Узбецький плов і зовсім трохи історії

Історія плову, або «пілаву», починається задовго до того, як людство навчилося писати. Щоб розглянути основні історичні етапи культивування, торгівлі та способів приготування рису (включно з нашою сьогоднішньою стравою), нам слід звернутися до таких предметів, як етимологія, антропологія, загальна історія та археологія.

Учені припускають, що одним із перших культивованих сортів рису був так званий азійський рис (або «Ориза сатіва»). Археологи виявили зразки цього рису в долині річки Янцзи (Китай), радіовуглецевий аналіз яких показує, що їхній вік перебуває в межах дванадцятого-десятого тисячоліть до нашої ери! Досить давнє походження мають і такі сорти рису, як «Японіка» та «Індика»: їх почали вирощувати в Китаї трохи пізніше, ніж Ориза сатіва.

Щоправда, археологам не вдалося знайти артефакти у вигляді посуду чи інших пристосувань, що вказували б на приготування рису, — горщики, миски тощо, — які були б старшими за дев’ять тисяч років, а це може свідчити про те, що плов як страва з’явився не раніше, ніж інструментарій, необхідний для його приготування. Приблизно в середині третього тисячоліття до нашої ери вирощування рису поширилося на південь, у Південно-Східну Азію, і на захід — у Північну Індію та Непал. Після цього, у період від другого до середини першого тисячоліття, з рисом познайомилися жителі Південної Індії та великого регіону під відомою багатьом із вас назвою «Родючий півмісяць» (стародавній близькосхідний регіон, на землях якого нині розташовані Ірак, Сирія, Ізраїль, Ліван, Йорданія та Єгипет). Саме останній відіграв найважливішу роль у бурхливому розвитку технологій культивування та приготування рису. Усі ці технології в майже недоторканому вигляді дожили й до нашого часу.

Вважається, що плов винайшли в Індії через деякий час після появи рису на індійському субконтиненті. Сучасна назва цієї страви походить, вочевидь, від індоарійського «пула», що означає «страва з рису та м’яса», і/або «пулака» (із санскриту перекладається як «грудка відвареного рису»).

Безпосередньо слово «пілав», гранично близьке до нашого «плову», вживалося у Стародавній Персії, яка межувала з Індією, звідки почала імпортувати рис десь між тисячним і п’ятисотим роками до нашої ери. Під пілавом у той час перси розуміли зерно (будь-яке зерно), зварене в м’ясному бульйоні. Утім, для приготування пілаву вони все-таки віддавали перевагу рису.

Великий перський полімат Абу Алі Сіна (роки життя — 980–1037), більш відомий на Заході як Авіценна, у своїх працях, присвячених медицині, згадував і деякі рецепти страв, які були популярні серед його сучасників. Багато народів (особливо таджики й узбеки) вважають його батьком плову, а Персію — батьківщиною цієї знаменитої страви. Стародавній перський плов часів Ібн Сіни готували з чим завгодно — від баранини чи оленини до фісташок, різних трав, спецій (наприклад, шафрану) і сухофруктів (родзинок, фініків, інжиру).

Греки, підкорені персами, а потім у відповідь підкоривши Перську імперію за Александра Македонського, поповнили перським пловом свою національну кухню, практично зберігши за ним оригінальну назву «пілаффі». Давньогрецький поет Архестрат у своїй дидактичній поемі «Гедипатея», виданій 350 року до нашої ери й присвяченій різним стравам і способам прикрашання столу, включив до неї і рецепт ароматного пілаффі. У 329 році після захоплення Мараканди (сучасний Самарканд, Узбекистан) Александром жителі міста пригощали полководця всіх часів і народів своїм знаменитим на всю Азію пловом.

Наступними, хто беззастережно піддався чарам плову, були піддані арабських халіфатів. Вони швидко визнали його мусульманською стравою. Ба більше, вони настільки добре опанували мистецтво його приготування, що багато сусідніх народів, які прийняли іслам, негайно почали визнавати такий плов «своїм». За іронією долі саме араби привезли до Індії свій удосконалений рецепт плову, який називали «рисом султана» або «рисом халіфа». Індуси ж, своєю чергою поцупивши цей рецепт і забувши про свій більш ніж скромний «пуллао», перейменували страву на «бір’яні».

Не знаю, наскільки достовірна викладена тут історія з колообігом рису в часі та просторі, але достеменно відомо, що європейці, включно з нами, скуштували плов останніми. Сталося це в пізньому Середньовіччі, і найяскравішим прикладом продовження долі цієї страви в Європі є, звісно ж, іспанська паелья.

