Хотел продолжить рассказ о тайской кухне, который начал еще зимой прошлого года. На этот раз поговорим о местных приправах, пастах и соусах.
Ингредиент, который можно встретить почти в каждом тайском блюде – это «нам пла», хорошо очищенный и очень ароматный рыбный соус. Этот соус можно с уверенностью назвать основным в местной кухне. Именно он придают многим тайским блюдам характерный и легко узнаваемый вкус. Рыбный соус производится из ферментированной рыбы, которая маринуется в пахучих специях и придает еде солоноватый привкус. В Таиланде существует множество видов этого соуса и немало способов его приготовления. Еще одна разновидность соуса, который производится из маринованной рыбы – «пла ра». Он более острый, чем нам пла, прозрачный и традиционно содержит кусочки рыбы. Пла ра часто добавляют в «сом там» — острый салат, приготавливаемый из спелой папайи. К группе ферментированных соусов следует отнести и популярный среди тайцев «капи», который готовится из маринованных молотых креветок и соли. Капи используется в знаменитой тайской пасте чили «нам прик капи». В южной части Таиланда соус капи готовят из ферментированной макрели, и здесь он является основным ингредиентом для распространенной местной приправы «каенг таи пла кари». На севере страны в качестве приправы популярна густая черная паста «нам пу», готовящаяся в течение многих часов из растолченных так называемых «рисовых» или черных крабов. Ее часто используют во время приготовления салатов, карри и пасты чили. Нам пу имеет сильный острый вкус.
Тайская нам прик напоминает индонезийский и малазийский самбал. В каждом регионе Таиланда готовят свой вариант нам прика. Под этим названием существует много видов пасты, которые, так или иначе, включают в себя острый перец чили и подаются в виде соусов для «макания» вместе с различными закусками и основными блюдами. Менее острая, «водянистая» версия этой пасты называется «нам чим».
Паста нам прик растирается в ступе с помощью пестика и традиционно состоит из острого перца, чеснока и креветочной пасты. Некоторые виды этой пасты подают вместе с овощами: огурцы, капуста, стручковая фасоль. Сладкая и обжаренная паста «нам прик пхао» используется, как один из ингредиентов в супер популярном тайском супе том ям (независимо от того, с мясом ли он или с морепродуктами). Ее также часто просто намазывают на хлеб.
Все соевые соусы, которые используются в тайской кухне, в основном, китайского происхождения, и их названия позаимствованы у китайцев. Эти соусы используются для жареного мяса и овощей…
В нашем тайском рецепте свинины, тушенной в духовке, с салатом из огурца, грейпфрута и мяты, использовано сочетание рыбного соуса и свежевыжатого сока лайма, что придает мясу тонкий кисло-остро-соленый вкус, сбалансированный небольшой добавкой меда. Как и многие мясные рагу у тайцев, свинина для этого блюда томится очень долго в духовке и за счет этого становится нежной и ароматной.
(на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для свинины:
- 1,6 кг мякоти свинины в 3-4 цельных кусках
- 4 крупных зубков чеснока (почистить и грубо измельчить), плюс один зубок для маринада
- Стебли от большого пучка кинзы
- 1 небольшой стручок свежего перца чили, зеленого или красного (семена удалить, порезать кольцами)
- Цедра с двух лаймов
- 2 столовых ложки жидкого светлого меда (из них одна столовая ложка для маринада)
- 80 мл рыбного соуса
- 2 столовых ложки рисового уксуса
- Растительное масло
- Морская соль
- Острый черный молотый перец
Ингредиенты для салата:
- 10-12 маленьких огурчиков (нарезать тонкими кружками)
- 2-3 грейпфрута (почистить, разделить на дольки, удалить пленку и косточки, порвать руками на кусочки)
- 1 маленький перец чили (семена можно удалить, а можно и оставить, нарезать тонкими кольцами)
- Листья от большого пучка кинзы
- 1 маленький пучок мяты (листья отделить)
- 30 мл свежевыжатого сока лайма
- 1 чайная ложка жидкого светлого меда
- Морская соль
- Рисовая лапша или рис (отварить)
Приготовление:
- Выдавливаем в миску 1 зубок чеснока с помощью чесночного пресса, добавляем мед, цедру лайма, соль и перец (по вкусу).
- В кусочках свинины делаем надрезы глубиной до 1,5 см и тщательно натираем мясо полученным маринадом. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа или на 24 часа в холодильнике.
- В день готовки нагреваем духовку до 200 градусов.
- Свинину обжариваем на средне-сильном огне в масле на сковороде по 10 минут с каждой стороны.
- Чеснок, перец чили и стебли кинзы помещаем в керамический горшок с крышкой и укладываем сюда же свинину. Вливаем 2-2,5 стакана воды, ставим в духовку и даем жидкости закипеть. Снижаем температуру до 160 градусов. Добавляем рыбный соус, рисовый уксус и мед. Накрываем горшок крышкой и тушим свинину около трех часов. Каждый час следим за наличием воды в горшке и при необходимости добавляем.
- Если у вас есть для этого время и желание, согласно тайской традиции свинина готовится за два-три дня до подачи и все это время хранится в холодильнике. При этом с жидкости, в которой она находится, несколько раз удаляется жир. Каждый раз все нагревается до горячего состояния, остужается и опять ставится в холодильник. Процедура повторяется раз в день.
- Для салата смешиваем все штучные ингредиенты в салатнице.
- Отдельно в миске смешиваем одну треть стакана соуса из под свинины, сок лайма и мед. Заправляем полученной смесью салат, аккуратно перемешиваем. Солим по вкусу.
- Готовую свинину разбираем на мелкие кусочки.
- Выкладываем на тарелки лапшу со свининой и поливаем остатками соуса. Подаем вместе с салатом.
Добавить комментарий