Тарталетки з пряною начинкою зі смаженої качиної грудки, тушкованої капусти та вишневого джему

Більшість дослідників західноєвропейської кулінарної історії схиляються до думки, що коріння тарталеток сягає ще часів Римської імперії. Найближчим «прототипом» цієї страви в її сучасному й звичному для нас вигляді вважають неаполітанський відкритий пиріг. Змінювалися епохи, на світовій арені народжувалися й зникали цілі цивілізації, а традиційні для ще зовсім недавнього минулого великі й не надто зручні пироги поступово поступилися місцем маленьким вишуканим кошичкам із тіста, начиненим усілякою смакотою.

Що означає слово французького походження tartelette, я вже якось пояснював читачам: це зменшена форма французького tarte, що перекладається як «пиріг». Відповідно, під словом «тарталетки» слід розуміти «маленькі пироги».

Немає нічого зручнішого й естетичнішого для домашньої вечірки а-ля фуршет, ніж подавати в тарталетках різноманітні салати, паштети, жульєни та іншу закуску. Вони також ідеально підходять для всіляких десертів: фруктових, желейних, білкових, кремових та інших.

Розмір тарталеток, як і їхня форма, може бути різним — багато залежить від начинки. Деякі з них такі маленькі, що їх з’їдають за один укус.

Тісто для тарталеток буває як пісочним, так і дріжджовим.

На загальновизнаній батьківщині тарталеток, у Франції, існує безліч варіантів цієї страви. Найвідоміші з них навіть назвали на честь історичних осіб — герцога Бульйонського, герцога Рогана, кардинала Мазаріні та багатьох інших. Іноді окремим видам тарталеток давали назви регіонів Франції, де їх створили.

У Середньовіччі начинкою для тарталеток слугувало м’ясо диких тварин — наприклад, оленина, зайчатина, ведмежатина й кабанина, — а також риба, лісові ягоди та різні фрукти. Згодом усе це переважно замінили продуктами з тварин, яких вирощували на фермах.

Наші сьогоднішні тарталетки з пряною начинкою зі смаженої качиної грудки, шукруту та вишневого джему можна приготувати заздалегідь — за день-два до подавання. Гіршими вони від цього не стануть. Навпаки… Одне слово, смачного!

(розраховано на 16 штук)

Інгредієнти для начинки:

• 200 грамів смаженої качиної грудки (нарізати тонкою соломкою)
• 600 грамів квашеної капусти, не надто витриманої
• 2 цибулини шалоту (почистити й дрібно посікти)
• 1 зубчик часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Половина чайної ложки дрібно нарізаних листочків розмарину
• Чверть склянки дрібно нарізаної зеленої цибулі, лише зелені частини
• 30 грамів качиного жиру
• 4 горошини духмяного перцю
• 8 горошин чорного гострого перцю
• 1 лавровий лист
• Половина зірочки китайського анісу
• Вишневий джем
• Сіль, перець

Інгредієнти для кошичків:

• 300 грамів пшеничного борошна
• 200 грамів вершкового масла (охолодити, а перед приготуванням тіста нарізати маленькими кубиками)
• 150 грамів жирної сметани

Приготування:

1. Починаємо з тіста для кошичків. У великій мисці змішуємо борошно й вершкове масло, доки не утворяться маленькі грудочки завбільшки із сочевичне зерно. Додаємо сметану й продовжуємо місити тісто до однорідності. Потім формуємо з нього кулю й ділимо навпіл. Загортаємо в плівку й залишаємо в холодильнику на 1 годину.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. Дістаємо з холодильника першу половину тіста й розкачуємо в пласт завтовшки 2 мм. За допомогою кільця вирізаємо 8 кружалець діаметром 12 см. Викладаємо їх у форми з фольги для мафінів діаметром 8 см і заввишки 3,5 см. Чайною ложкою або великими пальцями розподіляємо тісто по стінках і дну кожної форми, щоб утворився кошичок. Ставимо форми на деко й наповнюємо кошички квасолею до самого верху. Відправляємо в духовку й готуємо 10 хвилин. Дістаємо деко, висипаємо квасолю й повертаємо кошички в духовку ще на 10 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться. Повторюємо те саме з другою половиною тіста.
4. Готові кошички дістаємо з духовки й залишаємо просто у формочках на решітці до повного охолодження. Потім обережно виймаємо їх із форм.
5. Тим часом у великій важкій сковороді розтоплюємо качиний жир і обсмажуємо в ньому цибулю, часник, розмарин, аніс, чорний і духмяний перець та лавровий лист протягом 2–3 хвилин на середньому вогні, час від часу помішуючи. Додаємо капусту й продовжуємо готувати, помішуючи, доки вона не прив’яне. Це триватиме близько 7–8 хвилин. Наприкінці солимо й перчимо до смаку. Додаємо нарізане качине м’ясо та зелену цибулю. Добре перемішуємо, вимикаємо вогонь і даємо начинці трохи охолонути.
6. Перед подаванням кладемо на дно кожного кошичка по чайній ложці вишневого джему, а зверху — ще теплу начинку.
7. Подаємо тарталетки кімнатної температури.