Свинячі рульки, тушковані у винному оцті та соєвому соусі по-філіппінськи, або «паксів на пата»

Я із задоволенням продовжу свою розповідь про філіппінську кухню, яку розпочав іще в дописі про рецепт біфштекса «бістек тагалог». Немає нічого дивного в тому, що в державі, розташованій у зоні тропічного морського клімату, де переважає спекотна й волога погода, усе росте як «на дріжджах», а в раціоні філіппінців одне з основних місць посідають овочі та фрукти.

Банани, каламансі (місцеві плоди, подібні за смаком до цитрусових), гуаву, папаю та ананаси можна зустріти в багатьох місцевих стравах. Постійними інгредієнтами національної кухні Філіппін також є різна зелень — водяний шпинат (кангконг), китайська капуста (петсай), капуста напа, або по-філіппінськи — петсай вомбок (мало відомий нам різновид китайської капусти), а також овочі: баклажани, стручкова квасоля, кабачки.

Повсюдно у філіппінській кулінарії можна зустріти використання кокосів. М’якоть цих горіхів тут використовують для приготування десертів, кокосове молоко — для різних соусів і приправ, що пом’якшують смак, а кокосову олію — для смаження. Чималі врожаї картоплі, ямсу, моркви, таро та маніоку, які в достатку ростуть на місцевому ґрунті, роблять ці коренеплоди доступними для остров’ян, а це означає, що філіппінські кухарі незмінно додають їх до більшості страв. Найпоширенішим поєднанням інгредієнтів на архіпелазі є помідори (каматіс), ріпчаста цибуля (сібуяс) і часник (баванг).

До основних м’ясних продуктів на Філіппінах можна зарахувати курятину, свинину та яловичину. Риба й морепродукти також посідають далеко не останнє місце в місцевому раціоні. Крім безлічі різних видів риби (тунець, макрель, тріска, риба-меч, вугор тощо), тут популярні краби, устриці, креветки, мідії. Найпоширенішими способами приготування риби є соління, смаження та запікання (здебільшого на деревному вугіллі). Іноді рибу готують у кислому бульйоні з помідорів, тамариндів та оцту — такий спосіб у філіппінців називається «паксів». На всіх філіппінських островах охоче вживають у їжу різні водорості.

Страви тут нерідко подають із соусами. Смажену їжу, як правило, подають з оцтом, соєвим соусом або соком каламансі, а також із їхніми поєднаннями. У місцевих стравах доволі часто використовують рибний соус, рибну (багунг) і креветкову (багунг аламанг) пасту, а також рубаний імбир.

Паксів на пата, або тушковані способом паксів свинячі ніжки чи рульки, — типова для філіппінського архіпелагу страва. «Паксів», як я вже згадував вище, означає використання для приготування їжі підливи, що складається з оцту, часнику та соєвого соусу. Якщо шукати для паксіву на пата найближчого родича, то це буде не вірменський хаш, а філіппінське адобо. Обидві техніки будуються навколо оцту, часнику й тривалого тушкування, але в паксіві смак рульки додатково підкреслюють соєвий соус і цукор.

Ми вже не вперше готуємо свинячі ніжки й описуємо це на сторінках нашого блогу. Це і рулька, запечена в духовці у вині зі спеціями, і свиняча рулька з тушкованою капустою та картоплею, і знаменитий вірменський хаш, про який я не раз писав.

Паксів на пата — не для тих, хто фанатично відданий своєму здоров’ю й суворо стежить за власною фігурою. Ця страва, безсумнівно, не зменшить у вашому організмі ані вмісту холестерину, ані жирів, ані інших табу, якими напихають нас невгамовні дієтологи і які, на жаль, часто є в їжі синонімами всього найспокусливішого та найсмачнішого. Утім, це моя особиста й дуже суб’єктивна думка. )))

З іншого боку, пам’ятається мені, що моя вірменська бабуся Євгена вчила мене в дитинстві: «Найкращим засобом у разі будь-яких пошкоджень кістки або проблем із суглобами є відварені свинячі ніжки». Цьому є цілком наукове пояснення — таке м’ясо містить неймовірну кількість колагену (білка, що становить основу сполучної тканини у ссавців), який і сприяє прискореному процесу лікування згаданих травм і хвороб.

Ну і, нарешті, паксів на пата — це просто дуже смачно! Рекомендую всім, хто любить добре поїсти, однак не забуває при цьому про спорт. ))

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 2 передні рульки молодої свинки
• 2 великі головки цибулі (почистити й нарізати великими часточками)
• 8 зубчиків часнику (очистити й розчавити лезом ножа)
• Пів склянки червоного винного оцту
• Пів літра овочевого бульйону
• Пів склянки соєвого соусу
• 50 грамів цукру
• 3 лаврові листки
• 1 столова ложка сушеного перцю чилі великими пластівцями
• Морська сіль

Приготування:

1. Готуємо овочевий бульйон, керуючись рецептом, зазначеним вище в посиланні.
2. Укладаємо в глиняний горщик добре промиті свинячі рульки, цибулю, часник, перець чилі, лавровий лист і цукор. Вливаємо дуже гарячий (але не киплячий!) овочевий бульйон, винний оцет і соєвий соус.
3. Ставимо горщик у духовку й піднімаємо температуру до 200 градусів. Коли бульйон у горщику почне закипати, зменшуємо температуру до 160 градусів, накриваємо кришкою й готуємо близько 4 годин, доки кістки в рульках не почнуть відставати від м’яса.
4. Подаємо гарячим. За бажання можна за допомогою преса вичавити в юшку трохи свіжого часнику й кинути дрібку листочків кінзи.