4. Незадовго до готовності соусу відварюємо спагеті в добре підсоленій воді до стану аль денте. Відкидаємо на друшляк, після чого майже відразу (щоб вони зберегли трохи води, у якій варилися) перекладаємо в сковороду й добре перемішуємо, щоб спагеті додатково добре вкрилися соусом і набули ще чорнішого, майже глянцевого відтінку. Подаємо негайно.