Сичуаньська локшина дан-дан із тофу, смаженим у фритюрі, огірками, грибами та перцем чилі

Цей дещо зухвалий у кулінарному сенсі, доволі пікантний, як і майже все, що будь-коли створювали руки сичуаньських кухарів, ситний і водночас не лячно калорійний рецепт натхнений одним із найкращих і найпопулярніших у Китаї творінь сичуаньської кухні — локшиною дан-дан. Починається він із соєвого сиру тофу, який кришать на дрібні шматочки, а потім ґрунтовно підрум’янюють у воці. І ось вам принагідно моя порада: не бійтеся переїсти згаданого сиру, адже, на відміну від його класичних побратимів, приготованих із молока, тофу не додасть до вашої фігури ані зайвого грама! Перед використанням бажано відтиснути з нього всю вологу — до останньої краплі. Ви з’їсте свій тофу в будь-якому разі, а видалення з нього якомога більшої кількості рідини має принципове значення для досягнення остаточної текстури, яка чимось нагадує м’ясний фарш. Утім, у цій страві протеїн відсутній за визначенням.

Хоча я, здається, вже якось про це писав, але не полінуюся повторити: «дан-дан», або іноді «дан-дан міань», спрощена китайська — 担担面, традиційна китайська — 擔擔麵, що буквально перекладається як «локшина з воза», — поширена китайська страва. Своїм походженням дан-дан завдячує сичуаньській кухні, що вирізняється найяскравішими й найсамобутнішими кулінарними традиціями в усій Піднебесній. До неї входить гострий соус, який зазвичай готують із консервованих овочевих приправ. Як правило, це суміш «чжа цай» (榨 菜), нижніх, більших стебел гірчиці, або «я цай» (芽 菜), відповідно верхніх стебел гірчиці, олії чилі, місцевого сичуаньського перцю та зеленої цибулі. Локшину дан-дан зазвичай подають із пікантним соусом, маринованими овочами та свинячим фаршем. У нашій версії роль м’ясної складової бере на себе добре відтиснутий і ґрунтовно підрум’янений тофу, тому страва зберігає насичену текстуру та яскравий сичуаньський характер. Страву можна подавати як пасту з густим соусом або в рідшому вигляді, що більше нагадує гострий м’ясний суп із локшиною.

Локшину дан-дан міань винайшли в Ченду, столиці провінції Сичуань. У первісному вигляді страву подавали зовсім без бульйону в невеликій мисці разом із м’ясним соусом, який тут називають «мала», та маринованими овочами, а зверху посипали арахісом і подрібненою зеленою цибулею. Сучасний рідкий варіант дан-дану походить із Гонконгу й популярніший в іншій частині Китаю. Що ж до Сичуаню, то тут ця версія локшини не надто поширена й переважно панує автентичний стиль.

Іноді до дан-дану додають кунжутну пасту або арахісове масло, а іноді замінюють пікантний соус чимось помірнішим, тобто не таким гострим. Зазвичай подібні метаморфози відбуваються з локшиною дан-дан, коли страву готують в американо-китайській діаспорі.

Рецепт локшини дан-дан, запропонованої на ваш розсуд, доволі складно зарахувати до автентичних, але назвати його неймовірно смачним я маю повне право!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 400 г яєчної локшини
• 300 г огірків (видалити кінчики й нарізати по діагоналі тонкими овалами)
• 2 цибулини шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й добре подрібнити)
• 3 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 400 г шиїтаке або королівських печериць (нарізати не надто великими шматочками)
• 1 чайна ложка подрібненого червоного перцю чилі
• 1 чайна ложка паприки
• 60 мл соєвого соусу
• У середній мисці збиваємо вінчиком соєвий соус, коричневий цукор, тахіні, кунжутну олію, рослинну олію чилі, 20 мл бальзамічного оцту та пів склянки води. Коли цукор розчиниться, відставляємо соус убік.
• 80 мл рисового оцту
• 1 столова ложка тахіні
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 20 мл рослинної олії чилі
• 40 мл кунжутної олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для тофу:

• 300 г твердого тофу (нарізати кубиками)
• 1 середнє яйце (злегка збити)
• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю
• 1 столова ложка білого кунжуту
• Рослинна олія для смаження

Приготування:

1. У середній мисці збиваємо вінчиком соєвий соус, коричневий цукор, тахіні, кунжутну олію, рослинну олію чилі та пів склянки води. Коли цукор розчиниться, відставляємо соус убік.
2. В іншій мисці добре перемішуємо огірки, рисовий оцет, подрібнений перець чилі, паприку та неповну чайну ложку солі. Даємо постояти 1 годину, струшуємо з огірків зайву рідину й відставляємо вбік.
3. Загортаємо тофу в рушник і обережно відтискаємо, щоб видалити всю можливу рідину. Даємо трохи полежати в рушнику.
4. Тим часом у невеликому сотейнику нагріваємо кілька столових ложок рослинної олії та обсмажуємо в ній на середньому вогні цибулю й гриби протягом 3–4 хвилин, час від часу помішуючи, доки шалот не стане прозорим. Потім всипаємо імбир і часник, продовжуємо готувати близько 1–2 хвилин. Додаємо соус, перемішуємо й прогріваємо близько 2–3 хвилин, продовжуючи помішувати, після чого знімаємо з вогню.
5. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для тофу, крім самого тофу та рослинної олії. Викладаємо сюди ж тофу й обережно, але добре перемішуємо, щоб кубики тофу повністю вкрилися кляром.
6. Нагріваємо в сотейнику близько 600–700 мл рослинної олії та, коли на її поверхні з’являться бульбашки, смажимо в ній тофу протягом 2–3 хвилин, перевертаючи ложкою, доки сир не підрум’яниться. Перекладаємо на тарілку.
7. Паралельно варимо локшину, керуючись рекомендаціями виробника. Коли буде готова, відкидаємо її на друшляк і, коли стече, розкладаємо по тарілках. Зверху викладаємо соус із грибами, тофу та огірки. Негайно подаємо до столу!