Однак досить історії, бо в мене самого вже голова йде обертом! Зрештою, хіба ж для цього ми з вами тут зібралися? Ні, не для цього. А зібралися ми з вами, панове добрі, для того, щоб приготувати справжній узбецький плов. До речі, один із найпопулярніших варіантів плову на всьому пострадянському просторі.

Написав і замислився: а що ж таке узбецький плов?

Насправді на це, здавалося б, просте запитання вам до ладу не зможе відповісти жоден узбек. «Дорогий, андижанський плов знаємо, ташкентський плов знаємо, бухарський плов знаємо, ферганський плов дуже добре знаємо… Узбецький? Ні, такого плову не знаємо. Заходь до мене додому, будемо мій плов мало-мало їсти, гіджак слухати…» 😀

А якщо без жартів, то в Узбекистані плов плову — різниця. Вони відрізняються один від одного не лише належністю до того чи іншого регіону, у якому їх готують, а й тим, чиї руки їх готують. Навіть у сусідів, чиї будинки стоять пліч-о-пліч, плови виходять зовсім не схожими — ні запахом, ні смаком, ні, часто, кольором.

У мене є свій варіант плову, який мене навчив готувати один узбек ще в епоху глибокого совка — у сімдесяті. Уже до якого регіону він належить, я вам не скажу, бо тоді цим особливо не цікавився. Пам’ятаю тільки, що виходило в нього шалено смачно! Тож Сталик, якщо що, рецептом плову якого всі наввипередки діляться, не має до цього жодного стосунку. 😁

(розраховано на шість-вісім осіб)

Інгредієнти:

• 1,6 кг ягнятини на кістці (2 лопатки або 1 нога), розрубаної на шматки завширшки у 2 чоловічі пальці
• 100 г грубо порубаного курдючного жиру (можна замінити звичайними шматочками жиру, зрізаними з баранини)
• 4 склянки сирого рису басматі
• 4 великі морквини (очистити від шкірки й нарізати брусочками з квадратним перерізом 7–8 мм і завдовжки 6–7 см)
• 3 великі жовті цибулини (почистити й нарізати кожну цибулину на 10–12 часточок)
• 3 великі головки часнику (зрізати частину верхівки — рівно стільки, щоб відкрити м’якоть зубчиків)
• 1 середній стручок перцю чилі (видалити хвостик і насіння, нарізати кільцями завширшки 0,5 см)
• 2 столові ложки барбарису
• 2 чайні ложки зіри (половину зіри розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка з гіркою насіння коріандру
• 12 горошин духмяного перцю
• 1 неповна столова ложка солі

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді з високими стінками на середньо-слабкому вогні витоплюємо шматочки баранячого жиру. Шкварки, що залишилися, перекладаємо шумівкою в маленьку миску. Вони нам більше не знадобляться, але їх можна з’їсти, просто поклавши на шматок свіжого чорного хліба.
2. Установлюємо середньо-сильний вогонь і обсмажуємо там само шматки баранини, доки вони добре не підрум’яняться. Це може тривати близько 10 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
3. Додаємо у сковороду цибулю, ціле насіння зіри, насіння коріандру й духмяний перець. Установлюємо середній вогонь і смажимо, регулярно помішуючи, 3–4 хвилини. Всипаємо барбарис і моркву, готуємо далі в тому самому режимі ще 5 хвилин.
4. Вливаємо 2 л добре підігрітої води (щоб не витрачати час на доведення до кипіння). Повертаємо сюди шматки ягнятини. Тушкуємо на помірному вогні приблизно годину, доки баранина не стане майже м’якою.
5. Потім акуратно додаємо часник, а після нього — рис упереміш із кільцями перцю чилі, намагаючись не засипати м’ясо й овочі рисом повністю. Обережно перемішуємо й приправляємо зверху меленою зірою. Установлюємо мінімальний вогонь, накриваємо м’ясо з рисом кришкою й продовжуємо готувати ще приблизно пів години, зайвий раз плов не турбуючи.
6. Коли рис досягне стану аль денте, тобто буде м’яким зовні й трохи твердим усередині, вимикаємо вогонь. Даємо плову відпочити щонайменше 10 хвилин.
7. Після цього подаємо плов до столу разом зі свіжим хлібом або коржиками.