Все о специях. Корица. Часть IV

Как я уже писал в предыдущих частях своего рассказа о корице, своим ароматом эта специя обязана эфирному маслу, которое содержится в ней в количестве от 0,5 до 1 процента. Это эфирное масло производится путем измельчения коры, вымачивания последней в морской воде и последующей быстрой перегонки. Масло имеет золотисто-желтый оттенок, обладает характерным запахом и достаточно сильным, жгучим привкусом. И первое, и второе порождает химическое вещество цинамальдегид (90% всего состава эфирного масла), взаимодействующее с кислородом. В процессе старения цинамальдегид темнеет и трансформируется в резиновое соединение.

Химические составляющие корицы содержат около 80 других ароматических соединений, включая евгенол, который можно найти не только в коре, но и в листьях одноименного дерева.

Кора коричного дерева используется, в основном, как специя в кулинарии, а также как ароматический ингредиент. Его добавляют в шоколад (особенно часто это делают шоколатье Мексики). Корицу также добавляют в соленые блюда – рагу из курицы и баранины. В Америке и на европейском континенте традиционно принято добавлять корицу вместе с сахаром в зерновые смеси на завтрак. Повсеместно корицу можно встретить в блюдах с использованием хлеба (например, во фруктовых тостах), в пирогах (особенно яблочных: штрудель, шарлотка и так далее). Сахарно-коричная смесь для упомянутых целей даже продается отдельно в супермаркетах на полках для специй. Корицу нередко кладут в маринады для овощей, а также в «эгг-ноги», рождественские напитки из яиц. Особенно широко корица используется в персидской кухне. Здесь ее можно встретить в густых супах, напитках и сладостях. В турецкой кухне корица используется как в соленых, так и в сладких блюдах.

Корицу применяют для ароматизации некоторых алкогольных напитков. В США производят коричное виски, а в отдельных регионах Греции коричное бренди, которое называется «ракомело».

Известны многие факты преувеличений в части лечебных свойств корицы, особенно касательно сердечно-сосудистой системы. Впрочем, в 2003 году британским благотворительным фондом Кочрэйн, специализирующимся на организации медицинских исследований, проводился большой эксперимент с больными, страдающими диабетом II степени. В течение сорока дней им давали капсулы, наполненные коричной пудрой в количестве, соответственно, 0, 1, 3 или 6 граммов. В ходе исследования было установлено, что в некоторых случаях, кроме нулевых, корица снижала количество глюкозы в крови. При этом перед началом эксперимента уровень сахара в крови составлял 216 мг/дл. Впоследствии было проведено еще около двадцати подобных клинических испытаний. Их результаты были проанализированы и частично опубликованы в различных медицинских ревю. В трех отчетах снижение уровня сахара отмечалось как умеренное, в трех обращалось внимание на незначительное снижение HbA1c (показатель гемоглобина в привязке к уровню глюкозы), еще в двух существенные изменения в случаях больными хроническим диабетом не наблюдались вообще. Время исследований колебалось от четырех до шестнадцати недель. Окончательное заключение авторов исследования фонда Кочрэйн было неутешительным: «В ходе исследований наблюдались несущественные подвижки в пользу применения корицы для лечения диабета I и II степени. Общий вывод ученых был еще более однозначным – корицу нельзя считать эффективным лечебным средством».

В некоторых других исследованиях по определению полезных свойств корицы отмечалось, что эта специя влияет на уровень вредного холестерина, несколько снижая его. Однако такие факты не носили системного характера.

Справедливости ради следует отметить, что корица долгое время успешно использовалась в народной медицине для улучшения пищеварения.

Что же касается побочных негативных явлений, связанных с регулярным потреблением корицы, то среди наиболее распространенных упоминаются желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции.

В 2008 году представители EFS (The European Food Safety), правительственная организация, занимающаяся оценкой качества продуктов и расположенная в Парме (Италия), обсудили степень токсичности кумарина, вещества, содержащегося в корице. Кумарин известен тем, что в высоких концентрациях может нанести существенный вред печени и почкам. В результате упомянутого обсуждения и основываясь на рекомендациях EFS Европейский Союз установил максимально допустимую норму содержания кумарина в выпечке: 50 мг в 1 кг теста, а также определил его максимальную ежедневную норму потребления — 0,1 мг кумарина на 1 кг веса тела, то есть не более 5 мг вещества на человека средним весом 50 кг ежедневно.

Также читайте на нашем блоге: