Свиняча рулька з тушкованою капустою та картоплею, або айсбан

Рецепт створено за мотивами знаменитої німецької страви айсбайн — нім. Eisbein. Її назву пов’язують зі свинячими кістками, з яких у давнину робили полози для ковзанів. У Берліні айсбайн традиційно відварюють і подають із тушкованою капустою, а в Баварії споріднена запечена страва відома як швайнсхаксе. Незалежно від способу приготування рулька залишається чудовим супроводом до доброго німецького пива. Тому нікого не дивує, що найбільшої популярності рулька набуває під час обожнюваного німцями пивного свята — Октоберфесту.

Інгредієнти для рульки:

• 2 рульки або 2 кг молодої свині — передні ноги, обсмалені, добре очищені й розділені на 4 порції
• Половина літра світлого пива
• Половина літра темного пива
• 2 неочищені цибулини
• 2 великі неочищені морквини
• Половина неочищеного кореня селери
• Половина неочищеного кореня пастернаку
• Половина неочищеного кореня петрушки
• 1 неочищена головка часнику
• 1 невеликий перець чилі
• По 1 зв’язаному пучку кінзи й кропу
• 100 грамів діжонської гірчиці
• 50 мл меду
• 1 чайна ложка ягід ялівцю
• 2 лаврові листки
• 10 горошин духмяного перцю
• Крупна морська сіль

Інгредієнти для маринаду:

• 1 морква, очищена й нарізана «кілочками» завдовжки 3–4 см
• 4 зубчики часнику, очищені й нарізані «кілочками»
• 100 мл оливкової олії
• 1 столова ложка винного оцту
• 1 столова ложка меду
• По чверті чайної ложки потовчених у ступці гострого й духмяного перцю, насіння кінзи та ягід барбарису
• 4 лаврові листки — порвати пальцями на дрібні шматочки

Інгредієнти для тушкованої капусти:

• 800 грамів кислої капусти
• 200 грамів бебі-моркви
• 2 великі цибулини, очищені й нарізані великими півкільцями
• 10 цілих зубчиків часнику
• 1 червоний солодкий перець, очищений від плодоніжки й насіння та нарізаний уздовж смужками
• 50 грамів родзинок
• 2 столові ложки оливкової або сирої рослинної олії
• Третина чайної ложки насіння кінзи
• 1 чайна ложка барбарису
• Свіжомелений гострий чорний перець
• Крупна морська сіль

Інгредієнти для печеної картоплі:

• 8 великих картоплин, розрізаних уздовж навпіл
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 чайна ложка трав
• Крупна морська сіль
• Свіжомелений гострий чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо маринад. Для цього ретельно змішуємо оливкову олію, мед, оцет і спеції. Додаємо 1 столову ложку солі й трохи перцю. Ножем із вузьким лезом робимо в рульці заглиблення до 5 см — рівномірно по всій поверхні. У проколи по черзі вставляємо моркву й часник. Обмазуємо рульки сумішшю спецій, «закутуємо фольгою» й ставимо на 1–2 дні в холодильник.
2. Дістаємо рульки з холодильника, витираємо серветкою, прибираючи залишки маринаду.
3. Кладемо у відповідну каструлю. Додаємо трохи води, щоб вона вкрила рульки, доводимо до кипіння, варимо 10 хвилин і першу воду зливаємо. Миємо каструлю й витираємо насухо.
4. Щільно кладемо рульки на дно каструлі. Додаємо овочі, зелень, спеції, гірчицю й мед. Вливаємо пиво та 1 літр води. Доводимо до кипіння й варимо на найслабшому вогні 2–2,5 години. Якщо рівень рідини в каструлі впаде більш ніж наполовину, можете додати на власний розсуд або ще світлого пива, або води. Не намагайтеся додавати темне пиво: через його надмірну кількість бульйон може гірчити.
5. Тим часом для тушкованої капусти обсмажуємо в сковороді на оливковій олії цибулю, часник, солодкий перець і бебі-моркву до золотистої скоринки. У гусятниці змішуємо солону капусту — вона має бути не кислою й хрусткою, — смажені овочі, родзинки та спеції. Вливаємо оливкову олію, солимо й перчимо. Тушкуємо 30–40 хвилин.
6. У велику миску висипаємо картоплю, додаємо оливкову олію, спеції, сіль і перець та ретельно перемішуємо. Викладаємо на решітку.
7. Нагріваємо духовку до 200–220 градусів. Деко з високими бортами змащуємо оливковою олією, вливаємо половину літра бульйону, кладемо рульки й ставимо в духовку. Зверху, над деком, розміщуємо решітку з картоплею. Запікаємо і те, й інше 40 хвилин, періодично поливаючи рульку соусом. У результаті рулька має добре «побронзовіти», а м’ясо — легко відділятися від кістки; картопля просто зобов’язана стати м’якою й укритися коричневою скоринкою.
8. Уф, ось такі справи!
9. Подаємо рульку на великому блюді, де мають знайти своє місце тушкована капуста й запечена картопля.