Усе про спеції. Ялівець. Частина II

Ягоди ялівцю, зокрема таких різновидів, як Juniperus phoenicea і Juniperus oxycedrus, були виявлені в деяких давньоєгипетських похованнях. Щоправда, відомостей, які доводили б, що Juniperus oxycedrus вирощували в Єгипті, ученим так і не вдалося знайти. Те саме стосується Juniperus excelsa, рештки ягід якого разом із J. oxycedrus археологи зафіксували під час розкопок у гробниці Тутанхамона. Найімовірніше, ягоди ялівцю доставляли до Єгипту з Греції. У давньогрецьких хроніках такі ягоди згадують як лікувальний засіб задовго до того, як їх почали вживати в їжу як спецію. Греки також використовували ягоди ялівцю на Олімпійських іграх, бо вірили, що вони підвищують фізичну витривалість атлетів.

У Давньому Римі ягоди ялівцю нерідко слугували місцевою заміною дуже дорогого й недоступного багатьом римським громадянам чорного перцю, який у ті часи імпортували з Індії. З «Природничої історії» Плінія Старшого видно, що ці ягоди використовували як фальсифікат: «Деякі недобросовісні торговці видають ягоди ялівцю за дорогий чорний перець, бо ялівець має цілу низку напрочуд схожих на перець властивостей, зокрема гостроту». Пліній помилково вважав, що «так само, як і ягоди ялівцю, чорний перець росте на деревах і зовні їх нагадує».

Найбільше ялівець відомий завдяки використанню в кулінарії, медицині та релігійних ритуалах. У перших двох випадках ідеться про ягоди цієї рослини. Строго кажучи, ягодами ми насправді називаємо маленькі м’ясисті шишки (як і шишки інших порід хвойних дерев, вони повністю достигають упродовж двох років). Так само як чорний перець, їх використовують цілими або подрібнюють (перемелюють). Для отримання олії чи есенцій шишки пускають під прес.

Цілі ягоди ялівцю додають до різних, переважно м’ясних, страв. У меленому вигляді в Англії та Шотландії ними приправляють соуси й особливо страви з дичини, щоб надати їм гіркувато-пряного аромату. На півночі Англії з цією спецією традиційно випікають хліб і кекси. Однак, як я вже наголошував у першій частині розповіді про ягоди ялівцю, найбільше вони відомі як ароматична добавка до знаменитого ялівцевого джину. До речі, англійські слова «gin» і «juniper», що означають відповідно «джин» і «ялівець», мають спільне коріння.

У дев’ятнадцятому столітті у високогірних районах Шотландії росло достатньо кущів ялівцю, щоб повні мішки з його ягодами регулярно постачали на ринки Інвернесса й Абердина, а звідти експортували голландським виробникам джину. Ягодами ялівцю також ароматизували інші алкогольні напої — наприклад, шведське пиво та французький напій, схожий на пиво, що називався genevrette. Останній готували з ячменю та ягід ялівцю в рівних кількостях.

У середньовічній Шотландії ягоди ялівцю використовували, щоб надати певного смаку віскі. Утім, у цьому конкретному випадку шотландці лише намагалися поєднати корисне з приємним, а саме — використати лікувальні властивості ялівцю, поєднавши його з алкоголем. З тієї самої причини ягоди іноді додавали до їжі: для поліпшення травлення або лікування шлункових недуг.

Найдавніші письмові згадки про використання ягід ялівцю знайдено в одному з давньоєгипетських папірусів, датованому 1500-ми роками до нашої ери. У ньому наведено склад лікувального засобу проти глистів. У Римській імперії такі ягоди застосовували для очищення й лікування шлунка.

Уславлений англійський ботанік, травник, лікар і астролог Ніколас Калпепер, який жив у першій половині сімнадцятого століття, рекомендував ягоди ялівцю для лікування багатьох недуг, зокрема метеоризму (до речі, це останнє захворювання успішно лікують олією з ягід ялівцю й донині).

Хімічні речовини, що містяться в ягодах ялівцю, стимулюють скорочення м’язів матки, і цю їхню властивість використовували в середні віки під час пологів. Утім, за допомогою ягід ялівцю також переривали небажану вагітність. Із цього приводу навіть існував старовинний евфемізм — «народження під покровом савіну» (так тоді називали ялівцеве дерево).

(далі буде)