У пошуках консенсусу щодо здорового харчування

Зберіть в одній кімнаті десять ліцензованих дієтологів — і ви гарантовано матимете дискусію. Попри те, що гарячі суперечки спалахуватимуть із найрізноманітніших питань, найчастіше повторюватиметься, звісно, одне: «це корисно?» — та різні його варіації.

Більшість людей, які виступають (у такому самому контексті) в ролі пересічних споживачів продуктів, мають власні уявлення про те, що добре для їхнього організму, а що не дуже. Точно така сама історія і з дієтологами.

Згідно з опитуванням, нещодавно проведеним «Нью-Йорк таймс», думка більшості представників громадськості про те, що таке корисне харчування, часто різко контрастує з поглядом багатьох фахівців з Американського товариства дієтологів, які професійно займаються такими питаннями. Думки щодо багатьох продуктів нерідко збігалися. Наприклад, кале — корисна, ненасичені жири (трансжири) — шкідливі. Деякі продукти потрапляли до обох категорій. Основна плутанина у ставленні до тих чи інших інгредієнтів виникала тому, що визначення «корисно» не враховувало таких важливих характеристик, як кількість, спосіб приготування та інші принципові в таких випадках питання.

Візьмімо, наприклад, курку. У згаданому дослідженні більшість дієтологів і пересічних людей відносили її до категорії корисних продуктів. Однак в анкетах не уточнювалося, у який спосіб приготовлена курка та в якій кількості її споживають. А в цьому насправді й полягає суть будь-якого коректного дослідження такого роду. Адже курка, з’їдена запеченою й без шкіри, дає організму людини значно менше жирів і, відповідно, калорій, ніж та сама курка, але зі шкірою та добре обсмажена на пательні. Водночас в анкеті це один і той самий продукт, позбавлений таких морфологічних ознак. Або звернімося до граноли, думки про яку розділилися навіть серед відомих дієтологів. Саме приклад із гранолою допомагає краще зрозуміти, чому так часто розходяться в поглядах на здорове харчування професіонали та звичайні споживачі. Гранола складається з багатьох надзвичайно корисних інгредієнтів — таких як цільнозерновий овес, сушені фрукти, різні горіхи. Але водночас багато хто забуває, що такою привабливою та хрусткою гранолу роблять добавки цукру й жирів, зокрема насичених (гідрогенізованих). До того ж питома вага граноли значно вища за питому вагу зернових, що пройшли термічну обробку (вівсяні пластівці, попкорн тощо), і той самий об’єм названих продуктів містить різну кількість їжі, а отже й калорій. Гранола — корисний продукт, який часто рекомендують дієтологи, однак їсти її потрібно в невеликих кількостях. Але про це не завжди знають пересічні споживачі.

Департамент харчових продуктів і лікарських засобів США має власну думку з цього питання. Лише зовсім недавно й під великим тиском як професійних дієтологів, так і виробників харчової продукції представники цього відомства погодилися подумати над питанням про те, що можна вважати й (що важливіше!) маркувати позначкою «корисний продукт». Щоправда, коли це станеться, не відомо нікому.

Безперечно, поняття «корисність» на перевірку виявляється не таким простим і банальним, як нам іноді може здаватися. Водночас дієтологія як наука завжди перебуває в динамічному розвитку й пошуку: сьогодні ми знаємо про корисне харчування відчутно більше, ніж, скажімо, десять років тому.

Мені здається, що в більшості випадків, де думки професіоналів і пересічних людей про корисність продукту різняться, часто «втручаються» масмедіа й не завжди добросовісна реклама. Наприклад, лише 37 % фахівців вважають, що кокосова олія корисна для здоров’я, зате серед споживачів цей показник перевищує 70 відсотків. Водночас останні навряд чи підозрюють, що кокосова олія містить 90 % (!) насичених жирів.

Обидві групи, які брали участь у дослідженні, погоджуються, що картопля фрі — це некорисно, і… такий результат мене дивує. Єдина причина, через яку цю їжу можна визнати шкідливою, — непомірність у її споживанні. Адже в цій страві немає нічого, крім картоплі та рослинної олії! Багато дієтологів вважають кориснішою запечену картоплю. Однак водночас слід ураховувати, що люди їдять таку картоплю, часто додаючи до неї вершкове масло, вершки, смажений бекон та інші «переносники» жирів.

Усе пізнається в порівнянні, тому, роблячи вибір між здоровою та шкідливою їжею, не забувайте зважувати всі аргументи «pro» і «contra».