Тісто для тонкої римської піци тонда романа

У наші дні пересічний обиватель, до речі, де б він не перебував, мріючи про вечір, що завершиться пляшечкою пива та гарячою піцою в колі друзів, анітрохи не підозрює, що образ культової італійської страви, який при цьому постає просто перед його очима, є не чим іншим, як піцою, приготованою в неаполітанському стилі. Адже мало хто — навіть із «затятих шанувальників» піци — знає, що так відбувається з тієї банальної причини, що зовнішній вигляд неаполітанської піци, її форма, розміри, текстура та спосіб приготування є найпоширенішими у світі, а цей фантастичний стрибок у «кар’єрі» згаданої піци стався лише за останні 20 років. Термін за мірками світової кулінарної історії, загалом, ніякий!

Ще менше, я б сказав навіть, значно менше людей знає, що, попри це, римська піца, про яку йтиметься в нашому черговому рецепті, помітно старша за свою імениту сестричку. Від себе додам — і помітно апетитніша. Хоча останнє, звісно, справа смаку та вподобань.

То що ж нам відомо про піцу по-римськи?

Зупинимося на найпоширенішому варіанті цієї піци — tonda Romana, яку в Італії також називають scrocchiarella, вимовляється як «скрок’ярела» й буквально перекладається як «хрускіт». Тонда романа — це піца круглої або овальної форми завтовшки з папір, яка завдяки останній своїй морфологічній ознаці апетитно хрумтить під час їди. Звідси, до речі, і її друга назва.

Щоб отримати такий тонкий корж, італійські піцайоло використовують для його приготування тісто з низьким вмістом вологи, усього близько 56%.

У тонда романа практично немає потовщення по краю коржа, характерного для переважної більшості піц.

Неаполітанська ж піца, навпаки, доволі м’яка, а корж високий. Крім того, тут неодмінно є так званий cornicione, корнічоне, тобто «ободок». Він доволі товстий і вкритий типовими чорними плямами підгорілої скоринки.

Ще одна істотна відмінність тонда романа від піци алла наполетана полягає в тому, що до складу тіста останньої не входить оливкова олія. Для римської піци необхідно використовувати лише найкращу італійську оливкову олію першого холодного віджиму. Обидва регіональні варіанти піци готують із борошна, води, дріжджів і солі, але додавання оливкової олії допомагає надати структурі тіста більшої щільності, кольору та смаку.

Крім усього іншого, олія робить римську піцу настільки еластичною, що її можна розтягувати буквально до нескінченності! Ви, напевно, не раз бачили це по телевізору, просто не здогадувалися, що перед вами процес приготування саме тонда романа.

І останнє… Попри те що піца наполетана значно відоміша за скромну скрок’ярелу, остання помітно випереджає її за всіма призами на місцевих конкурсах піци в Італії.

(розраховано на дві піци)

Інгредієнти:

• 300 г звичайного борошна
• 3 г сухих дріжджів
• 170 г води
• Третина чайної ложки солі
• Половина столової ложки оливкової олії

Приготування:

1. У суміші з 80 г води та 40 г борошна розчиняємо дріжджі. Даємо їм постояти 10 хвилин.
2. Потім у велику миску додаємо дріжджову суміш, решту борошна та води. Перемішуємо, після чого додаємо сіль і оливкову олію.
3. Замішуємо тісто руками протягом 10 хвилин, після чого накриваємо миску плівкою й ставимо в холодильник на 20 годин.
4. Після цього ділимо кулю тіста на дві частини й даємо їм полежати за кімнатної температури 4 години. На присипаній борошном робочій поверхні розкочуємо кожну в пласт овальної форми завтовшки не більше 2 мм. Коржі для піци можна також розтягувати руками, якщо виходитиме.
5. Далі — сам процес приготування піци: додавання топінгу та, власне, запікання.