Все о специях. Можжевельник. Часть II

Ягоды можжевельника, включая такие разновидности как Juniperus phoenicea и Juniperus oxycedrus, были обнаружены в некоторых древнеегипетских захоронениях. Правда сведений, доказывающих, что Juniperus oxycedrus выращивались в Египте, ученым так и не удалось найти. То же самое касается Juniperus excelsa, остатки ягод которого вместе с J. oxycedrus были зафиксированы археологами во время раскопок в гробнице Тутанхамона. По всей видимости, ягоды можжевельника транспортировались в Египет из Греции. В древнегреческих хрониках такие ягоды упоминаются как лечебное средство, задолго до того, как их стали употреблять в пищу в качестве специи. Греки также использовали ягоды можжевельника на Олимпийских играх, так как верили, что они повышают физическую выносливость атлетов.

В Древнем Риме ягоды можжевельника нередко служили местной заменой для очень дорого и недоступного многим римским гражданам черного перца, импортируемого в те времена из Индии. Из «Естественной истории» Плиния старшего видно, что эти ягоды использовали в виде фальсификата: «Некоторые недобросовестные торговцы выдают ягоды можжевельника за дорогой черный перец. Так как можжевельник имеет целый ряд поразительно схожих на перец свойств, включая и остроту». Плиний ошибочно полагал, что «точно так же, как и ягоды можжевельника, черный перец растет на деревьях и своим внешним видом их напоминает».

Более всего можжевельник известен своим использованием в кулинарии, медицине и религиозных ритуалах. В первых двух случаях речь идет о ягодах этого растения. Строго говоря, под ягодами мы подразумеваем на самом деле маленькие мясистые шишки (как и шишки других пород хвойных деревьев, они полностью вызревают на протяжении двух лет). Так же, как и в случае с черным перцем, их используют либо целиком, либо дробят (перемалывают). Для получения масла или эссенций шишки пускают под пресс.

В целом виде ягоды можжевельника добавляют в различные, в основном, мясные блюда. В молотом виде в Англии и Шотландии ими приправляют соусы и, особенно, блюда из дичи для получения горьковато-пряного аромата. На севере Англии с этой специей традиционно выпекают хлеб и кексы. Однако, как я уже и подчеркивал в первой части истории о ягодах можжевельника, более всего они известны как ароматическая добавка к знаменитому можжевеловому джину. Кстати, английские слова «gin» и «juniper», обозначающие, соответственно, «джин» и «можжевельник», имеют общие корни.

В девятнадцатом веке в высокогорных районах Шотландии произрастало достаточно кустов можжевельника, чтобы полные мешки с его ягодами регулярно поставлялись на рынки Инвернесса и Абердина, а оттуда экспортировались голландским производителям джина. Ягодами можжевельника также ароматизировались и другие алкогольные напитки – такие, например, как шведское пиво, французский напиток, похожий на пиво и называемый genevrette. Последний готовился из ячменя и ягод можжевельника в равных количествах.

В средневековой Шотландии ягоды можжевельника использовались для придания определенного вкуса виски. Хотя в этом конкретном случае шотландцы лишь пытались соединить полезное с приятным, а именно – использовать медицинские свойства можжевельника, соединив его с алкоголем. По той же причине ягоды иногда добавляли в пищу: для улучшения пищеварения или для лечения желудочных недугов.

Самые ранние письменные упоминания об использовании ягод можжевельника встречены в одном из древнеегипетских папирусов, датируемых 1500-ми годами до нашей эры. В нем излагается состав лечебного средства для борьбы с глистами. В Римской империи применяли такие ягоды для очищения и лечения желудка.

Прославленный английский ботаник, травник, врач и астролог Николас Кульпепер, живший в первой половине семнадцатого столетия, рекомендовал ягоды можжевельника для лечения многих недугов, включая метеоризм (между прочим, это последнее заболевание успешно лечат маслом из ягод можжевельника до сегодняшнего дня).

Химические вещества, содержащиеся в ягодах можжевельника, стимулируют сокращение мышц матки, и это их свойство использовалось в средние века при родах. Впрочем, с помощью ягод можжевельника также прерывали нежелательную беременность. По этому поводу даже существовал старинный эвфемизм – «рождение под сенью савина» (так называлось тогда можжевеловое дерево).

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: