Свинячі хлібці з карамелізованим ананасом у суміші перців

Говорячи про британську національну кухню, було б дещо некоректно не зупинитися на її історичних та етнічних аспектах, а на цю тему ми з вами ще жодного разу не говорили на сторінках нашого блогу. Давньоримська висока культура землеробства, інтегрована в сільське господарство бритів у період завоювання Англії Римською імперією, разом із родючими чорноземами та розвиненим тваринництвом відкривали перед корінними жителями острова широкі можливості для появи тут досить різноманітної місцевої кухні й доволі якісного для того часу харчування. Після відходу римлян англосаксонські королівства поступово поширилися на більшу частину Англії. Бритські королівства довше зберігалися на заході та півночі острова — передусім на землях сучасних Вельсу, Корнуоллу й Камбрії, — а частина бритів переселилася через Ла-Манш до Бретані. Починаючи із Середньовіччя, Англія отримує потужний флот і, як морська держава, починає відігравати провідну роль у світі в трансконтинентальній торгівлі різними спеціями.

Проте протягом XVI і XVII століть англійська кухня залишається традиційно простою та поживною, зберігаючи переважно ті самі риси, що й національні кухні її північноєвропейських сусідів. У XVIII столітті Велика Британія колонізує Індію, і її національна кухня відразу починає зазнавати потужного впливу значно давніших і розвиненіших кулінарних традицій індусів. Завдяки появі в англійських домівках безлічі раніше невідомих індійських спецій та ароматичних трав, які помітно вплинули на смаки пересічної людини й дали поштовх народженню багатьох нових страв, Англія стає європейською законодавицею нового гастрономічного порядку. Особливо це стосується способів приготування м’ясних страв із використанням нових для європейців приправ, овочів та екзотичних фруктів, завезених з Індії й Нового Світу.

Під час Другої світової війни через низку заходів, які уряд запроваджував у зв’язку з воєнним часом і жорстким режимом економії, з раціону більшості англійців зникає багато звичних інгредієнтів. Таке становище зберігається певний час і після війни. По суті, ціле покоління британців виросло в «пуританських» умовах, і чимало кулінарних істориків у зв’язку з цим звинуватили тодішнього прем’єр-міністра Черчилля в стагнації національної кухні Англії.

У другій половині XX століття спостерігається ренесанс сучасної англійської кулінарії й починається її новітня історія. Ставку роблять на екологічно чисті продукти, вирощені в місцевих фермерських господарствах. Проте британська кухня й далі зазнає відчутного впливу індійських кухарів, які, до речі, у великій кількості працюють у різних ресторанах і пабах Англії, а також кухонь середземноморського регіону, особливо італійської.

Наш рецепт свинячих хлібців із карамелізованим ананасом у суміші перців виконаний саме в британському стилі й певною мірою відображає тенденції цієї кухні, викладені в дописі: приготована в традиціях англосаксонської кухні свиняча рулька, збалансована солодко-гострими кубиками ананаса — уродженця Нового Світу.

(на 4 порції)

Інгредієнти для рульки:

• 1 передня м’ясиста свиняча рулька без шкіри — близько 2 кг
• 2 великі цибулини, очищені й розділені на чверті
• 2 великі морквини, очищені й розрізані навпіл
• 1 очищений корінь селери, порізаний на чотири частини
• 1 головка часнику, розділена навпіл
• 2 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• 1 пучок кучерявої петрушки, добре подрібненої

Інгредієнти для ананаса:

• Половина очищеного солодкого ананаса, порізаного великими кубиками зі стороною 1,5–2 см
• 100 грамів цукрової пудри
• 20 грамів потовченої в ступі суміші червоного, білого, зеленого та чорного перців
• Рафінована рослинна олія

Інгредієнти для подавання:

• 4 тонкі скибочки хліба, висушені до стану чипсів
• Маленькі салатні листки

Приготування:

1. Перш ніж почати готувати рульку, кладемо її під проточну холодну воду й залишаємо на пів години.
2. Потім перекладаємо у великий сотейник з усіма нарізаними овочами, гвоздикою та лавровим листом. Вливаємо стільки води, щоб вона повністю покрила рульку. На найменшому вогні готуємо протягом 3–4 годин (не забудьте прибрати піну, що утворюється на поверхні). Якщо під час приготування кількість рідини в сотейнику зменшиться нижче рівня рульки, необхідно додати води.
3. Готовність рульки перевіряємо ножем — він має легко, немов у масло, входити в м’ясо. Коли рулька буде готова, вимикаємо вогонь і залишаємо її охолоджуватися просто в бульйоні.
4. Потім дістаємо м’ясо із сотейника й повністю знімаємо з кістки, обрізаючи весь жир. Кладемо м’ясо в миску, додаємо порізану петрушку й перемішуємо. Отриману суміш кладемо в невеликі форми для випікання, накриваємо плівкою й ставимо в холодильник на ніч.
5. Щоб приготувати карамелізований ананас у суміші перців, обвалюємо наші ананасові кубики в цукровій пудрі й обсмажуємо їх у сковороді на рослинній олії за високої температури, доки вони добре не підрум’яняться з усіх боків.
6. Потім посипаємо карамелізовані кубики ананаса потовченою сумішшю перців і готуємо ще одну хвилину. Даємо охолонути за кімнатної температури.
7. Перед подаванням виймаємо м’ясні хлібці з форм і розкладаємо по тарілках. Навколо кладемо карамелізовані ананасові кубики, прикрашаємо салатними листками й злегка збризкуємо рослинною олією. На кожен свинячий хлібець кладемо по одному хлібному чипсу.