Тосканські курчата на грилі, мариновані в лимонному соку та розмарині

У Тоскані рецепт курчат на грилі, маринованих у лимонному соку й розмарині, часто порівнюють із полло аль маттоне — курчам під цеглиною, — яке можна вважати тосканською версією нашого курчати табака. Щоправда, італійське полло аль маттоне набагато давніше за свого побратима, який у другій половині минулого століття з легкої грузинської руки піднявся на сам Олімп радянського громадського харчування.

Кажуть, що полло аль маттоне з’явилося ще за часів Юлія Цезаря, одного з найталановитіших римських полководців, державного діяча й фактичного засновника великої Римської імперії — його внучатий племінник Гай Октавій став першим імператором Риму. Солдати Цезаря, центуріони й легіонери, під час воєнних дій за статутом мали готувати їжу самі: це звільняло армію від громіздких, неповоротких обозів і давало змогу здійснювати марш-кидки з максимально можливою швидкістю.

У зв’язку з цим кожен із них мав на такий випадок свій провіант, необхідний для готування посуд, а також невелику похідну пічку, відому як «клібанус» або «тестум»; до речі, форма цього нехитрого пристрою іноді нагадує мені арабський тажин. Остання слугувала для випікання хліба, але не лише для цього. Працювала вона просто: на глиняний диск клали тісто, шматок яловичини або курку, а на нього ставили глиняний купол чи такий самий диск із заглибленням у верхній частині, де містилося розжарене вугілля. Як це працювало далі, сподіваюся, вам зрозуміло. Згодом, як стверджував римський письменник Пліній, у римській кухні з’явилася ціла категорія страв під назвою «суб тестум», що можна умовно перекласти як «під пічкою», і він наводив як приклад відповідні рецепти.

Саме так, на думку деяких сучасних істориків кулінарії, які обстоюють цю версію походження згаданої страви, і народилася курка під цеглиною. До речі, щось схоже на клібанус, але помітно цивілізованіше на вигляд, можна зустріти в магазинах Тоскани й нині.

Ви, можливо, поцікавитеся, як же пов’язані полло аль маттоне та його історія з нашими сьогоднішніми курчатами на грилі й що спільного знайшли в них тосканці. Що ж, я сам у певному сенсі перебував через це в деякому здивуванні. Найімовірніше, у своєму сучасному варіанті курча під цеглиною й тосканські курчата на грилі мають практично ідентичний маринад — подрібнений лимон або лимонний сік, листочки свіжого розмарину, часник, сіль і чорний перець. Крім того, для приготування на грилі курчат розбирають так само, як і для готування «під цеглиною»: розгортають книжкою або розрізають навпіл. І ніяк не можна заперечити того, що в обох випадках у курчати виходить дивовижна, підсмажена, хрустка шкірка і, звісно ж, бездоганний смак.

За бажання ви можете приготувати до курчат на грилі нескладний соус, відклавши пару столових ложок маринаду й змішавши їх зі склянкою майонезу.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 маленькі курчата вагою близько 800 грамів кожне (видалити хребет, розрізати навпіл або на чотири частини й добре промити)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й пропустити через прес)
• 2 столові ложки подрібнених листочків свіжого розмарину
• 1 великий лимон (дрібно посікти)
• 200 грамів майонезу (для подавання)
• Оливкова олія
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. За 1 годину до початку приготування в маленькій мисці змішуємо чверть склянки оливкової олії, подрібнений лимон, розмарин і часник.
2. За 1 годину перекладаємо шматочки курчат у велику миску й щедро з усіх боків укриваємо маринадом. Даємо постояти ще близько пів години.
3. Готуємо мангал або гриль до роботи.
4. Струсивши з курчат зайвий маринад, кладемо їх у решітку, що закривається. Готуємо над ледь жевріючим вугіллям, щоб курчата зверху не підгоріли, час від часу перевертаючи, по 7–8 хвилин із кожного боку, доки вони добре не підрум’яняться, а шкірка не стане хрусткою. Потім перекладаємо на таріль або сервірувальні тарілки й відразу подаємо до столу разом із майонезом.