Турецька піца «киймали піде»

Киймали піде – різновид турецького плаского хліба з топінгом із меленого м’яса й овочів, тобто щось на кшталт місцевого варіанта італійської піци. Киймали піде – один із найпопулярніших турецьких снеків, віднесених до категорії вуличної їжі, а ще – це найповільніше приготований фастфуд турецької кухні (хай пробачать мені цей оксюморон!).

У сільськогосподарській Анатолії, особливо в провінції Хатай, м’ясну начинку традиційно розподіляли по коржах і запікали їх у fırın — печі або пекарні. Ця традиція стала одним із прообразів киймали піде.

Досить часто таку випічку подавали й подають сьогодні разом із «пія» – закускою, яку готують із різних видів сушеної квасолі, з цибулею, петрушкою та сумахом (на південному заході Туреччини в курортній Анталії пія присутня на столі як основна страва), або «чобан салатаси» (буквально перекладається як «пастуший салат»), що складається з грубо нарізаних помідорів, огірків, довгого й гострого зеленого перцю, ріпчастої цибулі та петрушки.

Киймали піде має багато спільного зі схожою турецькою стравою «лахмаджун» і вірменським «лахмаджо» (до речі, суперечка про право первородства на цю страву між турками й вірменами стала притчею во язицех). В обох останніх випадках це плаский хліб із топінгом із м’ясного фаршу, але тіста тут буде помітно менше, оскільки сам корж – дуже тонкий, більше схожий на лаваш, а форма лахмаджуна або лахмаджо, на відміну від киймали піде, у більшості варіацій майже кругла. Крім того, турецький лахмаджун заведено під час подавання рясно скроплювати лимонним соком. Часто для власної зручності турки згортають лахмаджун у трубочку, чого, навіть за всього свого бажання, ніяк не зробиш із киймали піде.

Меленим м’ясом із цибулею далеко не вичерпуються варіанти приготування начинки для киймали піде. Це також можуть бути «кашар» (турецький сир на кшталт чедеру) і шпинат, сир та «пастрамі» (сушена яловичина), сир і «суджук» (різновид гострої сиров’яленої ковбаси). Іноді в самому кінці приготування турки вбивають на топінг у піде пару яєць. Особливо це характерно для «караденіз підесі», яку традиційно випікають на чорноморському узбережжі Туреччини.

У турецькій кухні термін «піде» насправді означає цілих три різні види хліба: по-перше, киймали піде; по-друге, корж, аналог якого заведено готувати в Греції та низці арабських країн, де його називають знайомим багатьом із вас ім’ям «піта»; по-третє, дріжджовий хліб, який спеціально випікають на велике мусульманське свято Рамазан – його так і називають «рамазанський піде». У другому випадку піде слугує для загортання в нього всіляких кебабів.

У Туреччині, як і в будь-якій східній країні, сніданок – це не їжа, це подія. Піде разом із різними салатами, хумусом і сиром є незмінною частиною ранкового столу. До начинки для киймали піде йде не лише яловичина, замість неї нерідко використовують і баранину. Існують і вегетаріанські рецепти піде. У цій публікації ми навчимо вас готувати обидва типи піде.

(розраховано на чотири піде)

Для тіста:

• 380 грамів пшеничного борошна
• 1,5 чайної ложки сухих дріжджів
• 20 грамів цукру
• 240 мл теплої води
• 30 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка солі

Для начинки киймали піде:*

• 600 грамів пісного яловичого фаршу
• 3 зубчики часнику (очистити від шкірки й вичавити через часниковий прес)
• 1 столова ложка подрібненого листя м’яти
• 30 грамів томатної пасти
• 1 неповна чайна ложка сумаху
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для змащування:

• 1 велике яйце
• 1 чайна ложка води
• Кунжут для посипання

Для подавання:

• Тонкі кільця червоної цибулі
• Виноградні помідори або помідори чері (за потреби розрізати навпіл)
• Гілочки петрушки

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Змішуємо цукор, дріжджі й теплу воду. Даємо постояти близько 10 хвилин і вливаємо цю суміш у велику миску, додавши оливкову олію. Поступово всипаємо борошно, попередньо змішане із сіллю, і руками замішуємо тісто протягом 7-8 хвилин, доки воно не стане еластичним і гладким. Накриваємо чистим рушником або плівкою й даємо постояти 1,5-2 години.
2. У мисці змішуємо яловичий фарш, часник, м’яту, томатну пасту, сумах і сіль.
3. В окремій маленькій мисці збиваємо яйце з однією чайною ложкою води.
4. Тісто, що піднялося, ділимо на чотири рівні порції й формуємо з них овали. Накриваємо рушником і даємо постояти ще п’ять хвилин. Беремо два шматки тіста й розкачуємо їх у формі човника завдовжки близько 30 см і завширшки близько 15 см. Товщина тіста не має перевищувати 3 мм. Перекладаємо на деко, попередньо застелене пергаментним папером.
5. На кожен корж із тіста викладаємо тонким шаром четверту частину м’ясного фаршу, залишаючи по периметру пару сантиметрів чистого простору. Вільні краї тіста підгортаємо всередину у вигляді трубочки. Змащуємо останні яєчною сумішшю й посипаємо насінням кунжуту.
6. Ту саму операцію виконуємо з рештою тіста й начинки, а щойно сформовані киймали піде кладемо на друге деко.
7. Обидва дека відправляємо до духовки й запікаємо протягом 15-18 хвилин, доки тісто добре не підрум’яниться. Посередині приготування дека слід поміняти місцями – нижнє переставити вгору, а верхнє вниз.
8. Перед подаванням готові киймали піде прикрашаємо цибулею, гілочками петрушки та помідорами. Подаємо теплими.

*Примітка:

Для приготування однієї порції начинки вегетаріанського варіанта піде вам знадобляться 120 грамів бланшованого листя шпинату, 2 столові ложки подрібненого листя петрушки, 50 грамів кришеного сиру фета й пара зубчиків часнику, продавлених через часниковий прес.

У невеликій мисці змішуємо фету, петрушку й часник. Потім кладемо на корж із тіста бланшований шпинат та отриману суміш. Час запікання в духовці аналогічний киймали піде.