Свинячі реберця з домашньою ковбасою, капустою та молодою картоплею в тірольському стилі, або «шлахтплатте»

Шлахтплатте, шлахтшюссель — південнонімецький діалект — або мецгете — діалект південно-західної частини Баден-Вюртемберга в Німеччині — дуже ситна німецька страва, яка здебільшого складається з підчеревини або жирних свинячих ребер і свинячої домашньої ковбаси. Як останній компонент німецькі кухарі найчастіше використовують такі ковбаси, як «блутвурст» — кров’яна ковбаса — або «лібервурст» — ліверна ковбаса. У процесі приготування жирне свиняче м’ясо й ковбаски утворюють надзвичайно апетитну юшку або підливу, відому німцям як «мецельзуппе». У деяких частинах Німеччини, особливо в Палатинаті — землі по обидва боки Верхнього Рейну, відомій також як Пфальц, — навіть проводять фестиваль, де готують однойменну страву.

Традиційним доповненням до шлахтплатте є популярний у Німеччині шукрут — тушкована квашена або свіжа капуста — та/або картопля. Іноді замість картоплі подають «райбедачі» — картопляні деруни. У Рейнгессені до цієї страви додають соус, який частково готують зі свинячої крові.

Слово «schlachtplatte» утворилося від німецького терміна «schlachten», що перекладається як «забивати» — у значенні забивати свійську худобу, — і «platte» — тарілка. Така назва страви народилася завдяки тому, що традиційно німецькі фермери готували шлахтплатте того дня, коли забивали своїх домашніх свиней. Відбувалося це в бюргерських селах практично в один і той самий час. Через відсутність холодильників у ті далекі часи доводилося все м’ясо, кров і внутрішні органи — такі як печінка, серце, нирки — готувати відразу, просто не відходячи від місця, тому роботи вистачало всім — від малого до великого. Так з’являлися знамениті німецькі шпики, бекони, різні копченості й ковбаси, які потім годували селян у холодну пору року. Частина м’яса й ковбасок ішла саме на приготування шлахтплатте — щоб відсвяткувати день забою худоби.

Як це й досі зазвичай відбувається в більшості українських сіл, свиней у німецькій глибинці різали восени. Це мало цілком практичне пояснення: так менше худоби доводилося годувати взимку, а за низьких температур легше зберігалися продукти, приготовлені з м’яса.

(розраховано на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг не надто жирної підчеревини — нарізати невеликими шматками — або свинячих ребер із нижньої частини туші, тієї, що розташована ближче до очеревини, — нарізати порціями по ребру
• 600 г кров’яної, ліверної або звичайної домашньої свинячої ковбаси — нарізати кружальцями завтовшки 2,5–3 см
• 1 кг молодої капусти — грубо нашаткувати; можна замінити звичайною капустою, зокрема червоною
• 700 г молодої картоплі — добре помити й почистити; можна замінити звичайною картоплею — почистити й нарізати кубиками
• 2 великі головки жовтої цибулі — почистити й нарізати невеликими часточками
• 1 головка часнику — зрізати верхівку, щоб відкрилися зубчики
• 500 мл білого сухого вина
• 2 столові ложки смальцю — якщо у вас немає смальцю, його можна замінити вершковим маслом, щоправда, останнього може знадобитися трохи більше
• 1 столова ложка насіння гірчиці
• 10 сушених ягід ялівцю
• 10 горошин духмяного перцю
• По половині чайної ложки насіння фенхелю та коріандру
• 2 лаврові листки
• 1 середній пучок петрушки — грубі стебла відокремити й зв’язати ниткою для приготування юшки, а тонкі гілочки з листочками залишити для приготування та оздоблення
• 6–8 стрілок подрібненої зеленої цибулі — для подавання
• Сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У казані об’ємом 5–6 л розтоплюємо столову ложку смальцю й обсмажуємо м’ясо, доки воно добре не підрум’яниться. Потім вливаємо 1 л питної води та вино. Доводимо до кипіння й знімаємо піну. Додаємо насіння гірчиці, лавровий лист, ягоди ялівцю, духмяний перець, фенхель, коріандр, грубі стебла петрушки та головку часнику. Готуємо на слабкому вогні під кришкою від 2 до 2,5 години.
2. Тим часом у великій сковороді розтоплюємо ще одну ложку смальцю й на середньо-сильному вогні обсмажуємо цибулю приблизно 10–12 хвилин. Перекладаємо на тарілку. Додаємо до звільненої сковороди капусту й готуємо впродовж 4–5 хвилин, доки вона не прив’яне й не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь.
3. Коли м’ясо буде готове, видаляємо з казана часник і петрушку. Кладемо сюди картоплю, капусту, цибулю, шматочки ковбаси й більшу частину петрушки. Солимо та перчимо до смаку. Акуратно перемішуємо. Знову доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою готуємо ще 40–45 хвилин.
4. Готовий шлахтплатте розкладаємо по тарілках, посипаємо рештою петрушки та зеленою цибулею.