Тушкована качина ніжка, сирний салат із зеленню та пуар а-ля божоле

У цьому рецепті тушкованої качиної ніжки, приготованої в дусі кулінарних традицій французького села, є, однак, чимало такого, що ставить його в один ряд із найкращими взірцями знаменитої cuisine bourgeoise, або так званої буржуазної кухні Франції. Саме вона прославила цю країну як законодавицю того, що гурмани всього світу сьогодні називають «вишуканими стравами». До речі, загальновідомо, що в лоні цієї самої буржуазної кухні зародилися такі славетні напрями французького кухарського мистецтва, як haute cuisine — висока кухня, прабатьками якої заслужено вважають Ла Варенна, Антонена Карема й Огюста Ескоф’є, — а також пізніша й значно скромніша nouvelle cuisine, або нова кухня. Її популяризували наші сучасники, представники паризького ресторанного олімпу Поль Бокюз, Роже Верже, Ален Шапель, Мішель Герар, Раймон Олівер і багато інших. Частина з них представлена в моїй улюбленій рубриці «Біля плити майстра». Тим із вас, хто ще не знає про її існування, раджу неодмінно завітати: по-перше, ви дістанете чимало задоволення від знайомства, а по-друге, поповните домашнє меню безліччю чудових і цілком доступних рецептів!

Багатьом знайома історична фраза юної принцеси Марії Антуанетти, яка згодом стала останньою королевою Франції перед Французькою революцією, — qu’ils mangent de la brioche, тобто «Нехай їдять бріоші!». Як відомо, цю фразу пов’язують із голодними французькими селянами, які не мали навіть хліба: принцеса нібито не могла збагнути, як можна морити себе голодом, коли досить простягнути руку й узяти з вазочки солодку бріош…

До чого це я? Мало хто знає, що без французької селянської кухні — або, сучасною мовою, регіональної — насправді не виникло б жодне з названих вище кулінарних відгалужень!

Один із яскравих прикладів цієї селянської, або просто сільської, кухні — наш сьогоднішній рецепт тушкованої качиної ніжки. Походить він із Бургундії, сільськогосподарського регіону, відомого в усьому світі своїми сухими червоними винами.

(розраховано на 2 порції)

Інгредієнти для качиних ніжок:

• 2 качині ніжки
• 1 невелика жовта цибулина (почистити й розрізати на 6 часточок)
• 5 середніх зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 400 мл білого напівсолодкого вина
• 30 мл оливкової олії
• Сіль
• Свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для салату:

• 1 склянка готового кускусу
• 40 грамів руколи (дрібно посікти)
• 20 грамів кропу (гілочки подрібнити)
• 20 грамів петрушки (листочки подрібнити)
• 150 грамів вершкового крем-сиру
• 50 грамів сиру дорблю
• 30 грамів мигдалевих пластівців (трохи підрум’янити на сухій сковороді)
• 50 мл оливкової олії
• Сіль

Інгредієнти для подавання:

• 2 груші пуар а-ля божоле (нарізати скибочками)

Приготування:

1. За два дні до основного готування необхідно подбати про груші. Для цього скористайтеся нашим рецептом «Десерт із груш, приготованих у молодому вині по-бургундськи, або пуар а-ля божоле».
2. У день приготування страви приправляємо качині ніжки сіллю та перцем. Перекладаємо на тарілку, накриваємо плівкою й залишаємо на пару годин.
3. У великому сотейнику нагріваємо олію на середньому вогні. Смажимо в ній цибулю та часник, помішуючи, протягом 4–5 хвилин, доки овочі не підрум’яняться. Кладемо сюди ж качині ніжки й вливаємо вино. Доводимо до кипіння й зменшуємо вогонь до найслабшого. Тушкуємо під кришкою 2–2,5 години, доки м’ясо качки не стане зовсім м’яким.
4. Тим часом готуємо салат. У велику миску кладемо кускус, руколу, петрушку, кріп, мигдалеві пластівці та обидва види сиру. Додаємо оливкову олію й сіль до смаку. Добре перемішуємо.
5. Готові качині ніжки викладаємо на сервірувальні тарілки. Поруч кладемо грушу й салат.
6. Одразу подаємо до столу.