Тефтелі з рису з начинкою з яловичини, або аранчині

Рисові аранчині — один із найвідоміших гастрономічних символів Південної Італії та національної культури вуличної їжі.

Що робить рис у сицилійській і неаполітанській кухні? Рис вирощують і споживають у всьому світі, і в кожного народу спосіб його приготування має виразну, тобто унікальну регіональну ідентичність: азійський плов, іспанська паелья або італійське ризото. Не надто популярні за межами Італії, аранчині найчастіше мають вигляд великих рисових кульок — завбільшки з апельсин. До речі, у перекладі з італійської arancini насправді й означає «апельсини», а середина цих кульок наповнена соковитою начинкою. До найпоширеніших складників такої начинки належать м’ясний соус із бобами, прошуто та сири — провола, моцарела або пекоріно. Також до начинки для аранчині часто кладуть баклажани, помідори й каперси. Поверхню обсипають панірувальними сухарями й у такому вигляді обсмажують аранчині на сковороді.

Іноді аранчині ще називають сарту або рисовою фритатою.

Рисові тефтелі, або аранчині, були частиною національної кухні Південної Італії протягом кількох століть. До Кампанії аранчині вперше завезли арагонці, які називали їх просто «рисовими кульками». Схоже, сам термін «аранчині» походить із Сицилії, де кілька регіонів і провінцій досі змагаються за право називатися батьківщиною цієї страви.

Традиційні рисові тефтелі дійшли до нас у двох видах: перші мають круглу форму й начинені м’ясним рагу, моцарелою та бобами; другі називаються аль бурро (перекладається як «з маслом»), мають конусоподібну форму й начиняються розім’ятою моцарелою, прошуто та тертим твердим сиром.

Ось один із маленьких секретів приготування справжніх аранчині, яким поділилися італійські кухарі: «Секрет приготування рису й м’ясного рагу полягає в тому, щоб зробити їх за день до основного готування, а потім “зібрати” все в охолодженому вигляді. Коли аранчині потраплять на гарячу сковороду, вони почнуть “танути” й змішувати всередині всі аромати рису та начинки».

По всій Південній Італії на вулицях можна побачити однакову картину: торговці продають на маленьких картонних тацях великі — таки завбільшки з апельсин! — рисові кульки, ще гарячі, з яких стікає олія. На знаменитому італійському карнавалі, присвяченому дню святої Лючії, що традиційно відбувається в Палермо, аранчині продають тисячами порцій — у кафе, кіосках і просто з яток. І все повітря Палермо цього дня насичене ароматами цієї дивовижної страви.

(на 4 порції)

Інгредієнти для аранчині:

• 400 г рису
• 1 головка білої цибулі, очищена від лушпиння й дрібно нарізана
• 2 курячі яйця
• 100 г моцарели
• 120 г тертого пармезану
• 120 г панірувальних сухарів
• 90 г пшеничного борошна з твердих сортів пшениці
• 1 л м’ясного бульйону
• 250 мл білого сухого вина (Шардоне)
• 100 мл домашнього незбираного молока
• 3 ст. л. вершкового масла
• 2 щіпки шафрану
• оливкова олія
• велика морська сіль

Інгредієнти для начинки:

• 350 г яловичого фаршу
• 150 г домашньої свинячої ковбаси, нарізаної маленькими кубиками
• 100 мл червоного сухого вина (Мерло або Піно)
• 200 мл соусу софрито
• 1 цибулина, очищена від лушпиння й дрібно нарізана
• 1 морквина, очищена від шкірки й натерта
• 1 стебло селери, дрібно посічене
• оливкова олія
• велика морська сіль

Приготування:

1. Заздалегідь, за день до основного приготування, варимо бульйон.
2. Потім нагріваємо велику сковороду й на суміші оливкової олії та двох столових ложок вершкового масла обсмажуємо цибулю до золотавого кольору.
3. Додаємо рис і готуємо 2–3 хвилини, постійно помішуючи.
4. Вливаємо біле вино й чекаємо, доки випарується запах алкоголю. Поступово додаючи бульйон, варимо рис до стану аль денте. За 4–5 хвилин до завершення всипаємо шафран.
5. Знімаємо з плити, додаємо решту вершкового масла й пармезан. Ретельно перемішуємо та даємо охолонути. Щоб рис не підсихав, накриваємо кришкою.
6. Тепер готуємо начинку. Для цього розігріваємо в сковороді оливкову олію й обсмажуємо цибулю, моркву та селеру протягом 10 хвилин.
7. Додаємо фарш і ковбасу, вливаємо червоне сухе вино й готуємо ще 6–7 хвилин, доки не зникне запах алкоголю.
8. Додаємо соус софрито. За потреби солимо. Тушкуємо на слабкому вогні протягом 1,5 години. Якщо рівень рідини знижується, доливаємо бульйон.
9. Вимикаємо вогонь, даємо охолонути й залишаємо на ніч у холодильнику.
10. Починаємо формувати аранчині. Беремо в руку рис і надаємо йому форми невеликого коржика. У центр викладаємо м’ясне рагу та моцарелу. Закриваємо начинку рисом і формуємо кульку.
11. У мисці змішуємо яйця, молоко й сіль.
12. Обвалюємо наші тефтелі в борошні, потім у яєчно-молочній суміші та панірувальних сухарях.
13. Нагріваємо олію в сковороді до появи бульбашок і готуємо аранчині протягом 4–5 хвилин.
14. Потім перекладаємо їх на решітку, щоб олія з фритюру повністю стекла.