Свиняча грудинка, тушкована з соусом хойсин у кантонському стилі

Тушкована свиняча грудинка з соусом хойсин — надзвичайно популярна домашня страва в меню багатьох китайських родин. Тут її готують будь-якої пори року й з будь-якої нагоди.

Причому, якщо ви все-таки зберетеся втілити цей рецепт, я наполегливо радив би вам приготувати страву в більшій кількості, ніж потрібно. Така грудинка завдяки доволі гострому соусу чудово зберігається в холодильнику й щодня стає лише смачнішою.

У буквальному сенсі душею цієї ароматної, поживної страви є соус хойсин, який, як загальновідомо, готується із соєвих бобів, часнику, імбиру, гострого перцю, насіння кунжуту та багатьох інших ароматичних інгредієнтів. Саме він надає грудинці того неповторного, божественного смаку, яким вона славиться серед китайців. Соус хойсин у Китаї можна зустріти в будь-якій, навіть найзанедбанішій і найменшій сільській крамниці, адже він надзвичайно поширений у китайських кулінарних традиціях.

Тушкована грудинка з соусом хойсин походить із провінції Гуандун, розташованої в південній частині Піднебесної, тому її цілком заслужено відносять до однієї з візитівок кантонської кухні — її давньої гастрономічної класики. Тут таку грудинку незмінно можна зустріти на всіх без винятку святах і бенкетах, улаштованих з урочистих нагод.

Одним із моїх улюблених інгредієнтів у цій страві — крім самої грудинки, що тане в роті, звісно, — є редька дайкон. Ви не повірите, наскільки вишуканим, медово-солодким стає цей овоч, побувавши в горщику разом із м’ясом і насиченою шовковистою підливою, у якій воно готується! Перш ніж ми з вами перейдемо безпосередньо до рецепта, дозволю собі кілька коротких зауважень щодо страви загалом:

1. Крім соусу хойсин і редьки, важливу роль у формуванні смаку страви відіграють імбир, часник і зелена цибуля — ця відома китайська тріада також є постійним партнером усіх страв, приготованих методом чао, тобто підданих глибокому й швидкому обсмажуванню на сильному вогні в китайському воці. Поєднання цих приправ має принципове значення для всієї китайської кухні, а в нашій грудинці є основою її яскравого й насиченого аромату.

2. Важливе значення у страві має пряна, типово азійська приправа, з якою грудинку подають до столу: завдяки їй смак і аромат страви стають ще яскравішими. Тому не лінуйтеся — приправу необхідно приготувати обов’язково.

3. Коли вибиратимете м’ясо, добре було б орієнтуватися на той шматок, у якому є невелика кількість жиру. Тоді й підлива вийде смачнішою, і грудинка буде незрівнянно соковитішою.

Так, мало не забув! За традицією в кантонській кухні частіше використовують яловичу грудинку, ніж свинячу, але наш випадок не є чимось надзвичайним у місцевій кухні.

4. Під час приготування грудинки використовуйте найслабший вогонь. Важливо також, щоб у процесі готування м’ясо постійно перебувало під щільно закритою кришкою.

5. Редька має тушкуватися разом із грудинкою, але не більше 30 хвилин. Цього буде достатньо, щоб вона стала м’якою й солодкою.

Кантонська тушкована грудинка чудово поєднується з відвареним рисом або локшиною — власне, так китайці зазвичай її й подають: і те, й інше добре вбирає підливу, що утворилася в процесі приготування м’яса.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти для грудинки:

• 1 кг свинячої грудинки — нарізати порційними шматочками
• 1 дайкон, або 300 г редьки — нарізати кружальцями чи половинками
• 4 великі зубчики часнику — почистити й ретельно розчавити
• 3 см кореня імбиру — почистити й нарізати соломкою
• 6 стрілок зеленої цибулі — нарізати шматочками завдовжки 2–3 см
• 1 зірочка бадьяну
• 40 мл соусу хойсин
• 1 чайна ложка коричневого цукру
• 1 л води
• Рослинна олія

Інгредієнти для соусу:

• 100 мл соєвого соусу
• 40 мл устричного соусу
• 20 г кукурудзяного крохмалю
• 100 мл солодкого вина

Приготування:

1. У середньому сотейнику заливаємо грудинку окропом і бланшуємо протягом 4–5 хвилин. Перекладаємо щипцями в друшляк і даємо стекти.
2. На середньому вогні нагріваємо у воці 40 мл олії, додаємо соус хойсин і обсмажуємо в цій суміші імбир, часник, бадьян та цукор протягом 1 хвилини, постійно й енергійно помішуючи.
3. Після цього додаємо шматочки грудинки й воду. Збільшуємо вогонь до середньо-сильного та доводимо все до кипіння. Потім зменшуємо вогонь до слабкого й щільно закриваємо вок кришкою. Готуємо близько 30 хвилин, знімаємо з вогню й даємо постояти 15 хвилин. Повторюємо ту саму процедуру двічі, доки м’ясо не стане м’яким. За 30 хвилин до завершення приготування також додаємо до сотейника редьку.
4. Тим часом у невеликому сотейнику змішуємо всі інгредієнти для соусу, крім крохмалю. Нагріваємо на середньому вогні, а коли суміш буде близькою до закипання, всипаємо крохмаль. Готуємо на середньо-слабкому вогні, постійно помішуючи, протягом 2 хвилин, доки соус не загусне.
5. Перекладаємо м’ясо й редьку в соус. Перемішуємо.
6. Подаємо шматочки грудинки з редькою гарячими, посипавши зеленою цибулею.