Тонкий італійський хліб із розмарином і в’яленими помідорами, або «ск’ячатіне кроканті»

Перевага того чи іншого виду зернових або, точніше, залежність від нього акуратно розділила давній середземноморський світ на дві частини. На Сході греки вирощували й споживали ячмінь, тоді як латинізований Захід зупинився на вирощуванні пшениці як основного елемента свого раціону харчування.

Італійці не відмовлялися від ячменю. Вони вирощували його й готували в найрізноманітніших видах, як вони роблять, до речі, й донині, традиційно використовуючи ячмінь у супах. Але цей зерновий продукт ніколи не був головним компонентом їхньої щоденної дієти. У деяких районах Альп місцеві жителі також вирощували жито, але й воно не було для них основним джерелом їжі. Ще менше в Італії вживали в їжу просо та овес. Що стосується гречки (grano saraceno), то її популярність помітно відчувалася лише на півночі Апеннінського півострова, зокрема в Ломбардії.

Пшениця у формі хліба та каші, приправленої мільйоном різних способів, протягом багатьох століть була для італійців найважливішим джерелом харчування — способом виживання, якщо хочете. Зі зникненням важкої фізичної праці, якою незмінно супроводжувалося вирощування пшениці, хліб почав утрачати своє сакральне значення, а пшеничну кашу стали подавати як стандартну закуску практично в кожному італійському ресторані — і не лише в Італії. Поленту готували в Італії задовго до появи маїсу: її назва походить від латинського polenta — ячмінного борошна й каші. Після поширення кукурудзи в Північній Італії саме кукурудзяне борошно стало найзвичнішою основою цієї страви.

З давніх часів в Італії використовували різні сорти пшениці. Деякі з них спеціально призначалися для приготування хліба через високий вміст глютену, що робить тісто особливо еластичним. Тверда пшениця (дурум) — щільніша, що давало змогу виробам із неї добре зберігати форму під час приготування. З давніх сортів пшениці до нас дійшли фарро та спельта, які вирощують переважно на землях Гарфаньяни (Тоскана).

Найширший спектр різних видів хліба, які нині випікають в Італії, формувався протягом багатьох століть завдяки винахідливості й таланту місцевих пекарів. В Італії (за рідкісними винятками) не заведено випікати хліб удома, тому тут його виробляють і продають найчастіше в приватних пекарнях — точнісінько так, як це робили в Стародавньому Римі, починаючи з другого століття до нашої ери. Більшу частину хліба виробляють із дріжджового борошна, але є й бездріжджовий хліб, до якого можна, наприклад, віднести сардинський «пане карасау», або «музичний хліб», рецепт якого є в нашому блозі, а також популярний у Тоскані тонкий хрусткий корж «ск’ячатіне кроканті», з рецептом якого ми збираємося сьогодні вас познайомити.

Сьогодні в Італії налічується близько 350 (!) різновидів хліба, кожен із яких має свою історію й особливості приготування. Наш рецепт ск’ячатіне кроканті досить рідко трапляється в кулінарній блогосфері, включно з італійською, і нам коштувало чималих зусиль знайти його, щоб представити вашій увазі.

Інгредієнти:

• 280 грамів пшеничного борошна
• 140 мл питної води
• 2 столові ложки оливкової олії для тіста плюс ще 3 столові ложки для змащування дека та ск’ячатіне
• 2 гілочки розмарину (листочки відокремити й грубо порубати)
• 50 грамів в’ялених помідорів (грубо порубати)
• 1 столова ложка покришеного пармезану
• Пів чайної ложки морської солі дрібного помелу
• Пів чайної ложки морської солі грубого помелу

Приготування:

1. У велику миску кладемо борошно, сіль дрібного помелу, оливкову олію та воду. Замішуємо гладке й еластичне тісто (густоту тіста регулюємо додаванням борошна або води). Це може зайняти у вас 8–10 хвилин. Скачуємо тісто в кулю, накриваємо рушником або загортаємо в плівку й даємо йому відпочити протягом пів години.
2. Тим часом нагріваємо духовку до 250 градусів.
3. На робочій поверхні, злегка присипаній борошном, розкачуємо тісто у формі прямокутника з приблизними розмірами 35×30 см (за розміром дека) і завтовшки не більш як 3 мм. Рясно змащуємо оливковою олією, посипаємо розмарином, в’яленими помідорами, пармезаном і сіллю грубого помелу. Потім перекладаємо на деко й за допомогою ножа робимо по всій поверхні тіста невеликі надрізи.
4. Відправляємо в духовку на 5–7 хвилин, доки ск’ячатіне не стане хрусткою й не підрум’яниться.
5. Подаємо до столу як у гарячому, так і в холодному вигляді.