Тарт на коричневому маслі з карамелізованим шалотом, солодким перцем і ковбасками

«Burro bruno» або так зване коричневе вершкове масло, яке ще іноді і, потрібно сказати, зовсім несправедливо називають «підгорілим вершковим маслом» (каюся, бо грішний: я теж спочатку намагався його називати подібним же чином) – є досить поширеним інгредієнтом багатьох італійських соусів і підлив, де воно нерідко поєднується з часником, шавлією, розмарином, волоськими та іншими горіхами, в яких переважає в’яжучий землистий смак, а також з різними видами оцту, лимонним чи лаймовим соком. У французькій кухні цей соус з’явився трохи пізніше і присутня під назвою beurre noisette (вимовляється як «бер нуазет»).

Якщо хоча б поверхово проаналізувати, як готуються соуси з коричневим маслом в одній з ресторанних мек світу Нью-Йорку, то стане очевидним, що тут нині в тренді бальзамічний оцет.

Наприклад, Браян Янг, шеф-кухар фешенебельного рибного ресторану «Кітарела» (останньому вже понад сто років!), додає в коричневе масло бальзамічний оцет і подає цей соус до смажених морських гребінців.

Ден Сілвермен, виконавчий шеф знаменитого «Юніон Сквер Кафе» комбінацію коричневого масла, бальзамічного оцту, каперсів і подрібнених корнішонів пропонує до ікри шеда (схожа на оселедець риба, яка проводить більшу частину свого життя в морі, а нереститься, як, до речі, і наша знаменита «дунайка», у прісних водах).

У нью-йоркському «Марчі», де править гастрономічний бал прославлений Вейн Ніш, прийнято подавати коричневе вершкове масло та бальзамічний оцет разом із коренеплодами, в яких є гіркуватість. Серед них – дайкон, чорна редька, хрін, селера, деякі сорти буряків.

Коричневе масло також широко використовується при приготуванні десертів і начинки для солодкої випічки, надаючи їм виразного горіхового присмаку або помітно посилюючи смак вже присутніх у них горіхів. Так, наприклад, у деяких кондитерських Великого Яблука роблять заварний крем для еклерів або мигдальні кекси «фінансьє», відкриваючи для них абсолютно нові виміри.

Дуже добре поєднуються з коричневим маслом смажені фрукти, такі як сливи, яблука, груші, банани та ананаси. Вони виходять особливо запашними, якщо в сковороду покласти стручок ванілі. Додавши трохи такого масла, можна приготувати чудовий рисовий пудинг із кокосовим молоком та медом.

Найперше і найбільш типове застосування коричневого вершкового масла – це соус до пасти – будь-якої пасти, починаючи від найпростіших спагетті і закінчуючи вишуканими равіолі зі складною начинкою. Але хтось колись із вас чув, щоб бурро бруно додавали в тісто для піци чи відкритих пирогів?!

Що ж, разом ми спробуємо з вами це зробити прямо зараз.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 175 грам пшеничного борошна
• 220 грам вершкового масла
• 500 грам цибулі шалот (очистити від лушпиння і порізати тонкими півкільцями)
• 1 середній червоний солодкий перець вагою близько 220 грам (видалити хвостик та насіння, нарізати тонкими півкільцями)
• 120 грам тонких, довгих, сирокопчених свинячих ковбасок
• 1 маленька гілочка розмарину
• 3-4 сушених ягоди ялівцю
• 3/4 склянки жирних вершків
• 2 великі яєчні жовтки
• 100 мл сухого червоного вина
• 20 мл бальзамічного оцту
• 70 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

ПРИГОТУВАННЯ:

1. У невеликій важкій сковороді на середньослабкому вогні розтоплюємо 180 грамів вершкового масла й готуємо доти, доки не вляжеться біла піна, а масло не набуде насиченого горіхового кольору. Це може зайняти близько 6–7 хвилин. Потім проціджуємо масло через дуже дрібне сито в мірну чашку. Для рецепта вам знадобиться пів склянки масла (90 грамів), решту можна буде використати для інших випадків. Відправляємо масло в холодильник на 3 години.
2. Тим часом у середніх розмірах сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл оливкової олії і смажимо з усіх боків ковбаски протягом 2-3 хвилин, доки не підрум’яняться. Вливаємо вино і готуємо ще 3-4 хвилини, доки воно повністю не випарується. Перекладаємо на тарілку. При необхідності нарізаємо шматочками завдовжки до 10 см.
3. У тій же сковороді на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло, що залишилося, і вливаємо в нього 20 мл оливкового. Додаємо цибулю шалот, гілочку розмарину та ягоди ялівцю. Приправляємо щіпкою солі і такою ж кількістю свіжомеленого чорного перцю. Зменшуємо інтенсивність вогню до найслабшого, накриваємо сковороду кришкою і готуємо, іноді помішуючи, протягом однієї години, поки цибуля ґрунтовно не карамелізується. Якщо цибуля у сковороді почне ставати сухою, можна влити сюди трохи води. Після зазначеного часу знімаємо кришку, видаляємо звідси розмарин і ялівець, а потім вливаємо в цибулю бальзамічний оцет. Вимикаємо вогонь.
4. У невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії та обсмажуємо в ньому півкільця солодкого перцю протягом 4-5 хвилин, доки не приготуються до стану аль денте і злегка не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь.
5. У мисці середніх розмірів змішуємо борошно і щіпку солі. Нарізаємо охолоджене бурро бруно невеликими шматочками і додаємо в борошно. Перемішуємо руками доти, доки не утворюються крихти розміром з вівсяне зерно. Після цього додаємо 2-3 столові ложки холодної води і замішуємо тісто. Формуємо з нього долонями невеликий диск та загортаємо в плівку. Відправляємо у холодильник на півгодини.
6. Через півгодини на робочій поверхні, добре присипаній борошном, розкочуємо з охолодженого тіста коло діаметром 25 см. Потім перекладаємо його в роз’ємну форму діаметром 23 см так, щоб краї тіста злегка піднімалися по стінках форми (висота борту близько 2 см). Проколюємо тісто вилкою по всій поверхні. Знову даємо тісту відпочити в холодильнику не менше півгодини.
7. Нагріваємо духовку до 190 градусів за Цельсієм.
8. Вистилаємо тісто у формі фольгою та заповнюємо квасолею або рисом. Запікаємо у духовці 15 хвилин. Виймаємо форму з духовки, прибираємо квасолю та знімаємо фольгу. Повертаємо в духовку і продовжуємо готувати ще 10 хвилин, поки корж стане золотистого кольору. Знову виймаємо з духовки і даємо коржу злегка охолонути на решітці. Знижуємо температуру до 160 градусів.
9. У середніх розмірах мисці збиваємо міксером вершки та яєчні жовтки. Додаємо сюди карамелізовану цибулю із солодким перцем і перемішуємо. Укладаємо на корж ковбаски на деякій відстані один від одного і між ними розподіляємо суміш цибулі. Повертаємо тарт у духовку та готуємо наступні 25-30 хвилин.
10. Подаємо тарт гарячим або теплим.