Как идеально приготовить баклажаны. Часть вторая

Итак, из первой части моего повествования о баклажане вам стало известно, что этот фиолетовый (иногда белый, пурпурный или даже меланжевый), а также совершенно идеальный по своей форме и текстуре овощ занимает особое место в моем сердце… и не только в моем. Кроме того мы с вами кратко ознакомились с историей всего семейства Solanum melongena.

Любопытно, что итальянское наименование баклажана, «melanzana», пошло от латинского словосочетания «malum insanis», что переводится буквально как «безумное яблоко». По всей видимости, происхождение итальянского меланзане в какой-то степени ассоциируется с общеизвестными токсичными свойствами пасленовых.

Человек, впервые столкнувшийся с жаркой этого овоща на сковороде, будет немало удивлен тем количеством растительных жиров, которое баклажан буквально сжирает в процессе готовки, постепенно трансформируясь в ту божественную, маслянистую, слегка отдающую дымком костра и орехово-карамельными нотками субстанцию, за которую мы, фаны всего баклажанового, его и любим. По этому поводу я решил свериться с предельно скупыми и одновременно яркими отчетами тестовой кухни таких престижных кулинарных интернет-изданий как «Bon Appetite», «Great British Chefs» и «Martha Stewart» (я поступаю так довольно часто, когда мне необходимо получить ту или иную информацию о приготовлении различных ингредиентов). И что бы вы думали? К своему глубокому удивлению я нашел не так уж много полезной информации о приготовлении баклажанов. Поэтому мне пришлось заняться исследованием вопроса о правильном приготовлении баклажанов самостоятельно. И первый вывод, к которому я пришел в процессе этой работы, касался как раз одного из самых известных феноменов баклажана — его способности впитывать неимоверное количество растительного масла.

Дело в том, что мякоть баклажанов имеет структуру, напоминающую губку. По указанной причине они впитывают не только растительное масло, но и любые другие жидкости, пока полностью не «насытятся».

Для тех, кому не нравится свойство баклажанов поглощать во время жарки много жиров, могу дать несколько полезных советов:

Никогда не оставляйте жареные кружки или кусочки баклажанов в сковороде после приготовления. Их следует немедленно переложить в дуршлаг или большое металлическое сито, установленные над чистым сотейником, и дать стечь.

Либо же выложить в один слой на тарелку, застеленную бумажными полотенцами (так, чаще всего, поступаем мы). Этот нехитрый фокус позволит вам избавить овощ от излишков растительного масла или других жиров.

Чтобы по возможности максимально избежать впитывания баклажаном масла, лучше всего оставить его на период обжаривания в целом виде, не удаляя кожуру. Позже можно почистить баклажан и использовать его по назначению. Это, конечно, при условии, если технология приготовления блюда позволяет вам использовать подобный прием.

Еще один способ уменьшить количество масла в готовом баклажане – перед жаркой смочить его (соевым соусом или водой), а затем обвалять в крахмале. Крахмал приостановит процесс впитывания масла.

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: