Свинячі ескалопи із солодким вином по-сицилійськи, або «скалопіне ді маяле»

Scaloppine — множинна або зменшувальна форма від scaloppa — це невеликі ескалопи, приготовлені з тонких, злегка відбитих скибок високоякісної м’ясної вирізки. Скалопіне — італійська страва, батьківщиною якої вважають Південь Італії, зокрема острів Сицилію. Зазвичай її готують із телятини, свинини або курятини, солять і перчать, обкачують у борошні та смажать на сковороді.

Соус для скалопіне готують у найрізноманітніших варіантах — залежно від гастрономічних звичаїв, що панують у тому чи іншому регіоні Італії. Серед них найчастіше вживають добре уварений «томатно-винний соус», «лимонний соус» — scaloppine al limone — або «соус із лимонами й каперсами» — piccata, — уварений «соус із грибами та вином» — scaloppine ai funghi, — а також звичайний томатний соус, призначений для піци, або так звану піцайолу — pizzaiola.

Як я вже зауважив вище, рецепт цього — у нашому випадку свинячого — ескалопа почав свою тріумфальну ходу на Сицилії. Соус для скалопіне жителі острова традиційно готують із марсалою, солодким вином, яке, так само як і вся страва, народилося на Сицилії, в однойменному місті.

Марсала — витримане солодке вино, хоча трапляються й сухі його версії. Головним популяризатором марсали в Північній і частково Центральній Європі став англійський торговець Джон Вудгаус, який почав торгувати із Сицилією ще в другій половині XVIII століття. У порту Марсали він уперше з’явився 1773 року. Серед товарів, які сер Вудгаус регулярно перевозив до Британії, було й згадане сицилійське вино. Тоді воно, так само як і витримані іспанські та португальські вина, мало великий попит серед британської знаті. Справу популяризації марсали в Європі й Америці продовжив ще один британець — Бенджамін Інгем, який у першій половині XIX століття продавав це вино в мережі своїх крамниць, відкритих у багатьох європейських містах, а також у Нью-Йорку, Вашингтоні та Сан-Франциско.

Марсала, херес і мадера належать до кріплених вин, але виробляються за різними регламентами. До речі, марсалу цілком можна замінити мадерою доброї якості. Сицилійці обожнюють це вино. Вони п’ють його не лише після завершення обіду або вечері, а й часто подають разом із солодкою випічкою та десертом. Марсалу додають до різних страв, серед яких чимало й м’ясних.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 4 тонкі — до 0,7–0,8 см — скибки ескалопа зі свинячої вирізки
• 40 г домашнього вершкового масла
• 50 мл витриманої марсали — можна замінити мадерою
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Неповна столова ложка звичайного борошна
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль великого помелу
• Грубо подрібнений чорний перець

Приготування:

1. Злегка відбиваємо кожну скибку свинячої вирізки, по черзі вкладаючи їх між двома листами харчової плівки або пергаментного паперу. Обкачуємо в борошні, а потім струшуємо надлишки — для цього також можна використати кукурудзяний крохмаль.
2. У великій масивній сковороді нагріваємо вершкове масло й оливкову олію та на середньо-сильному вогні коротко — по 3–4 хвилини з кожного боку — обсмажуємо наші скалопіне, доки злегка не підрум’яняться. Перекладаємо м’ясо на тарілку й накриваємо кришкою, щоб швидко не охололо.
3. Паралельно готуємо соус. Для цього наливаємо в ту саму сковороду вино й на середньо-слабкому вогні проводимо деглазування. Додаємо бальзамічний оцет і перемішуємо.
4. Водночас розчиняємо в невеликій кількості теплої води — приблизно 100 мл — борошно й далі ретельно перемішуємо, щоб не утворилися грудочки. Тонкою цівкою вливаємо отриману суміш у сковороду до вина з оцтом, постійно помішуючи. Кидаємо дрібку солі.
5. Кладемо скалопіне на сервірувальні тарілки й поливаємо соусом.