Тарталетки с пряной начинкой из жареной утиной грудки, тушеной капусты и вишневого джема

Большинство исследователей западноевропейской кулинарной истории склоняются к мысли, что корни происхождения тарталеток тянутся еще во времена Римской империи. Ближайшим же «прототипом» этого блюда в современном его и привычном для нас виде считается неаполитанский открытый пирог. Менялись эпохи, на мировой арене рождались и уходили в небытие целые цивилизации, и постепенно традиционные для совсем недавнего прошлого человечества большие и не очень удобные в обращении пироги стали уступать место маленьким изысканным корзинкам из теста, начиненным всякой вкусной всячиной.

Что означает слово французского происхождения tartelette, я уже однажды объяснял читателям — это уменьшительное от французского же tarte, что переводится как «торт». Соответственно, под термином «тарталетки» следует подразумевать «маленькие тортики».

Нет ничего более удобного и эстетически выверенного, чем подача на домашней вечеринке а-ля фуршет различных салатиков, паштетов, жульенов и прочей снеди из категории закусок. Тарталетки также идеально подходят для всевозможных десертов: фруктовых, желейных, белковых, кремовых и прочих.

Размер тарталеток (как и их форма) может быть разным – многое зависит от содержимого. Некоторые из них настолько малы, что съедаются за один укус.

Тесто для тарталеток может быть как песочным, так и дрожжевым.

На общепризнанной родине тарталеток, во Франции, существует бесчисленное множество вариаций этого блюда. Наиболее знаменитые из них даже названы в честь известных исторических личностей, таких как герцог Бульонский (да-да, именно от него пошло слово «бульон»!) герцог Роган, кардинал Мазарини и многие другие. Иногда некоторым видам тарталеткам присваивались также названия регионов Франции, где они были изобретены.

В Средние века начинкой для тарталеток служило мясо диких животных (например, оленина, зайчатина, медвежатина, кабанина), рыба, лесные ягоды и разные фрукты. Потом все это большей частью было заменено живностью, разводимой на фермах.

Наши сегодняшние тарталетки с пряной начинкой из жареной утиной грудки, шукрута и вишневого джема могут быть приготовлены заранее – за день-два до их планируемого потребления. Хуже они от этого не станут. Напротив… Одним словом, приятного аппетита!

(рассчитано на 16 штук)

Ингредиенты для начинки:

• 200 жареной утиной грудки (жюльенировать)
• 600 г квашеной капусты (но не слишком выдержанной)
• 2 головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 1 зубок чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• Пол чайной ложки хорошо измельченных листиков розмарина
• Четверть стакана мелко порубленного зеленого лука (только зеленые части)
• 30 г утиного жира
• 4 горошин душистого перца
• 8 горошин черного острого перца
• 1 лавровый лист
• Пол звездочки китайского аниса
• Вишневый джем
• Соль, перец

Ингредиенты для корзинок:

• 300 г обычной муки
• 200 г сливочного масла (охладить, а перед самым приготовлением теста нарезать маленькими кубиками)
• 150 г жирной сметаны

Приготовление:

1. Начнем с теста для корзинок. В большой миске смешиваем муку и сливочное масло, пока не образуются маленькие комочки размером с чечевичное зерно. Добавляем сметану и продолжаем месить тесто до однородного состояния. Затем формируем из теста шар и делим его на две части. Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 1 час.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
3. Извлекаем из холодильника первую половинку теста и раскатываем его в круг толщиной 2 мм. С помощью кольца нарезаем из него восемь меньших кружков диаметром 12 см. Выкладываем их в формы из фольги для маффинов диаметром 8 см и высотой 3,5 см. С помощью чайной ложки или больших пальцев рук разглаживаем тесто по стенкам и дну каждой формы, так чтобы образовалась корзинка. Перекладываем формы с тестом на противень и наполняем корзинки фасолью до самого верха. Отправляем в духовку и готовим 10 минут. Достаем противень из духовки, высыпаем фасоль и снова помещаем в духовку еще на 10 минут, пока корзинки хорошо не подрумянятся. После этого повторяем ту же процедуру с оставшейся половиной теста.
4. Готовые корзинки извлекаем из духовки и оставляем прямо в формочках на решетке, пока полностью не остынут. Затем осторожно извлекаем из формочек.
5. Тем временем в большой тяжелой сковороде растапливаем утиный жир и обжариваем в нем лук, чеснок, розмарин, анис, острый и душистый перец, а также лавровый лист в течение 2-3 минут на среднем огне, иногда помешивая. Добавляем капусту и продолжаем готовить, помешивая, пока капуста не привянет. Это может занять около 7-8 минут. В конце солим и перчим по вкусу. Всыпаем в капусту жюльенированное утиное мясо и зеленый лук. Хорошо перемешиваем и выключаем огонь. Даем немного остыть.
6. Перед подачей на дно каждой корзинки выкладываем по чайной ложке вишневого джема, а сверху – еще теплую начинку.
7. Подаем тарталетки комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: