Свиняча вирізка, запечена з травами в духовці по-бенедиктинськи

На початку зими, коли м’який, іще несміливий сніжок лише намагається вкрити захололу землю, чи стояли ви бодай раз перед мальовничими руїнами Гластонберійського абатства, наче вирізаними чотириста вісімдесят років тому не з найкращої частини британської історії талановитим художником-аплікатором і навічно вклеєними просто тут, у Сомерсеті, й сьогодні в морозний простір синього полотна неба? Чи вдихали ви на повні груди це прозоре холодне повітря, як, за середньовічним переказом, робив святий Йосип Ариматейський, пов’язаний легендою з Гластонбері та чашею Грааля? Тут досі двічі на рік цвіте глід, який, за переказами, привіз зі Сходу й посадив святий Йосип. Якщо так, то я вам щиро заздрю.

Я два чи три рази приїздив у справах до Англії, але побувати в Гластонберійському абатстві й постояти біля могили короля Артура та його дружини Джиневри мені, на мій превеликий жаль, так і не довелося. І це мені — пристрасному шанувальникові всього, що було написано й складено про лицарів Круглого столу: Гавейна, Галахада, Ланселота… — починаючи від «Смерті Артура» сера Томаса Мелорі та «Королеви фей» Едмунда Спенсера й закінчуючи епічними «Міфами й легендами короля Артура та лицарів Круглого столу» Ріка Вейкмана.

Якщо ви не пошкодуєте часу й трохи прогуляєтеся поміж порослими плющем і вкритими мохом величними остовами того, що колись було багатим абатством, у його невеликому дворику, лише злегка окресленому напівзруйнованою стіною огорожі й здебільшого уявному, ви знайдете маленький садок із різноманітними травами. Його посадили для лікувальних потреб і монастирської кухні місцеві ченці. А в X столітті, за абата Дунстана, Гластонбері стало одним із центрів бенедиктинської реформи в Англії.

Сповнені вражень і втомлені, ви, можливо, знайдете тут-таки неподалік маленький ресторанчик зі скромною назвою «Чайна». Його господар — справжній кельт майже двометрового зросту, а його блакитноока рудоволоса дружина-реготуха неодмінно й цілком щиро зрадіють нечастим у цю пору року відвідувачам. А якщо ви попросите чогось гарячого для змерзлих і зголоднілих мандрівників, то рівно за сорок хвилин або годину — як пощастить — вам винесуть чудовий, іще сповнений жаром печі, чималий шматок м’яса на всю вашу компанію — свинячу вирізку по-бенедиктинськи. Тісна зала Чайної одразу наповниться ароматами тих самих трав, опис яких ви зовсім недавно читали на табличці в бронзовій рамці біля монастирського садка. Ви ніколи не забудете смаку цього м’яса й навіть за кілька років із подивом запитуватимете себе: «Як же за допомогою лише жменьки сушених трав і кількох ягід ялівцю можна так смачно приготувати свинину? Оце справді великими кухарями були ці бенедиктинці!»

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 кг м’якоті свинини — вирізка ближче до шийної частини
• 200 мл білого десертного вина
• 1 чайна ложка чаберу
• 1 чайна ложка материнки
• 1 чайна ложка естрагону
• 5 горошин чорного гострого перцю, крупно потовчених
• 8 ягід ялівцю, крупно потовчених
• Оливкова олія
• Сіль грубого помелу й чорний перець

Приготування:

1. Робимо у свинячій вирізці паралельно площині м’яса глибокий надріз — 8–10 см, але не до кінця. Розкриваємо верхній край м’яса, наче книжку, перевертаємо «обкладинкою» догори й приправляємо сіллю та перцем. Широку внутрішню поверхню свинини також приправляємо сіллю й перцем, а потім посипаємо сумішшю трав і спецій, зазначених в інгредієнтах. Щедро скроплюємо оливковою олією. Щільно скручуємо в рулет і перев’язуємо в кількох місцях мотузкою.
2. Після цього обсмажуємо вирізку в оливковій олії, доки вона трохи не підрум’яниться. Додаємо біле солодке вино й тушкуємо на слабкому вогні 35–40 хвилин під кришкою. Час від часу стежимо, щоб м’ясо не прилипло.
3. Коли мине зазначений час, дістаємо м’ясо, загортаємо його у фольгу й залишаємо в попередньо підігрітому металевому посуді під кришкою. Даємо постояти 15–20 хвилин.
4. Подаємо теплим, нарізавши на вісім шматків.