Вареники з квашеною капустою, цибулею та грибами

Не буду надто оригінальним, якщо в перших же рядках цього допису впевнено заявлю, що вареники — стовідсотково українська національна страва, яка являє собою невеликі своєрідні пироги (так їх, принаймні, називають в Україні) з відвареного прісного тіста, начинені картопляним пюре, м’ясним фаршем зі смаженою цибулею, овочами, грибами, ягодами або сиром. Зліплені у формі трикутника або півмісяця, переважно з пшеничного, житнього і гречаного бездріжджового тіста, в яке загортають найрізноманітнішу начинку. Якщо говорити про начинку трохи докладніше, то залежно від регіону приготування це можуть бути квасоля, гриби, тушковані з вершками, солодкий або солоний сир, гречана каша, бринза, мак, ревінь, яблука, чорнослив, малина, полуниця, повидло, риба, яловичина, свинина, шкварки, печінка, легені, серце. Часто трапляються поєднання інгредієнтів для начинки на кшталт печінки і сала, квашеної капусти і грибів, часнику і зелені тощо. У гірських районах України вареники готують із бринзою і картоплею. На Поліссі — з товченою квасолею, а на Полтавщині начинку готують із відвареного гороху, розтертого з калиною, а також із сухофруктів.

Готові вареники традиційно подають зі сметаною і вершковим маслом, часто приправляючи їх добре підсмаженою ріпчастою цибулею. Вареники з вишнями, сливами, ягодами, маком і яблуками поливають ягідними сиропами, медом або посипають цукром. Сметану завжди подають окремо у «глечику». Вареники їдять гарячими.

Вареники, мабуть, найпопулярніша національна страва в українських діаспорах за кордоном. На Святвечір готують особливі пісні вареники, які в західній частині країни називають «креплики» або «краплики».

Вареники також можна зустріти у Польщі і, вкрай рідко, в Росії. Вважається, що ця страва потрапила до Польщі разом із назвою з Галичини — області, яка ще кілька століть тому називалася «Червона Русь». Саме цей різновид «пирогів» став у поляків найпопулярнішим. Важко знайти місцеві кафе чи ресторани, де б у меню не значилися «Pierogi ruskie». Начиняють їх традиційно сумішшю вареної картоплі і сиру, а приправляють смаженою цибулею зі шкварками.

Сьогодні ми з вами приготуємо вареники з капустою і грибами, тобто з начинкою, традиційною для регіональної кухні Херсонщини і Миколаївщини. Непередаваний (словами, принаймні) смак цих вареників знайомий мені з самого дитинства, тому в автентичності запропонованої страви можете не сумніватися.

(на 50–60 вареників)

ІНГРЕДІЄНТИ

• Тісто для вареників
• 500 грамів некислої і не надто солоної квашеної капусти (відтиснути і, якщо нашаткована довгими смужками — понад 2 см, нарізати)
• 300 грамів грибів на ваш вибір — у нас були відварені маслюки (нарізати маленькими кубиками)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння і грубо подрібнити)
• 100 грамів почеревини або свіжого сала (нарізати невеликими кубиками)
• 10–12 горошин духмяного перцю (грубо потовкти у ступці)
• 1 великий лавровий лист
• Сіль
• Гострий чорний перець

ПРИГОТУВАННЯ

1. Приготуємо тісто, користуючись нашими рекомендаціями.
2. Тим часом займімося начинкою. Для цього у глибокому сотейнику на слабкому вогні обсмажуємо шматочки почеревини. Коли витопиться весь жир, а саме м’ясо підрум’яниться, за допомогою шумівки перекладаємо його в мисочку. В іншу мисочку переливаємо половину утвореного жиру, він нам знадобиться для смаження цибулі.
3. Збільшуємо вогонь до середнього і додаємо в сотейник квашену капусту, гриби, лавровий лист і духмяний перець. Солимо й перчимо до смаку.
4. Тушкуємо капусту з грибами під кришкою 20–25 хвилин, іноді помішуючи.
5. В іншій сковороді паралельно на залишеному жирі готуємо цибулю, поки не стане підсмаженою і м’якою.
6. До цього часу наше тісто буде готове до використання, і ми розкочуємо його в один або два тонкі круги (залежить від розміру вашої робочої поверхні). Утім, у будь-якому разі краще розкачати два круги — один, а згодом другий, і спочатку приготувати вареники з першого круга, а потім уже зайнятися другою половиною тіста. Це дасть змогу уникнути підсихання тіста. За допомогою звичайної гранчастої склянки вирізаємо кружечки, у центр яких викладаємо по неповній чайній ложці капусти з грибами. Краї тіста защипуємо пальцями.
7. Поки ліпимо вареники, нагріваємо каструлю з 3–4 літрами підсоленої води.
8. Готові вареники кидаємо в каструлю і варимо близько 7 хвилин. Після цього за допомогою шумівки викладаємо їх просто на тарілки або на спільне блюдо, посипаємо цибулею і шкварками.
9. Подаємо гарячими.