Свинина, тушкована в духовці, із салатом з огірка, грейпфрута та м’яти — з тайських нотаток

Хотів продовжити розповідь про тайську кухню, яку розпочав іще взимку минулого року. Цього разу поговоримо про місцеві приправи, пасти та соуси.

Інгредієнт, який можна зустріти майже в кожній тайській страві, — це «нам пла», добре очищений і дуже ароматний рибний соус. Цей соус можна впевнено назвати основним у місцевій кухні. Саме він надає багатьом тайським стравам характерного й легко впізнаваного смаку. У тайській кухні існує чимало ферментованих приправ, і кожна має свій характер. Для нашого рецепта найважливіший нам пла — солоний рибний соус, який разом зі свіжим соком лайма та невеликою кількістю меду надає свинині тонкого кисло-гостро-солоного смаку. На півночі країни як приправа популярна густа чорна паста «нам пу», яку протягом багатьох годин готують із розтертих так званих «рисових» або чорних крабів. Її часто використовують під час приготування салатів, карі та пасти чилі. Нам пу має сильний гострий смак.

Тайська нам пхрік нагадує індонезійський і малайзійський самбал. У кожному регіоні Таїланду готують свій варіант нам пхрік. Під цією назвою існує багато видів пасти, які так чи інакше містять гострий перець чилі й подаються як соуси для «вмочування» разом із різними закусками та основними стравами. Менш гостра, «водяниста» версія цієї пасти називається «нам чім».

Пасту нам пхрік розтирають у ступі товкачиком, і традиційно вона складається з гострого перцю, часнику та креветкової пасти. Деякі види цієї пасти подають разом з овочами: огірками, капустою, стручковою квасолею. Солодку й обсмажену пасту «нам пхрік пхао» використовують як один з інгредієнтів у надзвичайно популярному тайському супі том ям (незалежно від того, з м’ясом він чи з морепродуктами). Її також часто просто намазують на хліб.

Усі соєві соуси, які використовують у тайській кухні, здебільшого китайського походження, і їхні назви запозичено в китайців. Ці соуси використовують для смаженого м’яса та овочів…

У нашому тайському рецепті свинини, тушкованої в духовці, із салатом з огірка, грейпфрута та м’яти використано поєднання рибного соусу й свіжовичавленого соку лайма, що надає м’ясу тонкого кисло-гостро-солоного смаку, збалансованого невеликою добавкою меду. Як і багато м’ясних рагу в тайців, свинина для цієї страви дуже довго томиться в духовці й завдяки цьому стає ніжною та ароматною.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для свинини:

• 1,6 кг м’якоті свинини у 3–4 цілих шматках
• 4 великі зубчики часнику (почистити й грубо подрібнити) плюс один зубчик для маринаду
• Стебла від великого пучка кінзи
• 1 невеликий стручок свіжого перцю чилі, зеленого або червоного (насіння видалити, нарізати кільцями)
• Цедра з двох лаймів
• 2 столові ложки рідкого світлого меду (з них одна столова ложка для маринаду)
• 80 мл рибного соусу
• 2 столові ложки рисового оцту
• Рослинна олія
• Морська сіль
• Гострий чорний мелений перець

Інгредієнти для салату:

• 10–12 маленьких огірків (нарізати тонкими кружальцями)
• 2–3 грейпфрути (почистити, розділити на часточки, видалити плівку й кісточки, порвати руками на шматочки)
• 1 маленький перець чилі (насіння можна видалити, а можна й залишити, нарізати тонкими кільцями)
• Листя від великого пучка кінзи
• 1 маленький пучок м’яти (листя відокремити)
• 30 мл свіжовичавленого соку лайма
• 1 чайна ложка рідкого світлого меду
• Морська сіль
• Рисова локшина або рис (відварити)

Приготування:

1. Вичавлюємо в миску 1 зубчик часнику за допомогою часникодавки, додаємо мед, цедру лайма, сіль і перець (до смаку).
2. У шматках свинини робимо надрізи завглибшки до 1,5 см і ретельно натираємо м’ясо отриманим маринадом. Залишаємо за кімнатної температури на 2–3 години або на 24 години в холодильнику.
3. У день готування нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Свинину обсмажуємо на середньо-сильному вогні в олії по 10 хвилин з кожного боку.
5. Часник, перець чилі та стебла кінзи кладемо в керамічний горщик із кришкою й укладаємо сюди ж свинину. Вливаємо 2–2,5 склянки води, ставимо в духовку й даємо рідині закипіти. Знижуємо температуру до 160 градусів. Додаємо рибний соус, рисовий оцет і мед. Накриваємо горщик кришкою й тушкуємо свинину близько трьох годин. Щогодини стежимо за наявністю води в горщику й за потреби доливаємо.
6. Якщо у вас є для цього час і бажання, за тайською традицією свинину готують за два-три дні до подавання й увесь цей час зберігають у холодильнику. При цьому з рідини, у якій вона перебуває, кілька разів видаляють жир. Щоразу все нагрівають до гарячого стану, охолоджують і знову ставлять у холодильник. Процедуру повторюють раз на день.
7. Кладемо в салатницю всі підготовлені інгредієнти для салату, крім рису або локшини, й обережно перемішуємо.
8. Окремо в мисці змішуємо одну третину склянки соусу з-під свинини, сік лайма та мед. Заправляємо отриманою сумішшю салат, обережно перемішуємо. Солимо до смаку.
9. Готову свинину розбираємо на дрібні шматочки.
10. Викладаємо на тарілки локшину зі свининою й поливаємо залишками соусу. Подаємо разом із салатом.