Свинина, запечена у вині на ніжному пюре з картоплі та пармезану

Цього року осінь видалася несподівано холодною — з повним набором усіх своїх, не властивих нашому південному клімату принад: пронизливий холод, вітер, дощі — від сильних, зливових, через які в нашому будинку навіть дах протік, до огидної мжички три-чотири дні поспіль. У таку погоду зовсім не хочеться нікуди виходити без крайньої потреби, а хочеться тепліше вдягнутися — ми намагаємося вдень не вмикати наш котел, економимо, — сидіти за комп’ютером і вигадувати для вас нові страви, нові історії… Ну що може бути прекраснішим?!

Ось, наприклад, як сьогодні: надворі плюс сім градусів Цельсія, сиро, від самого ранку випала рясна холодна роса, а в повітрі брудними клаптями висить туман. І це листопад, скажіть, будь ласка? Як на мене, то краще невеличкий морозець — мінус 3–4 градуси, прозоре дзвінке повітря й бодай трохи сонечка. Я натягнув халат, зручніше вмостився в кріслі й завис невідомо в якому вимірі. У такому стані я зазвичай довго «входжу в образ»: дивлюся новини, ненадовго затримуюся у «фейсбучеку» — останнім часом мене від нього нудить, — потім проходжуся блогами всіх моїх заочних друзів або, радше, колег. Переважно англомовними, адже, на жаль, мушу визнати: у російськомовних більше крадіжок, ніж творчості, та й якість матеріалу критично низька. Вони, можливо, так само, як і я зараз, сидять у халатах біля своїх комп’ютерів і намагаються впіймати за хвіст свого Пегаса. Така тривала підготовка — особливо остання її частина — потрібна мені, щоб відірватися від повсякденних турбот і повністю, з головою поринути в єдиний, крім мого дому, звісно, світ, де я почуваюся спокійно й упевнено, — світ їжі.

Сьогодні я не в гуморі вигадувати щось складне. Хоча, по суті, так і з більшістю наших страв: усе, що ми створюємо самі або «позичаємо» з національних кухонь інших народів, відрізняється — гадаємо, ви вже встигли це помітити — відносною простотою, високою якістю продуктів і перевіркою часом. І коли вживається слово «якість», то мається на увазі не висока вартість, а саме «ЯКІСТЬ» — у першому й прямому його значенні. Усі свіжі продукти ми купуємо виключно на ринку, а в супермаркеті беремо лише найнеобхідніше з того, чого не можна придбати у приватних продавців.

Перш ніж упасти в крісло, я від самого ранку вибрався на своїй Джі Ті на ринок і купив пару чудових, іще теплих і пахучих молоком свинячих стейків — ми тут називаємо таке м’ясо «чалагач», — а дорогою додому безуспішно намагався вигадати, що з ними робити. Було шкода ненароком зіпсувати таке м’ясо. І ось уже сидячи в кріслі я дійшов висновку, що найкращий спосіб не зіпсувати чалагач — майже нічого з ним не робити. Так і народився цей рецепт.

(на 2 порції)

Інгредієнти для свинини:

• 2 великі свинячі стейки — чалагачі, приблизно по 300–350 грамів кожен
• 300 мл червоного сухого вина — карменер або каберне-совіньйон
• 1 гілочка чебрецю
• 1 кавова ложка сушеного базиліку
• 1 кавова ложка насіння коріандру
• Щіпка меленого мускатного горіха на кінчику ножа
• 2 лаврові листки
• 2 бутони гвоздики
• Оливкова олія холодного віджиму
• Чорний мелений гострий перець
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для пюре:

• 4 великі картоплини, почищені й нарізані кубиками
• Половина склянки натертого пармезану
• 1 свіже куряче яйце
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла кімнатної температури
• Половина склянки незбираного домашнього молока
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
2. Стейки солимо й перчимо.
3. Потім коротко обсмажуємо їх у сковороді на оливковій олії на середньому вогні по 5–6 хвилин з кожного боку — до гарного підрум’янення.
4. Перекладаємо м’ясо в невелику форму, а в сковороду вливаємо половину вина й на слабкому вогні деглазуємо. Додаємо у форму деглазоване вино, решту невикористаного вина та спеції. Ставимо в духовку й запікаємо одну годину. За цей час стейки потрібно один раз перевернути.
5. Тим часом готуємо картопляне пюре. Для цього в каструльці з водою відварюємо картоплю 15–20 хвилин, доки вона не стане м’якою, відкидаємо на друшляк і перекладаємо в блендер. Додаємо сир, яйце, масло, молоко, сіль і перець та збиваємо до консистенції напіврідкої сметани. Закутуємо в ковдру, щоб пюре не охололо.
6. Перед подаванням викладаємо пюре на керамічне блюдо, зверху кладемо наші стейки й поливаємо соусом із форми.