Усе про спеції. Кориця. Частина IV

Як я вже писав у попередніх частинах своєї розповіді про корицю, своїм ароматом ця спеція завдячує ефірній олії, якої в ній міститься від 0,5 до 1 відсотка. Цю ефірну олію отримують шляхом подрібнення кори, її вимочування в морській воді й подальшої швидкої перегонки. Олія має золотисто-жовтий відтінок, характерний запах і досить сильний пекучий присмак. І перше, і друге зумовлює хімічна речовина цинамальдегід (90% усього складу ефірної олії), що взаємодіє з киснем. У процесі старіння цинамальдегід темніє й перетворюється на гумоподібну сполуку.

Хімічний склад кориці налічує близько 80 інших ароматичних сполук, зокрема евгенол, який можна знайти не лише в корі, а й у листі однойменного дерева.

Кору коричного дерева використовують переважно як спецію в кулінарії, а також як ароматичний інгредієнт. Її додають до шоколаду (особливо часто це роблять шоколатьє Мексики). Корицю також додають до солоних страв — рагу з курки й баранини. В Америці та Європі традиційно заведено додавати корицю разом із цукром до зернових сумішей на сніданок. Повсюдно корицю можна зустріти у стравах із хлібом (наприклад, у фруктових тостах), у пирогах (особливо яблучних: штруделі, шарлотці тощо). Цукрово-корична суміш для згаданих потреб навіть продається окремо в супермаркетах на полицях зі спеціями. Корицю нерідко додають до маринадів для овочів, а також до «ег-ногів» — різдвяних напоїв із яєць. Особливо широко корицю використовують у перській кухні. Тут її можна зустріти в густих супах, напоях і солодощах. У турецькій кухні корицю додають як до солоних, так і до солодких страв.

Корицю застосовують для ароматизації деяких алкогольних напоїв. У США виробляють коричне віскі, а в окремих регіонах Греції — коричне бренді, що називається «ракомело».

Відомо багато випадків перебільшення лікувальних властивостей кориці, особливо щодо серцево-судинної системи. Утім, 2003 року британський благодійний фонд Кокрейн, що спеціалізується на організації медичних досліджень, провів великий експеримент із хворими на діабет II типу. Упродовж сорока днів їм давали капсули, наповнені порошком кориці в кількості відповідно 0, 1, 3 або 6 грамів. Під час дослідження встановили, що в деяких випадках, крім нульового, кориця знижувала кількість глюкози в крові. Перед початком експерименту рівень цукру в крові становив 216 мг/дл. Згодом провели ще близько двадцяти подібних клінічних випробувань. Їхні результати проаналізували й частково опублікували в різних медичних оглядах. У трьох звітах зниження рівня цукру відзначали як помірне, у трьох звертали увагу на незначне зниження HbA1c (показника гемоглобіну, пов’язаного з рівнем глюкози), ще у двох істотних змін у хворих на хронічний діабет узагалі не спостерігали. Тривалість досліджень коливалася від чотирьох до шістнадцяти тижнів. Остаточний висновок авторів дослідження фонду Кокрейн був невтішним: «Під час досліджень спостерігалися неістотні зрушення на користь застосування кориці для лікування діабету I і II типу». Загальний висновок учених був ще однозначнішим — корицю не можна вважати ефективним лікувальним засобом.

У деяких інших дослідженнях лікувальних властивостей кориці зазначалося, що ця спеція впливає на рівень шкідливого холестерину, дещо знижуючи його. Однак такі факти не мали системного характеру.

Задля справедливості слід зазначити, що корицю тривалий час успішно використовували в народній медицині для поліпшення травлення.

Щодо побічних негативних явищ, пов’язаних із регулярним споживанням кориці, то серед найпоширеніших згадують шлунково-кишкові розлади й алергічні реакції.

2008 року представники EFSA (European Food Safety Authority), урядової організації з оцінювання якості продуктів, розташованої в Пармі (Італія), обговорили ступінь токсичності кумарину — речовини, що міститься в кориці. Відомо, що у високих концентраціях кумарин може завдати істотної шкоди печінці й ниркам. За результатами обговорення та на підставі рекомендацій EFSA Європейський Союз установив максимально допустимий вміст кумарину у випічці: 50 мг на 1 кг тіста, а також визначив його максимальну добову норму споживання — 0,1 мг кумарину на 1 кг маси тіла, тобто не більше 5 мг речовини на людину із середньою вагою 50 кг щодня.