Усе про спеції. Насіння гірчиці. Частина III

Як я вже розповідав, шановний мій читачу, у попередній частині нашої розповіді, християни досить часто посилалися на насіння гірчиці у своїх апокрифах і проповідях як на яскравий приклад чогось малого й незначного, що з часом може набути великої влади й сили. Папа Іоанн XXII так полюбив гірчицю, що навіть створив у ватиканській адміністрації спеціальну посаду grand moutardier du pape, дослівно — «головний виробник гірчиці при Папі», і… хутенько призначив на неї свого племінника. Цей доволі підприємливий молодий чоловік походив із французького регіону Діжон, тому невдовзі після цього Діжон перетворився на світовий центр виробництва гірчиці.

У бейсболі є приказка «losers and quitters can’t cut the mustard», яка дослівно перекладається з англійської як «невдахи й ледарі не можуть подрібнити гірчицю», а в переносному значенні означає «гідно відповісти на виклик». Вона з’явилася тому, що в минулому пітчери використовували бочкову гірчицю у своїх найшвидших подачах для отримання страйка. А ось іще одна цікава подробиця: така смертоносна хімічна зброя, як гірчичний газ, вироблялася на основі синтетичної копії речовин, що входять до складу натуральної гірчичної олії.

Насіння гірчиці відоме мовами гінді, урду й пенджабі як «сарсон», а бенгальською — як «шорше». Цей різновид спеції широко використовують у національній кухні Пакистану, Північної Індії, Непалу й Бангладеш. Зернятка перед уживанням зазвичай обсмажують, доки вони не починають лопатися на пательні. У перелічених країнах гірчицю також їдять як зелень — «сааг», готуючи її разом з іншими овочами. Страву з гірчичною зеленню жителі цього регіону називають мовами гінді й урду «сарсон ка сааг», а пенджабі — «саррон да сааг».

У Махараштрі, центрально-західному штаті Індії, гірчицю величають «мохарі» й досить часто використовують у місцевих рецептах. «Сарсон ка тель» — гірчичну олію — також використовують для масажу, особливо взимку в сильні морози, щоб довше зберігати тепло в тілі. У бенгальській кухні гірчичну олію називають «шоршер тель», і вона домінує в приготуванні більшості страв. Насіння гірчиці є основним інгредієнтом таких рибних страв, як «джхаал» і «патурі».

Індійські страви з маринованих овочів «рааї» (гуджаратська кухня), «аавалу» (кухня штату Телугу) і «кадугу» (тамільська кухня), у маринаді яких переважають манго, перець чилі та «ааваа пінді» — розтерте на порошок насіння гірчиці, — традиційно зберігають у гірчичній олії. Переважно вони популярні на півдні Індії, а походження маринованих у такий спосіб овочів пов’язують з Андхра-Прадеш — індійським штатом на узбережжі Бенгальської затоки.

Зазвичай насіння гірчиці, якщо помістити його у вологий ґрунт за відповідних прохолодних кліматичних умов, може прорости за вісім-десять днів. Дорослі рослини гірчиці сягають розміру невеликого куща.

Гірчиця добре росте в районах із помірним кліматом. Основними виробниками її насіння вважають Індію, Пакистан, Канаду, Непал, Угорщину, Велику Британію та Сполучені Штати. Коричневі й чорні різновиди гірчиці дають вищі врожаї, ніж жовта.

У Пакистані стигле насіння гірчиці як джерело олії посідає друге місце після насіння бавовнику. Тут гірчицю вирощують на території 307 000 гектарів із середнім щорічним виробництвом гірчичної олії близько 230 000 тонн, що становить 17% усього місцевого виробництва харчової рослинної олії.

Гірчична олія є багатим джерелом протеїну, а гірчичні зерна містять близько 46–48% олії. Ціле гірчичне зерно на 43,6% складається з протеїну.