Цвітна капуста в соусі крема мі тірі по-грецьки

Коли стає зовсім холодно й час невблаганно поспішає до свого найкоротшого дня, або дня сонцестояння, на нашому кухонному столі залишається не такий уже й великий вибір овочів і фруктів. І в цьому сенсі цвітна капуста, звичайно ж, є королевою сезону.

Описана ще давніми арабськими ботаніками й відома римлянам, цвітна капуста походить із Кіпру й потрапила до інших європейських країн завдяки італійцям у середині XVI століття. Сьогодні багато кулінарних істориків не без задоволення повторюють відомий вислів Марка Твена про цей овоч: «Цвітна капуста — це та сама звичайна капуста, тільки з вищою освітою». Однак усі вони забувають згадати, із чого починається це твердження Твена. «Усе пізнається на власному досвіді й у порівнянні, — писав він у «Простаку Вільсоні», — Персик був народжений гірким мигдалем; цвітна капуста — це та сама звичайна капуста, тільки з вищою освітою». Цим Твен, очевидно, хотів сказати, що ця капуста має вигляд звичайної, але нагадує йому людський мозок (і вона таки на нього схожа!) За відсутності будь-яких інших висловлювань на її адресу виходить, що у світі їжі це найточніше.

Важко уявити, що цей непоказний овоч колись при дворі Людовика XIV подавали на срібних, оздоблених золотим карбуванням тарелях і вважали дорогим делікатесом. Менон, кулінарний письменник XVIII століття, пропонував подавати цвітну капусту в соусі з телятини, хамону та вершків або як один з інгредієнтів для фуа-гра разом із трюфелями.

Такі декадентські м’ясні страви ніколи не з’явилися б у меню гурмана XXI століття, навіть найсміливішого (ви, без жодного сумніву, здогадалися, що йдеться про Ентоні Бурдена з його любов’ю до найдивніших органів тваринного походження). Але сьогодні у цвітної капусти свято — ми з вами звернули на неї нашу найпильнішу увагу й виявимо до неї максимум поваги. Ми, звичайно, не можемо віддати їй такі самі почесті, як на королівській кухні при дворі Людовика XIV, проте постараємося зробити все, що від нас залежить…

Цю страву із цвітної капусти в Греції називають «псіто кунупіді». Її готують на основі «крема мі тірі» — так грецькою називається соус бешамель із сиром. Такий вершковий соус дуже популярний у Лівані та Сирії — тут його готують на основі йогурту й товченого часнику. У Сирії, наприклад, крема мі тірі дуже люблять їсти з картоплею фрі. У Греції до згаданого вершкового соусу традиційно додають місцевий сир «кефалотірі» або «кассері», але ви можете взяти будь-який добрий твердий сир, від пармезану й чеддера до «Старого голландця» дванадцятимісячної витримки або будь-якого витриманого овечого чи козячого сиру. Це не принципово.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 велика головка цвітної капусти (1,2–1,5 кг)
• 400 г печериць, нарізаних четвертинками
• 2 головки білої цибулі, очищені й нарізані півкільцями
• 6–7 великих очищених зубчиків часнику, кожен нарізаний на 2–3 частини
• 1 невеликий корінь селери, очищений і натертий на тертці
• Половина склянки листя петрушки (плюс 1 столова ложка для прикрашання)
• Свіжовичавлений сік одного лимона
• 4 великі курячі яйця
• 90 г натертого чеддера
• 40 г звичайного борошна
• Склянка хлібних крихт
• 200 мл жирних вершків
• 800 мл незбираного домашнього молока
• 70 г вершкового масла
• 1 столова ложка цукру
• Половина столової ложки трав
• Оливкова олія
• Свіжомелений чорний гострий перець
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Спочатку в сковороді на оливковій олії обсмажуємо селеру до золотистого кольору. Перекладаємо в блендер і збиваємо до однорідної маси.
2. Потім у цю саму сковороду додаємо 20 г вершкового масла й цукор, карамелізуємо в отриманій суміші цибулю. Викладаємо на тарілку.
3. Нарешті приготуємо соус крема мі тірі. Для цього в невеликому сотейнику на середньо-сильному вогні розтоплюємо вершкове масло. Всипаємо борошно й, не припиняючи помішувати, підсмажуємо його, доки воно не набуде коричнюватого відтінку. Знімаємо сотейник із вогню, вливаємо молоко й вершки, продовжуючи помішувати. Солимо й перчимо. Зменшуємо вогонь до середнього й, продовжуючи мішати, готуємо отриману суміш протягом 10 хвилин, доки вона не загусне. Після цього додаємо сир і мішаємо соус, доки сир не розчиниться. Потім додаємо селеру й трави.
4. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
5. Збиваємо яйця електричним міксером, доки збита маса не побіліє, але не доводимо до утворення піків. Вливаємо яйця в соус і знімаємо з вогню. Знову куштуємо й, якщо потрібно, солимо.
6. У керамічну форму викладаємо капусту, гриби й часник. Посипаємо петрушкою та солимо. Потім виливаємо зверху весь соус і рівномірно розподіляємо по всій поверхні овочів. Посипаємо хлібними крихтами й рясно збризкуємо лимонним соком.
7. Після цього ставимо в духовку й запікаємо 20–25 хвилин.
8. Коли капуста готова, викладаємо її на тарілки, посипаємо смаженою цибулею й прикрашаємо петрушкою.
9. Подаємо гарячою.