Вашран із марципановими коржами й кремом патісьє

Напевно, багато хто з вас — хоча б раз у житті — їв марципан: чи то у вигляді начинки в шоколадних цукерках, чи то у вигляді кумедних фігурок тварин або чоловічків із жахливим нудотно-солодким смаком, і при цьому… залишився до нього цілком байдужим. Однак (і я готовий побитися об заклад із будь-ким охочим!) лише поодиноким щасливцям довелося скуштувати марципан у його справжній автентичній якості. Бо інакше ви обов’язково закохалися б у цей досить давній кондитерський продукт.

Річ у тім, що марципан за своїм складом абсолютно простий і складається переважно з меленого мигдалю та цукру. Тому справжній марципан визначається лише за співвідношенням першого й другого. У звичайному марципані кількість мигдалю не перевищує 20–25%, і це в найкращому разі. Адже значно частіше на полицях магазинів можна купити продукт, у якому використовують мигдальний ароматизатор і якісь дешевші горіхи, наприклад арахіс. У високоякісному марципані вміст мигдалю, як правило, незрівнянно вищий. Для порівняння зазначу: у славнозвісному своїм смаком і давніми традиціями естонському марципані він доходить до 66%!

Серед кулінарних істориків найпоширеніші дві основні версії походження марципану: північносередземноморська та іберійська (утім, не можна сказати, що вони якось радикально виключають одна одну).

Хоча багато фахівців вважають, що марципан з’явився у Східній Європі завдяки туркам, за право першості на цей солодкий продукт досі ведуть запеклі суперечки угорці та італійці. Крім того, як відомо, марципан був популярними ласощами в містах Ганзи. Зокрема, такі з них, як Любек (федеральна земля Шлезвіг-Гольштейн, Німеччина) і Таллінн (Естонія), до сьогодні вважають марципан своїм національним надбанням і пишаються його якістю. У Німеччині виробляють так званий кенігсберзький марципан (місто Кенігсберг було частиною Східної Пруссії, 1945 року його передали СРСР і перейменували на Калінінград). Він відрізняється характерним золотисто-коричневим відтінком і часом начиняється мармеладом.

Згідно з другою версією походження марципану, його коріння бере початок в Аль-Андалусі — території, розташованій у південній частині Піренейського півострова й близько п’яти століть підвладній арабському халіфату. Андалус інакше ще називали «мусульманською Іспанією». У Толедо за короля Альфонсо VII (XII ст.) ці солодощі були відомі під назвою «постре реджіо», і їх традиційно готували на Різдво. Ще одним фактом, що свідчить на користь походження марципану саме в Іспанії, є те, що з давніх часів тут виробляють «турон» — десерт, який практично нічим від марципану не відрізняється.

За ще однією легендою марципан народився в Китаї, звідки його рецепт потрапив на Середній Схід, а потім через Аль-Андалус — до Європи. У всякому разі, секрет приготування марципану був знайомий персам. Іранський лікар Мухаммад ібн Закарія ар-Разі (роки життя 865–925) рекомендував марципан для поліпшення роботи мозку. До речі, марципан завдяки наявності лецитину в складі мигдальних горіхів справді благотворно впливає на активність мозкових клітин.

Наша назва десерту «марципан» походить від німецького marzipan, що значною мірою витіснило англійське marchpane («березневий хліб»). Marchpane вживається у шекспірівській п’єсі «Ромео і Джульєтта» (акт перший, сцена п’ята). Водночас вважається, що італійське слово marzapane трапляється в письмовому вигляді раніше, ніж у будь-якій іншій мові. Тут воно з’явилося завдяки латинському martius panis, що означає все той самий «березневий хліб».

Королівська академія іспанської мови припустила, що іспанське mazapán (марципан) походить від арабського بسمة pičmáṭ, а те, своєю чергою, від грецького παξαμάδιον. Згідно з іще одним іспанським джерелом, марципан походить від арабського موثابان mawthābān («король, який сидить на місці»).

І, нарешті, якщо дотримуватися перського походження марципану, то назва знаменитого десерту теоретично могла піти від перського терміна marzban, що складається з іменника marz, який означає «кордон», і суфікса –ban (разом перекладається як «вартовий»). Так із 3-го до 7-го століття в Персії називали воєначальників, відповідальних за охорону державного кордону імперії.

(на торт діаметром 20 см)

Інгредієнти:

• 250 грамів просіяного мигдального борошна
• 250 грамів просіяної цукрової пудри, плюс 100 грамів для посипання
• 3 великих яєчних білки
• 1,5 чайної ложки ванільного екстракту
• Кілька крапель лимонного соку
• 800 мл крему патісьє
• 300 грамів полуниці
• 300 грамів ожини

Приготування:

1. У великій мисці міксером збиваємо яєчні білки з лимонним соком до стану щільної піни. Всипаємо мигдальне борошно, цукрову пудру й вливаємо ванільний екстракт. Акуратно перемішуємо. Накриваємо миску плівкою й поміщаємо в холодильник щонайменше на 8 годин.
2. Тим часом можна приготувати крем патісьє, рецепт якого ви знайдете в нашому блозі. Готовий крем зберігаємо в холодильнику до моменту складання вашрана.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. Застеляємо два дека пергаментним папером.
5. Присипаємо робочу поверхню цукровою пудрою. Готове тісто виймаємо з холодильника й ділимо навпіл. Добре обвалюємо в цукровій пудрі шматки тіста й розкачуємо з них два круги діаметром 20 см. Викладаємо їх на дека й запікаємо по черзі впродовж 25 хвилин, доки корж не підрум’яниться (якщо на ваше деко помістяться відразу два коржі, ви можете запекти їх одночасно).
6. Даємо коржам повністю охолонути.
7. Тепер починаємо складати вашран (не забудьте перед цим коротко збити крем патісьє). Викладаємо корж на блюдо й поміщаємо на нього половину крему та ягід. Накриваємо другим коржем і завершуємо складання рештою крему й ягід.
8. Розрізаємо на порції й подаємо до столу.

Примітка:

Полуницю й ожину можна замінити іншими ягодами на ваш вибір.

Коржі виходять хрусткими зовні й тягучими всередині; якщо вашран постоїть деякий час у холодильнику, вони стають м’якшими.

Тісто — це марципан, тому воно виходить м’яким. Не шкодуйте цукрової пудри для посипання (у цьому випадку вона замінює борошно), інакше не вийде розкачати тісто. Операцію з формування коржів можна виконати прямо на пергаментному папері, тоді вам не доведеться переносити коржі з робочої поверхні на дека.