Цибулевий пиріг «Ле-Аль»

Свою назву цей пиріг отримав зовсім не на честь відомого роману Еміля Золя «Черево Парижа», написаного 1873 року. Соромно зізнатися (а може, зовсім і не соромно), але ми його навіть не читали. Ні, ну звісно, були в далекій юності «Дамське щастя», «Жерміналь», «Пастка» (Ругонів подолати не змогли — може, ви знаєте когось, хто прочитав двадцять томів цієї епопеї?! J), а от із «Черевом Парижа», на жаль, не склалося. Але ми зараз не про літературу, бо цей цибулевий пиріг названо на честь набагато знаменитішого продуктового ринку в самому центрі Парижа — Ле-Аль (франц. — Les Halles).

Історія ринку Ле-Аль бере початок у далекому дев’ятому столітті. Тоді нормани захопили Париж і майже повністю його зруйнували, зокрема й цвинтар, де династія Меровінгів, перших королів Франції, ховала членів своєї сім’ї. Пізніше цвинтар відновили, а навколо нього, як це було традиційно заведено у Франції того часу, утворився селянський продуктовий ринок. Тривалий час він перебував під контролем абатства Сенліз, оскільки був розташований навколо цвинтаря Меровінгів (більшість похованих там королівських осіб було зараховано до святих), і лише в XI столітті король Луї VI уклав із духовенством угоду, за якою ринок перейшов під королівську протекцію. Відтоді він почав активно розвиватися й процвітати, а королівська скарбниця — поповнюватися фунтами. Із 13 століття ринок став орендувати в королівської сім’ї дві великі будівлі, які називалися Ле-Аль. Було запропоновано зберігати там ринкові товари, щоб їх не зіпсувала негода. Згодом і сам ринок стали називати Ле-Аль.

У 1854 році завдяки талановитому французькому архітектору Віктору Бальтару ринок набув свого обличчя: у рекордні строки зі скла й металу звели нові павільйони. На ті часи це було нове й дуже сміливе архітектурне рішення. На довгі роки (більш ніж на століття!) ринок Ле-Аль стає однією з головних визначних пам’яток Парижа.

У 1969 році Жискар Де Естьєн, син багатих батьків, закомплексований мажор і жалюгідний соціаліст, нібито на численні прохання парижан зносить це диво й переносить ринок на околицю Парижа. На цьому історія Ле-Аль, або — з легкої руки Золя — Черева Парижа, закінчується. На жаль…

Я встиг побувати на цьому ринку і, хоч був зовсім юним, запам’ятав з’їдену там тарілку цибулевого супу (дітище Ле-Аль) на все життя, але про це я вже писав в іншій історії.

У цьому рецепті цибулевого пирога ми, тобто в цьому випадку вже я за активної підтримки Юлі, спробував відтворити дух старого центрального ринку Парижа, що відійшов у минуле, точніше — у забуття, а проіснував він понад 700 років! Присутність у назві цієї страви імені ринку «Ле-Аль» — данина поваги його пам’яті.

(на 6 порцій)

Інгредієнти:

• 4 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й нарізані великими півкільцями
• 150 г домашнього вершкового масла
• 200 г твердого витриманого сиру — пармезану або старого голландця (12 місяців витримки)
• 300 г свіжого пісочного тіста (ми купуємо готове від перевірених якісних виробників)
• 1 дрібка меленого мускатного горіха
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо велику сковороду з товстим дном і розтоплюємо в ній більшу частину вершкового масла (20 г залишаємо для змащування форми для випікання пирога). На середньому вогні обсмажуємо цибулю протягом 15 хвилин, помішуючи, доки вона не вкриється золотистою скоринкою.
2. Потім зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й тушкуємо 1 годину, помішуючи кожні 15 хвилин.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Тим часом беремо круглу форму для пирога (можна у вигляді кошика), добре змащуємо стінки та дно вершковим маслом. Укладаємо у форму наш лист тіста так, щоб він щільно прилягав до дна й стінок форми, а зайві шматочки вздовж верхнього краю форми акуратно обрізаємо ножем. В утворений кошик із тіста викладаємо цибулю й посипаємо її зверху товстим шаром сиру (3-4 мм).
5. Ставимо форму з пирогом у духовку й випікаємо протягом 35-40 хвилин, доки тісто не набуде золотистого відтінку, а сир не розплавиться й не підрум’яниться.
6. Коли пиріг буде готовий, розрізаємо його на порції й подаємо до столу гарячим. Може бути закускою, другою стравою або навіть гарніром до основної їжі.